Le goût du sucré

Miel et fruits chez les Romains, aigre-doux de la cuisine arabo-persane, acidulé sucré épicé ou sucre médicament au Moyen Age, pâtisserie...

Pour sucrer les aliments, les hommes ont toujours recherché des produits à forte teneur en sucre : d'abord le miel et les fruits, puis la canne à sucre, et depuis le 18e siècle, la betterave. Rare et cher pendant la période médiévale, le sucre de canne d'origine arabe est un médicament et un produit de luxe réservé aux élites. Puis l'abondante production de sucre de canne aux Amériques et l'arrivée du sucre industriel de betterave transforment peu à peu le sucre en produit de consommation courante.

Le sucre médicament de la pharmacopée arabe médiévale a fait place au sucre rapide fournisseur d'énergie pour les sportifs modernes. Mais le sirop et les dragées existent toujours dans leur deux versions : médicament et sucrerie. Et si on a oublié que Nostradamus n'est pas seulement un astrologue mais aussi un médecin qui a écrit un livre sur les confitures, on diabolise actuellement le sucre (sucre danger), responsable de toutes les maladies du monde moderne, avec aussi peu d'objectivité scientifique que les cuisiniers médiévaux, experts en diététique, qui mettaient presque systématiquement du sucre dans les plats pour malades !

Le sucre plaisir : Le goût pour le sucré n'est pas réservé aux desserts et aux sucreries. On aime les plats cuisinés sucrés ou aigre-doux dans la cuisine romaine antique, la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse, puis la cuisine médiévale. Il faut attendre le 17e siècle pour faire une différence nette entre les plats salés du repas et les plats sucrés réservés au dessert. Ne faudra-t-il pas attendre la mode de la cuisine asiatique pour redécouvrir le plaisir de déguster des plats aigre-doux et épicés comme au Moyen Age ?

Pendant plusieurs siècles, la cuisine classique française a toléré quelques rares recettes qui osaient mélanger le sucré et le salé dans la cuisine : canard à l'orange ou rôti de porc aux pruneaux. Actuellement, le goût du sucré n'est plus réservé aux seuls desserts. La Nouvelle Cuisine et la découverte des cuisines d'Asie ont réhabitué nos papilles au mélange des saveurs. Alain Senderens a osé redécouvrir le canard Apicius. Marc Veyrat, dans Fou de saveurs, propose du foie d'agneau au miel de sapin de montagne ou de l'omble chevalier et carottes au miel de sapin. Alain Ducasse propose dans Tradition - Evolution un agneau de Pauillac à la broche, légumes de saison en beaux morceaux, miettes de fruits secs. Michel Bras nous offre un pigeon de Kérébel rôti entier qui s'épice de genièvre, de poivre, d'orange et de sucre.

La gastronomie médiévale et son vieux mélange acidulé, sucré, épicé peuvent redevenir à la mode.

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Le sucré : sucre, sirop, confitures, dragées, etc...
un peu d'histoire

Les romains adoraient les saveurs douces : plus de la moitié des recettes d'Apicius comportent du miel ou des fruits ! Avec un fort pourcentage de recettes aigre-douces grâce à l'ajout de vinaigre ou de vin. On trouve parfois l'association miel + dattes (Aliter cucurbitas cum gallina : autre recette de gourdes avec poule, Apicius Livre III-IV.8) , miel + abricot (Minutal ex praecoquiis : minutal d'abricots, Apicius Livre IV-III.6) ou même l'association raisins secs + pruneaux + miel (Ius in diversis avibus : sauces pour divers oiseaux, Apicius Livre VI-V.1).

Oldcook : le goût du sucré - abeilles Ruchers de Véronne

Les pâtisseries des Romains, à base de miel, sont les ancêtres de nombreuses pâtisseries orientales actuelles.

Le mulsum ou vin miellé et le mulsa ou hydromel étaient également fréquemment consommés.

