Jardin des légumes secs

Crédit photos : Musée de Salagon

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Les légumes secs sont des fruits de plantes de la famille des légumineuses. On cueille les gousses qu'on ouvre pour trouver les graines. On fait sécher ces graines pour les conserver. A notre époque moderne, toujours pressée, on néglige les légumes secs, car il faut souvent les faire tremper pour les réhydrater avant une cuisson assez longue. Mais dans les siècles passés où la conservation des aliments était un grand avantage, les légumes secs étaient la base de la nourriture des classes populaires, en dehors du pain. Les classes aisées consommaient surtout pois et fèves, se méfiant des légumes secs.

En latin, le mot legumen désigne toute graine renfermée dans une gousse. C'est l'étymologie du mot légume : le légume sec est le légume par excellence au Moyen Age.

Gesse, vesce, jarosse, féverole - Vetch

Plusieurs légumineuses étaient fréquemment consommées au Moyen Age, surtout en temps de disette, alors qu'elles sont maintenant considérées comme plantes fourragères ou même suspectes pour l'homme. Il s'agit de la féverole (fève fourragère), de la jarosse (Lathyrus cicera), de la gesse cultivée (Lathyrus sativus), de la vesce cultivée (Vicia sativa). La gesse, qui se cuisine comme un pois chiche, est encore consommée en Italie.


Gesse d'Italie, photo J.Bouchut

Pois chiche - Chickpeas

Ci-dessus photo J Bouchut.
Le pois chiche est connu depuis le néolithique dans le bassin méditerranéen. Pour les romains, ce pois ressemblait à une tête de bélier (aries), d'où son nom scientifique : cicer arietinum. Ciceron lui doit son surnom. Platine conseille de boire le liquide de cuisson du pois chiche pour soigner plusieurs maux, s'éclaircir la voix et "exciter aux plaisirs de Vénus".

Le pois chiche a la mauvaise réputation de la lentille, au Moyen Age dans les classes aisées, car il est réputé "boursoufler la chair du corps". C'est sans doute la raison pour laquelle on trouve peu de recettes de pois chiche en dehors du Liber de Coquina, qui propose d'employer le pois ou le pois chiche (8 recettes).

Pois - Green peas

Le pois (Pisum sativum), légumineuse aussi ancienne que la lentille, serait originaire de l'est du bassin méditerranéen. On a consommé le pois sec en France jusqu'au 17^e siècle. Mais Maestro Martino (Italie 15^e) a une recette de pois frais. Le "petit pois" frais appelé "Pois de Hollande" en 1651 serait une invention des maraîchers des Pays-Bas, mis à la mode à la cour de Louis XIV.

Le pois médiéval est donc un légume sec (c'est le pois cassé moderne), moins nocif que la fève pour Platine. On trouve plusieurs recettes médiévales de pois : Cretonnée à poys nouveaux chez Taillevent, Le Ménagier de Paris (n° 95), Maître Chiquart (gratunee, n° 62); Piselli fricti in carne salata chez Maestro Martino; une douzaine de recettes dans le Liber de Coquina et le Tractatus de Modo. Ce sont généralement des purées accompagnant une viande.

Dolique mongette - Black-eyed peas

Ci-dessus photo J.Bouchut.
Légume sec, la dolique mongette (Vigna unguiculata), est appelée actuellement haricot à œil noir. C'est une légumineuse déjà cultivée en Italie du temps des Romains sous le nom de Phasiolum. Le haricot actuel provient d'Amérique : en l'appelant phaseolus, Linné a créé la confusion entre les deux variétés.

La dolique mongette serait originaire d'Abyssinie et serait arrivé en Europe avec les Grecs, selon Pierre Lieutaghi. Appelée fasiolus ou faséole (fagiolo en italien), ce nom a donné le français fayot. On trouve 2 recettes de "fasseolis" dans le Liber de Coquina : LII-40, des doliques préparées avec ciboule, épices, fromage râpé et œufs battus: LII-41, des doliques cuites avec viande salée, poivre et safran.

Lentille - Lentil

Ci-dessus photo J Bouchut.
La lentille sauvage n'a jamais été retrouvée. La lentille cultivée (Lens culinaris) est connue depuis l'époque néolithique. Dans la Bible, Esaü a vendu son droit d'aînesse à Jacob pour un plat de lentilles. La lentille était un aliment apprécié des grecs et des romains, mais aussi un remède loué par Galien.

Platine dit qu'elle est de nature froide et sèche, qu'elle provoque la bile noire, se digère difficilement, fait diminuer la vue et réprime les "ardeurs de Vénus" : la lentille est mal aimée des médecins médiévaux. C'est pourquoi on ne trouve pratiquement pas de recettes médiévales de lentilles. Ce légume important pour les classes populaires a longtemps été appelé "plat du pauvre". Précieuse en cas de disette, la lentille est riche en protéines et en vitamines.

Fève - Broad bean

Ci-dessus photo J Bouchut.
Pythagore interdisait à ses disciples de manger la fève : la médecine moderne a découvert que chez certaines populations (dont les Grecs) présentant un défaut enzymatique héréditaire (favisme) la fève provoquait des allergies parfois mortelles. Platine, au contraire, estime que la fève est le légume qui a le plus de valeur.

La plupart des recettes médiévales de pois concernent également la fève (Vicia faba). Ce légume qui peut être consommé frais ou sec, l'est surtout actuellement dans le Bassin Méditerranéen. On enlève généralement la peau qui recouvre la graine, avant de la cuisiner.