La truffe dans la littérature culinaire à travers les siècles
Texte d'une conférence donnée par Bernard Foray-Roux, écrivain, éditeur (éditions de la Galipotte), membre de l'Académie drômoise des Lettres, Sciences et Arts.
La conférence
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La truffe est connue au Moyen Âge :
- Au 10e siècle, en Espagne, le Calendrier de Cordoue, vraisemblablement écrit par Recemundo, évêque d'Alvira, calendrier qui donne des indications sur les saisons et les cultures, cite les truffes au mois de février.
- A la fin du 15e siècle en Italie, Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina, parle de la truffe (De tuberibus) dans le livre VIIII de son livre De honesta voluptate. Ce paragraphe est repris dans la traduction française publié au 16e siècle, Le Platine en français (treufles ou tartufles). Platine signale le côté indigeste de la truffe tout en évoquant ses vertus aphrodisiaques aux tables délicieuses des gens libidineux !
Platine qui reprend, dans son livre, une partie des recettes du cuisinier italien Maestro Martino, donne quelques indications de cuisson des truffes (confire dans huile et épices, ou cuire sous la cendre ou avec sel et poivre), alors que Martino ne proposait aucune recette de truffes dans son livre de cuisine Libro de arte coquinaria.
Si la truffe est absente des livres de cuisine gastronomique du Moyen Âge et de la Renaissance, c'est probablement parce qu'il s'agit d'un champignon poussant sous terre, à la manière des pommes de terre. Rappelons qu'au Moyen Âge, tout ce qui pousse sous terre (comme les légumes racines, carottes ou navets) ou au raz du sol est considéré comme bon pour les paysans dont l'estomac est adapté aux nourritures lourdes à digérer, alors que tout ce qui s'élève vers le ciel (arbres fruitiers, volailles) est adapté aux estomacs délicats des élites. La truffe, produit de luxe actuellement survalorisé dans la gastronomie, n'est donc pas jugé digne de faire partie du menu des riches bourgeois et des seigneurs médiévaux.