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Livres de cuisine médiévaleen AndalousieTémoignage du raffinement et du faste de la culture andalouse, Al-Andalus nous a laissé 2 livres de cuisine : Kitâb al-Tabîkh ou Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan. On retrouve cette cuisine à travers de nombreuses recettes actuelles du Sud, du Maroc à la Turquie. Mais cet héritage se retrouve particulièrement dans la cuisine de plusieurs villes du Maghreb, car les habitants de Cordoue se sont réfugiés à Tlemcen (Algérie), les habitants de Séville à Ifriqiya (Tunisie), les habitants de Valence à Fès et ceux de Grenade à Tetouan et Chechaouen (Maroc).De la brillante civilisation d'al-Andalus, on retiendra :  quelques dates clés :* 711 : conquête de l'Espagne par les arabes et création de la province du califat Omeyyade de Damas * 929 - 1031 : califat de Cordoue * 1236, prise de Cordoue, début de la Reconquista par les Espagnols * 1492, chute de Grenade, dernier royaume arabe, fin de la Reconquista. des monuments prestigieux : la grande mosquée de Cordoue, l'Alhambra de Grenade, l'Alcazar de Séville quelques noms célèbres :* des souverains remarquables : Abd al-Rahman II (émir Omeyyade 822-852), contemporain de Charlemagne. Abd al-Rahman III (calife de Cordoue 929-961), qui construisit la ville-palais de Madinat al-Zahra et avait un ambassadeur chrétien : l'évêque Recemundo. Al-Hakam II (calife de Cordoue 961-976) lettré et pacifique * des philosophes et médecins : Abulcasis (?-1013), Avicenne (980-1037), Averroès (1126-1198), Maimonide (1135-1204) * un musicien exilé de la cour d'Haroun al-Rachid à Bagdad : Ziryab, devenu prince de la mode à la cour d'Abd al-Rahman II, initia la cour de Cordoue à la musique des Noubas (la musique arabo-andalouse actuelle en est l'héritière), introduisit la cithare et le chant médinois qui inspirera le cante jondo, ainsi que le jeu d'échecs. Ziryab initia également les andalous à l'art de la cuisine de Bagdad, dont on retrouve l'influence dans la cuisine arabo-andalouse. . La cuisine d'al-Andalus au 13e siècle se présente, à travers les livres de cuisine de l'époque, comme une cuisine méditerranéenne et multiculturelle, intégrant des recettes d'origines et d'époques différentes : Bagdad et Perse, Maroc, Algérie, Tunisie, Egypte, Syrie, Sicile, différentes régions d'Espagne, cuisine juive, cuisine de Ziryab (califat de Cordoue), cuisine des bédouins. C'est une cuisine au carrefour de l'Orient et de l'Occident, qui a conservé l'héritage de la cuisine romaine antique, sans être influencée par l'héritage des Francs et des Germains qui a façonné la cuisine médiévale chrétienne. Les "andalousiens" (mot par lequel des historiens désignent maintenant les habitants de l'Andalousie musulmane) ont élaboré une cuisine dont Rudolf Grewe dit qu'elle est la cuisine d'Europe la plus raffinée de cette période. La cuisine d'al-Andalus présente des ressemblances avec la cuisine médiévale chrétienne (l'héritage commun de Rome ?) : goût pour les saveurs acidulées et aigres-douces, goût pour les parfums d'épices, même vision de la diététique.  Poème de la médecine - Avicenne Les Belles Lettres (1956)
813. préfère les mets humides, écarte les astringents, mêle l'acide à l'agréable saveur douce / 814. améliore ce qui est sec par
l'humide, ce qui est froid par le chaud / 815. si le mets est chaud, mêle-le à un autre froid, s'il est humide unis-le à son contraire / 816. si tu redoutes
l'insalubrité du gras et sa difficile digestion, / 817. ajoutes-y du sel ou de l'acide, les deux la rendront facile. 