Oldcook : jardin des condiments photos Salagon

Les plantes condimentaires sont les épices du pauvre. Plantes indigènes, elles ont moins de valeur, pour les élites, que les épices venues d'Orient : le Ménagier de Paris ne cultive aucune plante condimentaire dans son jardin.

Mais la moutarde, l'ail, le cresson alénois et la ciboule figurent dans des recettes de gastronomie médiévale. La rue, le raifort et le radis noir sont généralement utilisés en remplacement de la moutarde dans les repas de tous les jours.

Radis noir - Black radish

Ci-dessus photo J Bouchut.
Les grecs et les romains consommaient le radis noir : une lampe d'Aquilée le représente dans un panier avec du pain et du vin et la légende : "Dîner de pauvre : du pain, du vin, du radis noir (Pauperis cena : pane uinu radic)".

On confond souvent le radis noir avec le raifort, même dans les textes médiévaux. C'est, en réalité, une variété de radis d'hiver (Raphanus sativus). On consomme le radis noir comme le raifort, cru et râpé, pour remplacer la moutarde, ou en salade, comme la carotte râpée.

Le radis rose, que nous connaissons mieux, est inconnu avant le 16^e siècle.

Ail - Garlic

Ci-dessus photo J Bouchut.
Avec l'oignon et le poireau, l'ail (Allium sativum) était déjà cultivé par les Mésopotamiens et les Egyptiens. Les grecs en font une grande consommation. Il n'y a qu'une recette d'Apicius avec de l'ail (LIX - XIII.3).

Platine recommande de manger l'ail avec de la racine de bette grillée pour éliminer son odeur forte. Une sauce médiévale réputé et populaire accompagne le bœuf bouilli : l'aillée. On la trouve en Italie (Maestro Martino et Liber de Coquina), en France (Taillevent), en Catalogne (Sent Sovi).

Plusieurs recettes médiévales comportent de l'ail : Jance à l'ail, sauce rapide (Ménagier de Paris, 287 et 291), Oues en rost et jance aux aulx (Taillevent - BN, chapitre de ros et saulces boullues) Le Libro di cucina del secolo XIV donne une excellente recette de tourte d'ail (torta d'agli).

Cresson alénois - Garden cress

Le cresson alénois (Lepidium sativum), appelé au Moyen Age cresson des jardins, est originaire du Moyen Orient, mais on le trouve à l'état sauvage dans toute l'Europe. On l'appelle actuellement alénois car il était particulièrement cultivé dans la région d'Orléans autrefois. On l'appelle aussi passerage, car il était censé guérir de la rage. Le cresson alénois était déjà consommé par les grecs et les romains.

Ses feuilles, consommées crues, ont une saveur piquante, très utile pour relever les salades. Ses graines broyées peuvent être utilisées, à la place des graines de moutarde, pour confectionner de la moutarde. Le cresson alénois est appelé nasturtium dans la liste des légumes recommandés du Capitulaire de Villis de Charlemagne. Mais sa culture se développe en Europe surtout à partir du 16^e siècle.

Ciboule - Welsh onion

Appelée "cepas" dans le Capitulaire de Charlemagne, la ciboule ou cive (Allium fistumosum) est une cousine de l'oignon dont on mange les tiges creuses. Originaire de Chine, il ne faut pas la confondre avec la ciboulette (Allium schoenoprasum), qui est son modèle réduit.

On trouve plusieurs recettes avec de la ciboule (cepula) dans le Liber de Coquina (fèves, féverolles, champignons avec des ciboules frites), et dans le Tractatus de Modo (lapin, porc, courges).

Raifort - Horseradish

Surtout consommée dans les pays germaniques et anglo-saxons, cette "racine forte" de la famille des crucifères est aussi appelée moutarde des Allemands ou moutarde des moines. Armoracia rusticana (on croyait le raifort originaire de Bretagne) est une plante vivace originaire du Sud-Est de l'Europe, qui existe encore à l'état sauvage.

On consomme râpée crue la racine au goût piquant. Le raifort est utilisé, à la manière de la moutarde, comme condiment. Il est cependant plus fort que la moutarde. Le raifort était déjà connu et consommé dans l'antiquité : Dioscoride l'appelle "draba". Albert le Grand, au 13^e siècle, le recommande pour ses propriétés médicinales. Lancelot de Casteau emploie la "racine de rafanus" dans plusieurs recettes.

Moutarde - Mustard

Ci-dessus photo J Bouchut.
Seule plante condimentaire utilisée de manière importante dans la gastronomie médiévale, la graine de moutarde ou de sénevé sert à fabriquer une sauce du même nom : la moutarde. Elle est considérée comme une plante chaude et sèche dans la médecine hippocratique.

Sinapis alba pour la moutarde blanche et Brassica nigra pour la moutarde noire, sont les deux variétés de graines de moutarde, de la famille des crucifères, habituellement utilisées pour fabriquer la moutarde. On ajoute à la graine broyée du verjus et des épices. La graine de moutarde est utilisée comme condiment depuis l'antiquité. Pour Platine, la "salsa di senape" (sauce moutarde) excite aux plaisirs de Vénus.