Rhône-Alpes

Bugne lyonnaise, crozets et taillerins savoyards, noix de Grenoble, pogne de Romans, châtaigne de l'Ardèche, nougat de Montélimar, olive de Nyons ...

Produits du terroir d'avant 1600



Boissons et spiritueux

Apéritif à base de vin aux noix

traditionnellement appelé vin de noix : Les vins de fruits datent de l'époque romaine, mais les fruits macérés dans l'eau de vie et mélangés au vin datent du 16e siècle.

Autres produits


Boulangerie, pâtisserie et confiserie

Brassadeau

Biscuit sec en forme de couronne consommé en Provence et dans le sud Drôme-Ardèche. Fait partie de la famille médiévale des échaudés.

Pogne de Romans

Brioche en forme de couronne, aromatisée à l'eau de fleur d'oranger. Le mot pogne (pogna, pogni, pougnon) désigne en franco-provençal une gourmandise à base de pâte à pain agrémentée d'oeufs, de beurre, de sucre. 1e mention d'une pâtisserie en forme de couronne en 1339 à St Paul les Romans. La pogne est fabriquée en 1619 à Grenoble. On retrouve des références dans toute la région jusqu'en Savoie. Mais la pogne est vraiment liée à Romans (et à Valence) à partir du 19e siècle.

Bugne lyonnaise

Pâte frite de la famille des beignets, principalement consommée en février et pour mardi gras. Bugne et beignet désignent la même chose à l'époque médiévale. 1e référence à Lyon : 1538.

Nougat de Montélimar

Rhône-Alpes, produits du terroir : nougats de Montélimar

Cette confiserie à base de miel, amandes et pistaches a circulé dans le bassin méditerranéen. Le nougat peut être noir ou blanc. Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre : nougat ou touron en France, torrone ou copeta en Italie, turrón en Espagne, jabane au Maroc, qubbajt à Malte, koz helva en Turquie, mandolato en Grèce, gaz en Iran...

Photo : Jacques Bouchut

L'origine du nougat est ancienne. Il est d'abord médicament avant d'être confiserie. Les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au 10e siècle. Le nougat s'appelle alors natif.

La première trace écrite de nougat à Montélimar date de 1701. Le nougat de Montélimar, comme le nougat de Provence, est l'héritier du pignolat dont Nostradamus nous a donné une recette en 1555 dans son livre des confitures.

Le nougat de Montélimar s'appelle nogat jusqu'au début du 19e siècle, mot provençal qui vient de nux (noix en latin), devenu nuca en latin populaire. On dit généralement que le nougat de Montélimar vient d'une confiserie latine, le nux gatum et que les amandiers ont été plantés dans la Vallée du Rhône à l'initiative d'Olivier de Serres à la fin du 16e siècle, mais tout cela n'est qu'une légende.


Pour en savoir plus sur son histoire :

TAMBAO : Le nougat dans tous ses états - Marie Josèphe Moncorgé

Le nougat dans tous ses états,
une histoire méditerranéenne de confiserie.

Marie Josèphe Moncorgé
TAMBAO, novembre 2013


Autres produits


Charcuterie

Gratton

Produit issu de la fonte des gras de porc, avec des morceaux plus gros et plus fermes que les rillettes. On le retrouve, sous des formes variées, en Ardèche, dans la Drôme, la Loire et la région lyonnaise. La technique du gratton date de l'époque romaine. Elle existait également au Moyen Age.

Autres produits


Farines, semoules et pâtes

Crozet et taillerin

Rhône-Alpes, produits du terroir : crozets Alpina Savoie

Crozets au sarrasin
Photo : Jacques Bouchut

Spécialités savoyardes, les crozets sont des petites pâtes carrées (5mm x 5mm x 2mm d'épaisseur) à la farine de blé ou de sarrasin et les taillerins des nouilles aromatisées aux champignons ou aux myrtilles. Les pâtes alimentaires sont très anciennes dans le bassin méditerranéen. Le Liber de Coquina (III-11) donne une recette de croseti au début du 14e siècle. Les premiers témoignages écrits datent du 17e siècle en Savoie.

Polenta

Semoule de maïs, qui sert à préparer une bouillie. Le maïs, originaire d'Amérique était inconnu au Moyen Age. La polenta était fabriquée à l'origine avec de la farine d'orge. La polenta existe déjà dans l'antiquité romaine. Le mot désigne toutes sortes de bouillies au Moyen Age. La polenta est attestée en Savoie en 1650, mais on ignore si elle est déjà fabriquée avec du maïs, qui se diffusera surtout à partir du 18e siècle.

Raviole

Rhône-Alpes, produits du terroir : ravioles

Petit carré de pâte fourré au fromage et aux herbes aromatiques, dans la région de Romans, le Royans et le sud Isère.

Planche de ravioles, photo Jacques Bouchut

C'est la version sans viande, pour jours maigres, du ravioli italien dont les premières recettes datent de la fin du 13e siècle. Maître Chiquart parle des ravioles en 1420. En 1568 des ravioles en sauce verte sont servies à l'abbaye de Talloires. Lancelot de Casteau donne une recette de rafioules sans viande, avec épinards et menthe, en 1604. Au 17e siècle on parle de raviola en Dauphiné. La raviole devient une spécialité du Romans et du Royans à partir du 19e siècle.

