Provence Alpes Côte d'Azur

Beaumes de Venise, calisson d'Aix, berlingot de Carpentras, fruits confits d'Apt, pissalat et mélet, fougasse, sel marin, olives, amandes ...

Produits du terroir d'avant 1600



Boissons et spiritueux

Beaumes de Venise

Provence Alpes Côte d Azur, produits du terroir : Beaumes de Venise M.Chapoutier

Vin doux naturel de 15°, c'est un vin blanc, cépage muscat, muté à l'alcool. Le mutage des vins à l'alcool est inventé par Arnau de Vilanova au 14e siècle. Le Beaumes de Venise dans sa forme actuelle est donc un produit plus récent.


Le vin de raisin muscat est déjà exporté de Frontignan du temps de Charlemagne. On le retrouve dans les comptes de l'évéché d'Avignon au 14e siècle. Du muscat est cultivé dans la région selon un cadastre de 1450.

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Aromates, condiments et spécialités diverses

Olive

L'olivier sauvage (oléastre) existe en Provence depuis la préhistoire. Mais la culture de l'olivier s'est développée à partir de - 600 avec l'arrivée des colons grecs à Marseille. La production d'olives s'est développée pendant l'empire romain et s'est maintenue au Moyen Age. L'extension maximale de la production a eu lieu entre le 16e et le 18e siècle.

Pissalat et mélet

Le pissalat est une spécialité niçoise de purée de sardines en saumure qui a donné son nom à la pissaladière, que l'on confond souvent avec la pizza. En réalité la pissaladière était à l'origine une pâte à pain garnie de pissalat, d'oignons, arrosée d'huile d'olive, qui est souvent devenue une tarte à l'oignon, sans pissalat, et parfois avec des tomates ! Avec le mélet de Martigues (pâte d'anchois aromatisée au poivre et au fenouil), le pissalat est une survivance de l'hallex romain, qui est une sorte de garum jeune (saumure pas complètement décomposée, donc moins liquide que le garum). Le garum est utilisé dans une bonne partie de l'Europe pour saler et assaisonner les aliments, jusqu'au 8e siècle (les moines de Corbie en consomment 30 muids en 716, selon Bruno Laurioux). Il est encore utilisé à Byzance en 968 et dans les régions méditerranéennes jusqu'au 16e siècle.

Sel marin

les salins de Camargue, de l'étang de Berre et d'Hyères datent de l'antiquité et existent toujours au Moyen Age. Le sel de Camargue remonte le Rhône au 14e-15e siècle pour être vendu dans le Comtat Venaissin et la Haute Provence. Le sel de Berre est vendu à la même époque jusque dans la vallée de la Durance. Le sel d'Hyères est vendu vers Fréjus, Cannes, Nice, jusqu'à Gènes et Pise.

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Boulangerie, pâtisserie et confiserie

Fougasse

Fouace dans le nord de la France ou fougasse dans le sud, ce pain de luxe enrichi de grattons ou de lards apparaît en Provence au 14e siècle. C'est l'équivalent du gâteau appelé placentula. C'est un pain de fête (Noël, Epiphanie) dans toute la Provence, qui fait partie des 13 desserts provençaux. La fougasse est souvent assimilée à la pompe à l'huile, un gâteau à base de pâte à pain et d'huile d'olive.

Berlingot de Carpentras

Comme le nougat de Montélimar, il s'agit d'une confiserie d'origine arabo-andalouse. Le sucre, alors considéré comme un médicament, est du domaine médicale. Les bonbons sont des médicaments avant d'être des douceurs bonnes à manger. Les premiers berlingots sont des "fanid" arabes (sucre tiré et coloré ou parfumé) qui deviennent penydes dont on a une recette dans un recueil de 1545. Le berlingot de Carpentras daterait de 1851.

Calisson d'Aix

Un calisone est une confiserie de Padoue, au 12e siècle, faite d'amandes et de farine. Maestro Martino, en 1450, donne une recette de caliscioni, confectionnés avec la farce du marzapane (massepain). Cette recette est reprise par Platine et traduite en français par le mot canissoun en 1505. Nostradamus (natif de St Rémy de Provence) donne également une recette de massapan en 1556 dans son livre des confitures. Le losange de pâte d'amandes et de melon confit que nous connaissons daterait du 19e siècle, mais Aix-en-Provence était réputée pour son commerce d'amandes dès le 15e siècle.

