Languedoc Roussillon
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Coques catalanes, berlingot de Pézenas, dragée, réglisse, touron, embotits, amande, châtaigne des Cévennes, artichaut violet du Roussillon
Produits du terroir d'avant 1600
La véritable histoire du nougat : voir le livre
Boulangerie, pâtisserie et confiserie.
Coques catalanes
La coque est traditionnellement une pâte briochée, généralement de forme ovale, de 30 cm environ et surmontée d'une garniture salée ou sucrée. La garniture est variable en fonction de la région d'origine : sur la côte elle est composée de poisson et de légumes; en plaine, elle est composée de légumes, fruits et volailles; en montagne, elle comporte pommes, miel, fromage, fruits secs, charcuteries ou noix. La coque peut être aussi sucrée, garnie de confiture, fruits confits, amandes et pignons. On a recensé plus de 300 recettes de coques : il y en aurait une pour chaque fête religieuse de l'année. La garniture des coques varie avec les saisons.
On trouve des coques dans toute la Catalogne (France et Espagne) et aux Baléares. Eliane Thibaut-Comelade fait remonter cette tradition aux panades médiévales. Dans le Libre de Sent Sovi (1324) on trouve en effet plusieurs recettes de panades (ou carns en pa, viandes dans du pain) garnies de poussins, perdrix ou de lamproie. Robert de Nola propose également une recette de coquetes (petites cocas) dans la version catalane de 1477, ou de tortillas dans la version espagnole de 1529, qui sont frites et non cuites au four, comme certaines coques actuelles en Languedoc.
Il semble que ces coques sont de la famille des fougasses (pains enrichis avec des produits variés), qu'on retrouve pendant tout le Moyen Age.
Berlingot de Pézenas
C'est un bonbon de parfums variés et de forme rectangulaire ou ovale (contrairement aux autre berlingots), rayé de bandes claires et opaques ou de stries colorées selon qu'il est fabriqué manuellement ou coupé mécaniquement.
On connaît mal l'origine du mot berlingot (bas latin, roman, italien, ou berlingau : osselet de pied de porc), mais le travail du sucre et son étirage est un procédé inventé par les arabes d'Andalousie. Ce procédé est décrit au 11e siècle dans un traité de pharmacie d'un médecin de Cordoue : az-Zahrâwî (Albucasis) et traduit dans l'Occident chrétien au 13e siècle : Liber servitoris. Il s'agit donc à l'origine d'un médicament.
Liliane Plouvier explique que ces bonbons médicaments étaient appelés fanid, devenus en latin penidium, traduits en penydes dans le Petit Traicté contenant la manière de faire toutes confitures, publié en 1545.
Dragée
La dragée est traditionnellement une amande enveloppée d'une couche de sucre, qui peut être coloré ou non. Ce produit est habituellement associé aux fêtes de famille catholiques (naissance, baptême, communion, mariage).
La dragée, comme la plupart des confiseries médiévales, est vraisemblablement d'origine arabo-andalouse. Dans le Moyen Age chrétien, la dragée est composée d'épices ou aromates confits dans le sucre. Elle est servie en fin de repas (boutehors) et réputée pour ses vertus digestives. Elle est fabriquée et vendue par les apothicaires. Coriandre et anis confits sont utilisés jusqu'au 17e siècle (Le Trésor de santé les décrit en 1607) et ce n'est que plus tard que ces épices confites sont remplacées par des amandes enrobées de sucre.
La ville de Montpellier est particulièrement réputée au Moyen Age pour la fabrication des confiseries et des vins épicés et le commerce des épices.
Réglisse
La réglisse est une plante vivace du sud de l'Europe, dont on utilise la racine. On la trouve à l'état sauvage en Languedoc. Le jus de réglisse est utilisé pour aromatiser des bonbons et des confiseries, généralement de couleur noire. La réglisse est cultivée en Espagne depuis le Haut Moyen Age, sa culture se développe en France à partir du 10e siècle. Le commerce de la réglisse se développe dans la région de Montpellier au 18e siècle mais la véritable industrie autour de la réglisse en Languedoc date seulement du 19e siècle. La réglisse est utilisée au Moyen Age comme édulcorant dans la médecine et pour soigner les maladies pulmonaires et gastriques. Le Ménagier de Paris donne une recette de "tisane douce" pour malades à base d'orge et de réglisse.