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Fruits et légumes

Abricot

La culture de l'abricot s'est diffusée en Provence, puis en Rhône Alpes à partir du 16e siècle.

Châtaigne de l'Ardèche

Le musée de paléontologie du Pouzin montre des châtaignes fossilisées du miocène, mais il s'agit d'une variété tropicale ! Les premières traces de la châtaigne des pays tempérés datent de l'époque celtique. Les premières forêts de châtaigniers sont signalées au 11e siècle, mais il faut attendre le 16e siècle pour un développement important.

Noix de Grenoble

Rhône-Alpes, produits du terroir : noix

Photo : Jacques Bouchut

On a trouvé des débris de noix du néolithique dans les fouilles du village de Charavines en Isère. Des redevances sont acquittées en noix dès le 11e siècle, en Dauphiné. Des récoltes abondantes sont attestées aux 14e et 15e siècle. Le noyer est l'arbre fruitier le plus répandu en Dauphiné au 18e siècle. L'huile de noix est peu utilisée avant le 16e siècle en dehors des milieux populaires.

Olive de Nyons

Rhône-Alpes, produits du terroir : olives de Nyons

Olives noires de Nyons AOC, variété Tanche,
Coopérative du Nyonsais
Photo : Jacques Bouchut

Les archives attestent une production d'huile d'olive à Nyons dès le 14e siècle et de vente d'olives confites à Grenoble en 1525. L'oliveraie a été en partie détruite par le gel en 1789 et en 1956. Si les oliviers sont encore abondants au début du 19e siècle, l'oliveraie de Nyons a perdu un tiers de sa surface en un siècle, au profit des vergers d'arbres fruitiers.

Poire

On la trouve dans le département du Rhône dès le 16e siècle.

Cardon

Rhône-Alpes, produits du terroir : cardon

Cultivé dès l'antiquité en Italie et en Espagne, le cardon se répand en France à partir de la Renaissance. Le cardon figure au menu d'un banquet lyonnais en 1548. Il est également cultivé dans la région de Grenoble en 1624.


Photo : Marie Josèphe Moncorgé


Truffe noire du Tricastin

Rhône-Alpes, produits du terroir : truffes

Dès le 15e siècle, on trouve des documents juridiques attestant la consommation des truffes à Visan et Richeranches, dans l'Enclave des papes. La truffe du Tricastin est à égalité avec la truffe du Périgord pendant tout l'ancien régime. 68 communes de la Drôme et 15 communes du Vaucluse ont droit à l'appellation d'origine.

Photo : L.Pascale - CDT de la Drôme

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Produits des eaux

Carpe de la Dombe et du Forez

Sa présence est attestée dans les étangs de la Dombe depuis le 13e siècle.

Ecrevisse

Seul crustacée de Rhône-Alpes, devenu "spécialité régionale" au début du 20e siècle. On trouve cependant l'ancêtre du fameux poulet aux écrevisses dans le Ménagier de Paris (1390) : Tuille de char. Maître Chiquart en 1420 a une recette d'écrevisses farcies.

Féra du lac d'Annecy - Lavaret du lac du Bourget

Au 16e siècle, il s'agit de 2 poissons différents. La surpêche les fit presque disparaître au début du 20e siècle. Entre 1922 et 1925, les 2 lacs ont été réapprovisionnés en alevins de féra.

Omble chevalier

Maître Chiquart parle des umbres et des umblos (ou amblos) fendiz en 1420, mais l'omble des lacs alpins (Annecy, Bourget, Léman) est vraiment distinguée de l'umbre de rivière à partir du 16e siècle.

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Produits laitiers

Fromage blanc frais

appelé aussi cervelle de canut, tomme blanche ou caillé : Le fromage frais très peu égoutté est souvent appelé caillebottejonchée à la fin du Moyen Age. En 1494, on sert des jonchetz dans un banquet lyonnais. Le fromage blanc est souvent consommé, en Rhône-Alpes, mélangé avec des herbes aromatiques et des oignons. Il peut accompagner des pommes de terre en salade. Le moretum romain (fromage, ail, céleri, rue, coriandre, huile, vinaigre) est-il l'ancêtre de la cervelle de canut (fromage, cerfeuil, ciboule, échalote, oignons, ail, vinaigre, huile) ?

Bleu de Gex

Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, achète 4 douzaines de fromages bleus à St Claude en 1366. Mais la production du Bleu de Gex se développe surtout à partir du milieu du 18e siècle.

Abondance et vacherin d'Abondance

Les fromages de l'abbaye d'Abondance sont connus dès 1458.

Comté

Fromage produit dans le Doubs, le Jura et l'Ain, le Comté existe probablement depuis l'antiquité (fromages exportés à Rome par les tribus gauloises Séquanes). On l'appelle vachelin au Moyen Age, il ne se différencie vraiment du gruyère suisse qu'au 20e siècle.

Reblochon

Si le nom n'est attesté qu'à partir du début du 18e siècle, il semble qu'il existe depuis la fin du Moyen Age.

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Viandes et volailles

Chevreau

Maître Chiquart donne, en 1420, plusieurs recettes de capril, qui était un plat réputé au Moyen Age. Il semble que son élevage en Rhône-Alpes se soit développé jusqu'au 18e siècle, pour décroître ensuite. C'est une viande actuellement surtout consommée au moment de Pâques.


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