Confiture d'orange

Dans l'antiquité on savait déjà confire les fruits dans du miel. La médecine arabe a introduit l'usage du sucre à partir du 12e siècle. Avicenne faisait déjà cuire les écorces de citron ou de cédrat dans du miel avec des épices au 11e siècle. Ce remède était connu sous le nom d'electuarium de citro. Les papes d'Avignon au 14e siècle mangeaient déjà des confitures pour le plaisir. Nostradamus, le provençal, propose une confiture d'oranges en 1556.

Fruits confits d'Apt

La tradition veut que Clément VI, pape d'Avignon en 1343, nomme un écuyer en confiserie originaire d'Apt (Ausias Maseta). Cette charge aurait été confiée en 1403 à Battarely, également originaire d'Apt. Mme de Sévigné confirme, au 17e siècle, la réputation d'Apt pour ses fruits confits.

Nougat blanc

Qu'il soit blanc ou nougat de Montélimar, cette pâte de miel et d'amandes a la même origine : la cuisine arabo-andalouse. Il est reconnu spécialité provençale par le Thresor de santé en 1607.

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Céréales et pâtes

Ravioli niçois

Ils ont la même origine que la raviole de Romans : l'Italie du 13e siècle. Ils contiennent herbes et viande, contrairement aux ravioli italiens. Serai-ce une synthèse entre les raviolis pour jours gras et les ravioles pour jours maigres ?

Riz de Camargue

Le riz, produit de luxe au Moyen Age, provenait habituellement d'Orient. Sa culture, entre Grasse et Cannes, aurait débutée à la fin du Moyen Age. En 1543, Marseille en exportait 500 quintaux par an. Par peur du paludisme, les rizières ont été ensuite arrêtées. La riziculture a repris au 19e siècle, en Camargue.

Taillerin

Taillerin savoyard ou de l'Ubaye, l'origine est la même: les pâtes italiennes qui ont circulées vers la Provence et la Savoie. En 1340, Marie d'Anjou, revenue vivre en Provence, fait acheter de grosses quantités de "menudets". En 1397, menudets et fideis (vermicelles d'origine arabe) figurent au tarif de gabelle d'Avignon. En 1431, des crozeti sont inscrits sur un compte de Sisteron.

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Fruits et légumes

Amandes

Elles figurent déjà dans la cuisine romaine, mais leur consommation est surtout abondante à la période médiévale, jusqu'en Angleterre et en Allemagne. Le lait d'amande est un substitut du lait en période de Carême. L'amande est aussi utilisée dans la gastronomie médiévale pour lier les sauces. Probablement un héritage de la cuisine arabo-andalouse. L'amandier étant un arbre qui craint le gel, une partie de la production provençale (région d'Aix et Salon) devait vraisemblablement être exportée vers le Nord de la France.

Citron

il arrive en Occident grâce aux arabes. Au 14e siècle on en cultive en abondance en Ligurie et en 1480 à Ollioules, pour la cour du roi René.

Orange

Provence Alpes Côte d Azur, produits du terroir : oranges de la Côte d Azur, environs de Cannes

Photo : Jacques Bouchut

Pendant la plus grande partie du Moyen Age, la seul orange connue est la bigarade, ou orange amère, apportée, comme le citron, par les arabes. Elle est cultivée, comme le citron, dans les vergers d'Ollioules. L'orange douce est signalée en 1483 et se développe au 16e siècle.

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Produits des eaux

Daurade royale

elle est parmi les poissons les plus appréciés sur le marché de Grasse au 15e siècle. En 1607, le Thresor de santé explique que la daurade de Méditerranée est supérieure à celle de l'Océan.

Loup

Le loup de Fréjus est recherché par les romains jusqu'au 1e siècle, non pour son goût mais pour confectionner l'hallex (garum jeune, cf. pissalat). Selon les recherches de Louis Stouff, le loup est parmi les poissons les plus recherchés au 15e siècle. En 1560 Bruyerin Champier fait l'éloge du loup de Marseille et d'Arles.

Rouget de roche

Les romains sont de grands amateurs du rouget. Stouff a trouvé que le rouget est parmi les poissons les plus chers en vente à Avignon au 15e siècle.


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