1 - La religionL'Islam interdit la consommation du vin et du porc. C'est pourquoi la charcuterie est peu présente, en dehors des merguez d'agneau. Le saindoux est absent, remplacé par l'huile d'olive (la queue grasse de mouton n'est pas utilisée en remplacement du saindoux, comme dans la cuisine arabo-persane) et accessoirement par le beurre et le beurre clarifié.Le vin est absent des viandes en sauce, mais le vinaigre est souvent employé. En réalité l'interdiction du vin est souvent contournée en Andalousie, dont la production viticole a été conservée pendant toute la période musulmane. L'ivresse est régulièrement combattue, preuve de la consommation du vin. 2 - L'héritage romain très présentComme les romains, les andalousiens mangent couchés. Ils privilégient donc des viandes très cuites fréquemment présentées sous forme de boulettes, comme dans la cuisine romaine antique ou coupées en petits morceaux.Comme chez les romains, la farine est souvent utilisée pour lier les sauces et les fruits et légumes sont très présents dans la cuisine. Le garum est encore présent dans la cuisine arabo-andalouse, sous sa forme de garum végétal : le murî. Mélange fréquent des épices et des herbes aromatiques. Alors que la cuisine médiévale des périodes postérieures privilégie les épices, on constate une utilisation importante des plantes aromatiques, comme chez les romains, : la coriandre, l'anis, le thym, le fenouil, la menthe, le carvi, le sésame, le santal sont fréquemment utilisés. Certaines techniques culinaires, déjà présentes chez les romains, sont développées : emploi fréquent du four pour rôtir les viandes ou faire gratiner les plats, des plats cuits à l'étouffée avec un couvercle scellé par de la pâte, friture fréquente.Petites différences : emploi fréquent de l'aubergine (inconnue des romains), absence du persil, remplacé par les feuilles de coriandre (souvent appelées, pour cette raison, persil arabe). Le lait et le fromage sont régulièrement utilisés dans des recettes de viande et de légumes. 3 - Influence orientaleLa palette d'épices est à la fois plus réduite que dans la cuisine médiévale chrétienne et certaines épices sont plus employées : les épices principales sont le poivre, la cannelle, le safran, le nard indien, le gingembre et le cumin. Le mastic, le musc et le camphre sont également utilisés. En revanche, on ne trouve pas la graine de paradis ni la muscade. On constate des recettes sans épices de manière plus fréquente que dans la gastronomie médiévale postérieure.L'eau de rose est utilisée de manière importante. Le goût pour le gras (il est souvent mentionné de choisir de la viande grasse), l'onctueux (les viandes très cuites sont souvent réduites en bouillie et liées aux œufs, les légumes sont souvent en purée) et le doux (sucre ou miel, eau de rose sont très utilisés) sont déjà présents dans la cuisine de Bagdad, en conformité avec les prescriptions médicales : dans un monde ou le risque de famine est très présent, les médecins, depuis l'antiquité, savent que les aliments doux et sucrés sont très nutritifs. Maïmonide dit : L'homme s'efforcera de manger des aliments doux, car ce sont eux qui sont nourrissants. Les recettes acidulées et épicées ne semblent pas dominer comme dans la gastronomie médiévale postérieure, en revanche les recettes aigres-douces sont fréquentes. Le sucre est considéré comme un médicament qui favorise la digestion des fruits oléagineux : amandes, noisettes, pistaches, pignons, noix, ainsi que les marrons et raisins secs. On comprend mieux la présence dans les livres de cuisine, de nombreuses recettes de desserts, de confiseries et de confitures : on sait que la confiserie a été "inventée" par les médecins arabes. . L'héritage de la cuisine d'al-Andalus On peut dire que la cuisine d'al-Andalus est une cuisine médiévale assez différente de la cuisine médiévale européenne des siècles postérieurs. On constate cependant qu'elle a influencé la gastronomie européenne via la cuisine catalane et la cuisine italienne. Le Liber de Coquina, le Sent Sovi, Maestro Martino, Robert de Nola ont été les passeurs qui ont intégré des parfums d'Orient dans la cuisine européenne. Les Européens ont hérité des andalousiens des techniques, des saveurs et des produits issus de la cuisine romaine antique, de la cuisine arabe de Bagdad et de la cuisine d'Andalousie. Liliane Plouvier a fait une liste de cet héritage : les andalousiens nous ont transmis le feuilletage, les pâtes alimentaires, les beignets, l'escabèche, le sucre, les sirops, les sorbets, les confitures, les bonbons, les fruits confits, les marmelades, les massepains et les nougats, les eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), les saveurs aigres-douces, les aubergines, les épinards, le musc et l'ambre (qui seront surtout employés en Europe à partir du 16e siècle) Les andalousiens ont également transmis aux européens du Moyen Age les connaissances diététiques de leurs médecins, qui ont su sauvegarder et enrichir les connaissances d'Hippocrate et Galien. Nous pouvons ajouter que c'est probablement grâce à l'héritage d'al-Andalus que les cuisiniers médiévaux ont fréquemment utilisé en cuisine les amandes, le citron ou l'orange, et ont associé les fruits avec viande ou poisson. Cet héritage a ensuite été renié à partir du 17e siècle. On le redécouvre maintenant. . Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin, connu sous le titre Anonyme andalou. Ce manuscrit date du premier tiers du 13e siècle. Il a été traduit en espagnol et édité avec 526 recettes, en 1965 à Madrid, par D. Ambrosio Huici-Miranda : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo (Livre sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades). Une réédition a été faite en 2005 aux ediciones TREA S.L. : La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade. Une traduction anglaise, réalisée par Charles Perry en 1987 et faite à partir du texte d'Huici-Miranda est également consultable en ligne : An anonymous Andalousian Cookbook of the 13th Century. Ces traductions ont été réalisées à partir d'un manuscrit conservé à la BNF à Paris : le manuscrit Colin (ms 7009, manuscrit trouvé au Maroc par l'arabisant Georges Séraphin Colin dans la première moitié du 20e siècle).  Manuscrit Colin (extrait colorisé), BNF Paris Rudolph Grewe estime en 1992 (in Du manuscrit à la table, Montréal) que certaines pages du manuscrit n'ont pas été classées en bon ordre, ce qui expliquerait l'apparent désordre des recettes dans le livre d'Huici-Miranda. Rudolph Grewe a préparé une édition critique, peu de temps avant sa mort, qui n'a jamais été publiée. La cocina Hispano-Magrebi comprend 526 recettes, il est vrai, parfois mélangées (recettes de poissons au milieu de recettes de viandes, recettes de légumes au milieu des recettes de viandes, confiseries à côté de viandes et légumes). L'Anonymous Andalousian Cookbook présente 519 recettes, dont Huici-Miranda ne respecte pas totalement l'ordre : il semble rétablir une certaine logique, se rapprochant ainsi de l'ordre des recettes proposé par Rudolph Grewe. Une thèse de doctorat de l'Université Jean Moulin-Lyon III de Lyon, intitulée La cuisine dans l'occident arabe médiéval, malheureusement encore non publiée (l'auteur ne veut pas être cité), propose une nouvelle version du texte arabe et une traduction en français. En l'état actuel des recherches, il s'agit probablement de la meilleure édition critique de l'Anonyme Andalou. Elle classe le recueil en 5 parties, avec 497 recettes : 1 - Introduction : Des réflexions générales sur la cuisine, des aliments, des habitudes culinaires, une étude sur certains produits, les ustensiles et le service. Cette introduction est suivie de 3 chapitres avec 93 recettes : - La Tafaya blanche simple nommée Isfirbaga, avec des recettes de merguez - Une section des diverses grillages de viandes - Une section des plats épais et des plats fermentés : plats de viandes. 2 - La deuxième partie comprend 7 chapitres avec 220 recettes : - Le livre d'Ibrahîm al-Mahdî, avec des recettes de viandes, poissons et légumes - Une section des plats aux légumes et verdures - La préparation des plats accommodés avec des aubergines : 21 recettes - Une section des plats préparés avec diverses espèces de poissons - Les sortes de panades : couscous, plats au riz, harisa, petites pâtes alimentaires et plats semblables - Une section des harisa par catégories - Une section des rafis, des mets au pain, des halwa et ce qui ressemble à cela. 3 - La troisième partie comprend un seul chapitre : des recettes à base de pain et de douceurs. Sont regroupées des recettes sucrées, des tourtes, panades à la viande, aux légumes. Mais on trouve aussi dans cette partie des plats de viandes et de poissons. On trouve 129 recettes. 4 - La quatrième partie ne comprend pas de chapitre, mais 24 recettes de légumes et de viandes. 