Les abeilles déposent leur miel
dans des alvéoles de cire
Crédit photo : Les Ruchers de Véronne (Drôme)

La cuisine arabo-persane, proche et héritière, par certains côtés, de la cuisine romaine antique, conserve ce goût pour les saveurs douces ou aigre-douces. On y retrouve fréquemment le mélange vinaigre + miel ou vinaigre + raisins secs. Mais un nouveau venu apparaît : le sucre.

Alexandre le Grand (356-323 av. J.C.) avait déjà croisé le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles lors de son avancée à la conquête de l'Inde. Pline l'Ancien (23 - 79), dans son Histoire Naturelle, avait également décrit le sucre : L'Arabie produit aussi du sucre (saccaron); mais celui de l'Inde est plus réputé. C'est un miel recueilli sur des roseaux, blanc comme la gomme, qui se casse sous la dent, de la grosseur au plus d'une noisette, utilisé seulement en médecine (Traduction M.A. Ernout, Les Belles Lettres, 1949, Livre XII, §XVII). Mais il faut attendre le Moyen Age pour que le sucre soit vraiment utilisé en Europe.

Le sucre est extrait de la canne à sucre (saccharum officinarum) par broyage de la tige. Cette plante herbacée vivace (sa culture dure de 5 à 6 ans), de la famille des graminées, est en réalité une plante des pays tropicaux et subtropicaux. La canne à sucre (sarkara en sanscrit) est originaire d'Inde et de Chine. Puis elle a été cultivée en Perse, dans les régions du Khouzistan et du Béloutchistan. Les arabes ont ensuite développé la culture de la canne à sucre dans tout le Proche Orient (Palestine, Syrie, Egypte).

À partir du 9e siècle, la production de la canne à sucre se développe en Espagne (Andalousie et région de Valencia) et dans les îles de la Méditerranée : Chypre, Crète, Malte et la Sicile. Pendant près de 5 siècles, Venise importe la canne à sucre en Europe, comme elle le fait déjà pour les épices, et raffine le sucre. A la Renaissance, Venise devient un haut lieu de fabrication de confiseries et de pâtisseries.

La culture de la canne à sucre est abandonnée en Andalousie au moment de la Reconquista. La production sucrière se développe, à partir du 15e siècle, au Portugal et en Aragon, avec la participation des Génois au Portugal, des Allemands du sud (Grande Compagnie de Ravensburg) et des Suisses de Berne - St Gall (compagnie Diesbach-Watt) en Espagne.

Oldcook : le goût du sucré - canne à sucre
Champ de cannes à sucre à la Martinique - Crédit photo : OT Martinique

L'essor des plantations de cannes à sucre va pouvoir se faire grâce à une main d'oeuvre esclave : le premier esclave noir de Guinée est signalé en 1457, dans une plantation de Valence (d'après J. Guiral, Colloque de Nice, 1982). La production de sucre ibérique est concurrencée au 16e siècle par une production aux Canaries, en attendant le développement de la canne à sucre aux Antilles et en Amérique. La production, à grande échelle, du sucre américain, lié au développement de l'esclavage, va faire baisser les prix : le sucre est moins cher, sa consommation se démocratise et permet la multiplication des pâtisseries et des sucreries. Le goût du sucré va se développer, au détriment du goût de l'acidulé / épicé / aigre-doux, caractéristique de la gastronomie médiévale.

On entre dans une autre histoire culinaire, à partir du 17e siècle...

Sukkar en arabe, devient azucar en espagnol, sugar en anglais, zucchero en italien qui se transforme en sucre en français (1175, Chrétien de Troyes).

Le sucre, quasi monopole commerciale aux mains des arabes, a le statut d'épice au Moyen Age : il est aussi cher et aussi rare que les épices, il est intégré à la pharmacopée et à la diététique médiévales comme les épices. Le sucre en morceaux n'existe pas encore. Il est alors présenté sous forme de pains de sucre, cela jusqu'au début du 20e siècle. On trouve encore du pain de sucre en Afrique sahélienne, pour sucrer le thé à la menthe.


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