Touron
Ce cousin du nougat se décline en pays catalan en touron noir, dur et craquant ou en touron tendre et onctueux, en massapà (massepain à l'amande), en touron de Perpignan, de couleur blanche, aux noisettes, amandes et pignon. Il s'agit, en général, d'une pâte d'amandes ou de noisettes ou de pignons, mélangée à du sucre et souvent du miel et du blanc d'oeuf. Le touron est une confiserie qui se mange surtout pendant les fêtes de fin d'année actuellement.
Comme le nougat, l'ancêtre du touron est une pâte à base de sucre ou de miel mélangée à des pistaches, des pignons et des noix, décrite par les médecins médiévaux et arabes et dont l'Anonyme Andalou nous donne plusieurs recettes appelées halwa (douceurs) au 13e siècle.
On trouve une recette de torrons dans le livre de toutes manières de confitures (Libre de totes maneres de confits, livre catalan du 14e siècle) : per fer torons de avalanes (pour faire des tourons aux noisettes). Le Libre de Sent Sovi (1324) possédait une recette de torrons a malallts qui a été perdue.
Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie.
Charcuterie
Embotits
Saucisse catalane, fraîche ou sèche en saucisson, boudin (botifarre) blanc ou noir, bisbe (gros boudin blanc) ou pa de fetge (gros boudin de foie de porc), toutes ces charcuteries sont des embotits : de la chair mise en boyaux, du catalan embotir : farcir.
Cette technique est déjà connue des Phéniciens, des Grecs, des Celtes, des Romains. On la retrouve, bien sûr au Moyen Age en pays catalan. Le Libre de Sent Sovi (1324) possédait une recette de botifara de coll de gallina qui a été perdue.
Fruits et légumes
Amande
Utilisée pour faire les tourons, en lait d'amande pour épaissir les sauces, enrobée de sucre en dragées, ou pour faire des massepains, l'amande, qu'elle soit douce ou amère est un fruit important de la cuisine médiévale catalane, inspirée en partie par la cuisine arabo-andalouse.
Le Languedoc est un des principaux fournisseurs d'amandes en 1770. Mais les exportations doivent certainement débuter au Moyen Age car la cuisine médiévale européenne en fait grand usage : en 1420, Maître Chiquart, qui classe l'amande dans la liste des menues épices, en demande 6 charges (876 kg) pour organiser ses banquets. L'amandier, qui craint les gels printaniers, n'est pas un arbre savoyard.
Châtaigne des Cévennes
La culture de la châtaigne débute dans les Cévennes vers 3 000 av. J.C. Mais elle devient l'aliment de base des paysans cévenoles à la fin du Moyen Age, dans les régions aux pentes raides et aux sols pauvres (d'après J.R. Pitte). Selon E. Le Roy Ladurie, le châtaignier est l'arbre dominant du flanc des Cévennes et d'un axe Alès - Le Vigan vers 1552.
Artichaut violet du Roussillon
L'artichaut et son frère le cardon sont vraisemblablement connus des romains si sfondili et cardui peuvent être traduits par artichauts et cardons dans les recette d'Apicius. En revanche on est certain de l'existence de l'artichaut en Andalousie à partir du 10e siècle sous le nom d'harschaf. L'artichaut arrive en Navarre et en Italie au 15e siècle. Il s'appelle carcioffola en napolitain et cachofa en espagnol, carxofa en catalan. Il est cultivé en Languedoc au 16e siècle. Rabelais et Ronsard en parlent et l'appellent déjà artichaulx ou artichôs. L'artichaut a alors la réputation d'être un aphrodisiaque.