5 - La cinquième partie, également sans chapitre, regroupe 27 recettes sucrées. La thèse ne prend pas en compte la dernière partie, qu'on trouve chez Huici-Miranda et qui comprend 5 courts chapitres (4 chez Perry) concernant 57 recettes de préparations considérées comme des médicaments, à l'époque : Ch 1 - boissons (sirops) Ch 2 - pâtes de fruits Ch 3 - électuaires (confitures) Ch 4 - poudres Ch 5 - raisinés (chapitre absent chez Perry). On ne sait pas grand chose sur l'auteur de ce manuscrit. L'étude du Kitâb al-Tabîkh / Anonyme Andalou révèle de nombreux indices permettant de dire qu'il s'agit d'un homme issu des classes sociales aisées de l'Andalousie d'avant la conquête de Cordoue (1236). Il est cultivé : nombreuses références littéraires et diététiques. Il a vécu à Marrakech avant 1198, il a séjourné à Ceuta entre 1202 et 1216. Il s'agit donc d'un andalou résident en Ifrikiya (Afrique du Nord), plus un voyageur gastronome qu'un cuisinier. Il présente des recettes d'Andalousie, de l'Orient arabe, mais aussi de tout le Maghreb : cuisine hispano-maghrebine comme le dit le titre du livre d'Huici-Miranda. Nous avons donc un recueil de recettes du patrimoine culinaire commun aux arabes d'Occident, enrichi par des recettes non arabes : cuisine juive, cuisine berbère, une recette sicilienne. Quelques remarques particulières à la cuisine de l'Anonyme Andalou, tirées du mémoire de maîtrise de Patrick Gillé, les traités de cuisine de la péninsule ibérique (Paris, 1984) : 50 % des recettes comportent de la viande. 1/3 des recettes emploient soit du pain, soit de la farine, soit des céréales. 25 % des recettes utilisent des fruits. 14 % des recettes font référence à une région. 16 % des recettes comportent une indication diététique ou médicale. 16 % des recettes sont avec des volailles et 11 % avec des ovins. 40 % des recettes sont réalisées en cuisson dans une marmite. Les épices les plus employées sont le poivre (44 %) et la coriandre (35 %) puis la cannelle (24 %). Les légumes les plus utilisés sont l'aubergine, la courge calebasse et le pois chiche. Les fruits les plus employés sont les pignons, les cédrats et les noix, mais amandes et lait d'amande sont utilisés comme liant dans 29 % des recettes. On trouve le vinaigre dans 23 % des recettes et l'eau de rose dans 12. Voici 3 recettes : Soldiers' CouscousThe usual moistened couscous is known by the whole world. The fityâni is the one where the meat is cooked with its vegetables, as is usual, and when it is done, take out the meat and the vegetables from the pot and put them to one side; strain the bones and the rest from the broth and return the pot to the fire; when it has boiled, put in the couscous cooked and rubbed with fat and leave it for a little on a reduced fire or the hearthstone until it takes in the proper amount of the sauce; then throw it on a platter and level it, put on top of it the cooked meat and vegetables, sprinkle it with cinnamon and serve it. This is called Fityâni in Marrakesh. (Traduction Charles Perry)
Le Couscous des soldats I Have Seen a Couscous Made with Crumbs of the Finest White Bread : For this one you take crumbs and rub with the palm on
the platter, as one rubs the soup, and let the bread be neither cold nor very hot; put it in a pierced pot and when it's steam has left, throw it on the platter and rub with fat or
moisten with the broth of the meat prepared for it. I have also seen a couscous that one makes from a fat chicken or stuffed and fattened capons and it was as if it were moistened
only with fat, and in it were turnips of Toledo and "cow's eyes".(Traduction Charles Perry) J'ai vu un Couscous fait avec des miettes du pain blanc le plus fin. : Pour celui-ci, vous prennez des miettes et frottez avec la paume sur le plat, comme pour faire la soupe "hasu", et le pain ne doit être ni froid ni très chaud ; mettez-le dans une marmite à trous qui laisse passer la vapeur, versez-le dans un plat et frottez-le avec de la graisse ou humidifiez avec du bouillon de viande préparé pour cela. J'ai également vu un couscous semblable avec une poule grasse ou des chapons gras engraissés; il était humidifié uniquement avec leur propre graisse, et garnis de navets de Toledo et des "yeux de la vache" (prunes). Gallina frita y cocidaSe parte la gallina, haciendo dos pedazos de cada miembro; se fríe con mucho aceite dulce; luego se toma una olla y se le echan cuatro cucharadas de vinagre y dos de almorí macerado y otro tanto de aceite, pimienta, cilantro, comino, un poco de ajo y azafrán. Se pone la olla al fuego y cuando ha subido, se mete en ella la gallina frita y dicha, y cuando está hecha por igual, entonces se vierte y se presenta. (Traduction d'Ambrosio Huici Miranda)
