Jardin des plantes aromatiques

Crédit photos : Musée de Salagon

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Les mésopotamiens utilisaient coriandre, aneth, menthe et rue. La cuisine romaine emploie en abondance les herbes aromatiques et n'utilise que quelques épices (poivre, gingembre). La gastronomie médiévale emploie beaucoup d'épices et peu d'herbes aromatiques (mais 11 variétés dans le jardin du Ménagier de Paris). On diminue les épices et on redécouvre les herbes à partir du 17^e siècle (qui a inventé le bouquet garni).

Maître Chiquart en 1420 n'emploie que safran, marjolaine, sauge, persil et hysope alors que Lancelot de Casteau en 1604 utilise en plus anis, basilic, cerfeuil, fenouil, coriandre, laurier et romarin. Seuls le Liber de Coquina et le Tractatus de Modo emploient beaucoup d'aromates indigènes. Les élites pensent que les épices, venant d'Orient, sont plus efficaces que les plantes aromatiques locales, épices du pauvre.

Basilic - Basil

Plante aromatique originaire de l'Inde, Ocimum basilicum est une plante déjà connue des Romains (une recette de pois, chez Apicius, en comporte : LV - III.1). Comme beaucoup de plantes aromatiques, le basilic est peu utilisé dans les recettes médiévales (à l'époque on préfère les épices), mais on le retrouve dans une recette du Liber de Coquina (II-65).

Le basilic est actuellement associé à la cuisine provençale et au "pistou" d'origine gênoise, mais il s'agit d'une "invention" relativement récente : La fameuse soupe au pistou provençale est présentée, dans le livre de cuisine La cuisinière provençale de Reboul (1897), comme une soupe d'origine génois, [qui] n'est guère en faveur qu'en Provence; l'usage en est même très restreint.

Marjolaine - Marjoram

Cette plante labiée (Majorana hortensis), originaire d'Egypte et d'Arabie, est souvent confondue avec l'origan, appelé "marjolaine sauvage" et qui est une plante vivace indigène.

Apicius se contente de la citer sans l'utiliser dans une recette, elle ne figure pas dans la liste du "Capitulaire de Charlemagne", mais la marjolaine est cultivée dans le jardin du "Ménagier de Paris". Chaude et sèche selon le classement hippocratique, c'est une des rares herbes aromatiques utilisées fréquemment dans la cuisine médiévale, souvent associée au persil, à la sauge et à l'hysope (Maître Chiquart, Taillevent).

La recette d'hypocras du "Forme of Cury" contient de la marjolaine.

Menthe - Mint

La menthe, herbe au parfum suavissime, stimule l'appétit, préserve les obèses de l'inaction et provoque la bonne humeur, d'après Platine. Il existe de multiples variétés de menthes sauvages et cultivées, de la famille des Labiées. Les plus connues en cuisine sont la menthe verte (Mentha viridis ou spicata) et la menthe poivrée (Mentha piperata). La menthe coq (coq ou costus au Moyen Age) est en réalité la balsamite.

Les mésopotamiens utilisaient déjà la menthe. Apicius l'emploie sèche ou fraîche. Le Ménagier de Paris la cultive dans son jardin. Le Liber de Coquina l'utilise dans un bouillon provençal et un brouet teutonique, mais Chiquart ne l'emploie pas. L'Anonimo Veneziano en met dans 4 recettes et Lancelot de Casteau dans 25 recettes ! Il faudrait étudier si l'usage de la menthe dans la cuisine anglaise date du Moyen Age.

Rue

La rue (Ruta graveolens) est connue des amateurs de mots croisés et d'homéopathie. Son odeur et sa réputation l'ont écartée de nos cuisines. La rue était pourtant abondamment utilisée par les romains. Platéarius en fait un médicament contre les maux de tête, le mal de dent, contre le venin ou l'épilepsie. Mais il indique aussi qu'elle "fait sortir le lit de l'enfant, quand il reste après l'enfantement" : la rue a des propriétés abortives qui font qu'elle était utilisée par les "bonnes femmes" et qu'elle est déconseillée, à fortes doses, aux femmes enceintes.

Le Ménagier de Paris l'emploie pour l'arboulaste (omelette aux herbes) en indiquant qu'il s'agit d'une "herbe forte et amère", mais ne la plante pas dans son jardin (par peur que sa femme l'utilise ?). Quelques feuilles hachées dans une salade lui donnent du caractère.

Aneth - Dill

Déjà connu des mésopotamiens, l'aneth (Anethum graveolens) est une ombellifère originaire d'Asie qui s'est établie dans le bassin méditerranéen. Apicius l'utilise dans une dizaine de recettes. Les romains pensaient que l'aneth avait le pouvoir d'augmenter l'énergie physique : les gladiateurs en consommaient systématiquement.

Hildegarde de Bingen pensait qu'il "rend l'homme triste" mais Platéarius le recommande pour l'estomac et le cerveau. Platine pense que l'aneth chasse le mal de tête et favorise la digestion. Le Liber de Coquina a 3 recettes d'herbes frites avec de l'aneth et une recette d'anchois et sardines à l'aneth et aux épinards.

Cette plante, proche du fenouil, a été redécouverte dans la cuisine moderne pour accompagner les poissons.

Sarriette - Savory

La sarriette est cultivée dans le jardin du "Ménagier de Paris". De la famille des labiées, la sarriette des jardins (Satureja hortensis) est une plante herbacée annuelle et la sarriette des montagnes (Satureja montana), la plus commune dans les jardineries actuellement, est une plante vivace ligneuse.

La sarriette avait la réputation "d'aiguiser les ardeurs du corps". Platine dit qu'elle excite à la luxure et qu'elle est capable de réveiller un léthargique qui dort comme un mort. C'est pourquoi certains monastères la refusaient dans leur jardin.