Livres de cuisine médiévale

en allemand

On a retrouvé davantage de livres de cuisine médiévale en langue allemande que de livres en langue française.

En France, les érudits et les historiens ont-ils négligé pendant longtemps la conservation et la recherche de ces textes trop pragmatiques, privilégiant des textes réputés plus nobles ? C'est ce qu'indique Bruno Laurioux (Les livres de cuisine médiévaux, 1997). Les guerres de religion et la Révolution Française ont-elles détruit ce patrimoine culinaire plus que la guerre de trente ans en Allemagne ?
A noter, 2 femmes : Sabina Welserin et Anna Wecker. Est-ce que Das Kochbuch der Sabina Welserin et Ein Köstlich new Kochbuch sont les seuls livres de cuisine écrits par une femme en Europe, à l'époque médiévale ou Renaissance ?

Daz bûch von gûter spîse
Le livre de bonne nourriture, premier livre de cuisine allemand connu, vraisemblablement rédigé entre 1345 et 1354. Il provient du "livre de maison" de Michael de Leon, protonotaire de Würzburg. Ce manuscrit comporte 101 recettes.

Texte complet en langue médiévale : Das Buch von guter Speise (um 1350).

Voici une recette traduite de l'allemand avec l'aide de Louise Faure et Thomas Gloning

[5a:1] Heidenische kuochen
Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc vnd sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd gibes hin vnd vnd versirtez niht.

Tarte païenne
Cela s'appelle tarte païenne. On doit prendre une pâte et l'abaisser finement; et prends une viande bouillie et du lard haché et des pommes et du poivre et des œufs, que tu mets dedans; et cuis cela et sers-la et ne la coupe pas.

Diz buch sagt von guter Spîse, écrit vers 1345-1354 à Würtburg : 69 recettes

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Das Kochbuch Meister Eberhards
Le livre de cuisine de Maître Eberhards, maître queux d'Henri le Riche, duc de Bavière-Landshut. Ouvrage écrit probablement dans la première moitié du 15^e siècle. Ce texte de 113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu'Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.

Texte complet en langue médiévale : Das Kochbuch des Meisters Eberhard (15. Jh.).
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Guot ding von allerlaÿ Kochen, écrit en 1460 par Maister Hansen des von Wirtenberg Koch : 289 recettes

Büchelein von guter Spîse, écrit vers 1470 dans la région du Bodensee (Lac de Constance) : 55 recettes

Hie sagt der maister von allerlay kochen, écrit vers 1469-1473 à Augsbourg : 120 recettes

Hienoch findestu wie man kochen und fremde essen beraiten sol, texte du 15^e siècle : 65 recettes

Von Speiß zu kochen, texte du 15^e siècle : 154 recettes

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Kuchemaistrey ou Küchenmeisterei
Premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Edité 58 fois jusqu'en 1587 et réédité jusqu'en 1674. Réédité à Leipzig en 1978.

New Kochbuch für die Kranchen
Nouveau livre de cuisine à l'usage des malades, écrit à Francfort en 1545 par Walter Ryff, médecin et écrivain, à destination du personnel garde-malade. Indications de diététique et thérapeutique pour les malades.
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Das Kochbuch der Sabina Welserin
Le livre de cuisine de Sabina Welserin a été écrit en 1553 et comporte 205 recettes.

Texte complet en langue médiévale : Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553).

Voici une recette de Sabina Welserin, traduite de l'allemand avec l'aide de Thomas Gloning

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Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch
wie man ain brie dariber machen soll@

Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll
sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd
jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten,
darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber
machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen,
soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain
leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach
ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es
schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd
rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd
mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút
dúnckt, also machs.

Comment cuire une tête de sanglier et comment préparer la sauce.
On doit bien faire bouillir dans l'eau une tête de sanglier, et quand c'est fait, elle doit être couchée sur une grille, et arrosée avec du vin, ainsi on va croire qu'elle a été cuite dans le vin. Après, faire une sauce noire ou jaune avec le vin. Premièrement, quand vous voudrez faire une sauce noire, vous devrez chauffer un peu de graisse et brunir une petite cuillerée de farine blanche dans la graisse, et après mettre du bon vin et du bon sirop de cerise, ainsi la sauce devient noire et [ajouter] sucre, gingembre, poivre, clou de girofle, et cannelle, raisins [et] raisins secs dont on aura enlevé les pépins, et amandes finement hachées. Et rectifiez l'assaisonnement à votre goût, et faire ainsi.

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Ein new Kochbuch, de Marx Rumpolt
Un nouveau livre de cuisine, a été écrit par Marx Rumpolt, d'origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe et maître queux du Prince Electeur de Mayence, Daniel Brendel von Homburg.

Ce livre, fruit de l'expérience d'un cuisinier qui veut transmettre aux jeunes son savoir-faire, comporte plus de 2000 recettes de cuisine, dont certaines seraient influencées par Bartolomeo Scappi. Texte édité à Francfort en 1581.

Ein Köstlich new Kochbuch, Anna Wecker
Livre écrit en 1598 par Anna Wecker, femme d'un célèbre médecin. Avec des recettes pour malades.

Texte en langue médiévale : Anna Wecker: Ein Köstlich new Kochbuch, Amberg 1598, Der vierdte Theil. (S. 234-255)

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