Poulet sauté Il existe 3 manuscrits incomplets du livre de cuisine de Tujibi, l'un conservé à l'Académie Royale de Madrid, comprenant 134 feuillets, d'une écriture "marocaine", l'autre conservé à la Bibliothèque de Tübingen, comprenant 78 feuillets (les quatre premières parties du réceptaire), d'une écriture "orientale" et le troisième, également incomplet, d'une collection privée et consulté par Mohamed Nenchekroun. Fernando de la Granja Santamaria a fait, à Madrid en 1960, une thèse de doctorat (non publiée) : La cucina arabigo-andaluza segun un manuscrito inedito. Il a fait une traduction de ce réceptaire. Mohamed Benchekroun a publié à Beyrouth en 1984, une version arabe, synthèse de ces 3 manuscrits. Cette version a été contestée par Rudolf Grewe (Du manuscrit à la table, Montréal, 1992). Ce texte a été traduit en français par 2 enseignants marocains : Mohamed Mezzine et Leila Benkirane en 1997 (Publications Association Fès Saïss). Ce livre est encore disponible à Fès.  Fudalat al-Khiwan d'ibn Razin Tujibi Publications Association Fès Saïss (1997) La traduction comprend quelques imperfections : courgettes, topinambours, patates douces, piment, sont des légumes originaires d'Amérique et inconnus en Europe au Moyen Age. Le murri est traduit par sauces au vinaigre alors qu'il s'agit d'un garum végétal sans vinaigre. Malgré ces imperfections, la traduction française du Fudalat al-Khiwan est un document précieux qui permet d'avoir une meilleure idée du patrimoine culinaire d'al Andalus, dont l'héritage est conservé précieusement à Fès. Le livre de Tujibi se présente en 12 parties : 1e partie composée de 5 chapitres : sur les pains, les panades, les potages, les couscous de pain et
similaires* ch 1 sur les pains, avec 5 recettes * ch 2 sur les panades, avec 25 recettes * ch 3 sur les soupes et concassés, avec 11 recettes * ch 4 sur les mets de pain, les différents fromages et similaires, avec 43 recettes : il s'agit en réalité de desserts sucrés qui ressemblent beaucoup à certaines pâtisseries "orientales" actuelles (Liban, Turquie ou Maghreb), ainsi qu'une recette de massepain, un ancêtre de la pâte feuilletée, des recettes de crêpes et de beignets * ch 5 sur ce qui s'arrose comme les panades et se cuit comme les potages, avec 15 recettes dont le couscous et les pâtes fraîches. 2e partie composée de 6 chapitres : sur les différentes viandes de quadrupèdes* ch 1 sur les viandes de bœuf, avec 10 recettes * ch 2 sur les viandes de bélier, avec 45 recettes * ch 3 sur les viandes d'agneau, avec 16 recettes * ch 4 sur les viandes de chevreau, avec 1 recette * ch 5 sur les viandes de gibier, avec 6 recettes dont 3 de lièvre * ch 6 sur ce qui fait partie des viandes de quadrupèdes et qui s'y rattache, avec 10 recettes dont une recette de merguez et une recette d'Harissa qui existe également dans le Bagdad Cookery Book. 3e partie composée de 7 chapitres : sur les différentes sortes de viandes de volaille* ch 1 sur les viandes d'oies, avec 2 recettes * ch 2 sur les viandes de poulet avec 46 recettes * ch 3 sur la viande de perdrix avec 5 recettes * ch 4 sur les viandes de pigeonneaux avec 10 recettes * ch 5 sur les viandes de petits ramiers avec 8 recettes * ch 6 sur les viandes d'étourneaux avec 1 recette * ch 7 sur les petits oiseaux avec 4 recettes. 4e partie composée de 3 chapitres : sur la préparation du genre nommé Senhaji, des tripes farcies
et de la langue* ch 1 sur la préparation du genre appelé Senhaji : il s'agit d'une préparation avec 15 viandes différentes qui annonce l'accumulation de viandes de la tourte parmesine du Liber de Coquina ou de Maître Chiquart ainsi que la olla podrida de Scappi et Lancelot de Casteau * ch 2 sur la panse farcie avec 6 viandes différentes * ch 3 sur la préparation de la langue. 5e partie composée de 2 chapitres : sur les différentes sortes de poissons et d'œufs* ch 1 sur les différentes sortes de poissons avec 30 recettes, dont plusieurs recettes d'escabèche * ch 2 sur les sortes d'œufs avec 11 recettes dont les œufs mimosa ! 6e partie composée de 3 chapitres : sur les laitages et dérivés* ch 1 sur la préparation du lait caillé et ce qu'on peut faire avec, comportant 5 recettes * ch 2 sur la préparation du Raïb et l'extraction du beurre, avec 3 recettes * ch 3 sur la préparation du fromage sec dans une jarre et ce qu'on peut faire avec, ainsi que l'extraction du beurre et du babeurre, avec 5 recettes. 7e partie composée de 10 chapitres (dont 6 chapitres disparus) : sur les légumes et similaires* ch 1 sur ce qu'on fait avec les courgettes, avec 11 recettes : il est évident qu'il y a ici une erreur de traduction, les courgettes étant un légume originaire d'Amérique et inconnu au Moyen Age dans le reste du monde. Il s'agit peut-être de gourdes ou courges calebasses qui, mangées jeunes, ressemblent aux courgettes * ch 2 sur ce qu'on fait avec les aubergines, avec 22 recettes : les premières recettes d'aubergines se trouvent dans les livres de cuisine arabo persans et ce légume arrive en Europe chrétienne via l'Andalousie * ch 3 sur les carottes : il ne reste qu'une seule recette. Les chapitres suivants ont disparu et on passe ensuite au : * ch 10 sur les patates douces : il s'agit en réalité de la colocase (ou taro), un tubercule déjà connu des romains (Pline en parle) et ici cuisiné en frites ! 8e partie composée de 3 chapitres : sur les différentes graines comme les fèves, les pois chiches
et autres* ch 1 sur les fèves vertes et sèches, avec 5 recettes * ch 2 sur les pois chiches avec 3 recettes * ch 3 sur les lentilles avec 1 recette. 9e partie composée de 7 chapitres : sur les préparations au miel, les différents genres de
pâtisseries et corollaires* ch 1 sur les préparations au miel et le ghassani avec 2 recettes * ch 2 sur les genres de pâtisseries avec 12 recettes de confiserie dont plusieurs recettes de nougat * ch 3 sur la Qahiriya et le Sunbusk (pâte farcie de viande) avec 2 recettes * ch 4 sur les roseaux sucrés, une confiserie en forme de roseaux * ch 5 sur les gâteaux enrobés et les Achfafuls, avec 4 recettes (dont la recette de Sunbusk indiquée dans le chapitre 3) * ch 6 sur le Juzniq et le Luzniq, 2 sortes de berlingots, l'un aux noix, l'autre aux épices * ch 7 sur 2 recettes de Charqiya. 10e partie avec 11 chapitres (dont 2 perdus) : sur les sauces confites et ce qui en découle comme
préparation des vinaigres, des sauces confites au vinaigre, sur l'extraction d'huiles et la réparation de l'huile détériorée* ch 1 : texte disparu * ch 2 sur la préparation des olives avec 2 recettes * ch 3 sur la conservation des limes avec 2 recettes * ch 4 sur la conservation des câpres avec 2 recettes * ch 5 sur la conservation des aubergines avec 1 recette * ch 6 : texte disparu * ch 7 sur la fabrication des vinaigres * un chapitre sur les sauces au vinaigre macérées, cuites ou autres. Ce chapitre comprend 15 recettes. Le titre "sauces au vinaigre" induit en erreur. Car il s'agit de céréales ou de poissons fermentés ne contenant pas de vinaigre : la sauce poisson peut être considérée comme une survivance andalouse du garum romain et les sauces de céréales comme des garums végétaux appelés murri ou morri. On trouve une recette de murri dans le Bagdad Cookery Book, à la même époque. Ces garums végétaux sont utilisés dans de nombreuses recettes de viande, d'œufs,... * un chapitre sur la préparation de l'huile et sa réparation avec 2 recettes * un chapitre sur l'extraction des huiles * un chapitre appelé Préparation de la viande boucanée "Qadid" * un chapitre sur la réparation des mets. 11e partie sur la cuisson des criquets et des crevettes avec 3 recettes. 12e partie sur les poudres nettoyantes avec 9 recettes de savons.Voici 2 recettes :
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* Kitâb al-Tabîkh ou
Anonyme Andalou
* Fudalat al-Khiwan
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