Alsace

Bière blonde d'Alsace, bretzel, munster, spätzle, pain d'épices, knack, presskopf, chou à choucroute, navet blanc à confire, carpe, oie d'Alsace...

Produits du terroir d'avant 1600



Aromates, condiments et spécialités diverses

Houblon

Plante qui sert à aromatiser la bière et qui lui apporte son amertume. La première attestation de l'utilisation du houblon dans la bière date de 768 : Pépin le Bref offre des houblonnières à l'abbaye de St Denis. Peu à peu, la cervoise au houblon se répand dans les bières de monastères, puis dans les brasseries laïques. En 1417, les brasseurs de Strasbourg ont l'obligation d'employer du houblon. Mais sa production se développe en Alsace à partir du 16e siècle.

Raifort

Plante dont la racine est utilisée comme condiment (saveur forte et piquante). Cette plante est cultivée en Europe depuis le 12e siècle, mais la première citation en Alsace date de 1531 (Hortis sanitatis) et elle figure dans un menu de noces à Ribeaupierre en 1543.

Pâtes d'Alsace et spätzle

L'histoire des pâtes débute au Moyen Orient au début de l'ère chrétienne, pour se diffuser en Europe, via l'Espagne arabe, la Catalogne et l'Italie. En 1507, le premier livre de cuisine alsacien (Kochbuch) et en 1540, la version allemande de Platine (Von allen speisen und Gerichten, Strasbourg) en parlent déjà. Les pâtes d'Alsace (des nouilles) sont dès le 17e siècle riches en œufs. Les spätzle (wasser strieble) sont des pâtes plongées dans l'eau bouillante avant d'être formées et séchées.

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Boissons et spiritueux

Bière blonde d'Alsace

Les premières traces dateraient du 8e siècle. En 961, une charte parle de bière donnée à des chanoines de Strasbourg. En 1259, Arnoldus est le "premier brasseur de métier" qui s'installe à Strasbourg.

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Boulangerie, pâtisserie et confiserie.

Bretzel

Oldcook : Alsace, produits du terroir avant 1600 - bretzel

Photo : J. Bouchut

Biscuit en forme de huit couché ou de nœud non serré. On le trouve dans l'iconographie alsacienne dès la fin du 12e siècle (Hortus deliciarum) et sur la pierre tombale d'un boulanger au 14e siècle. Entre le 14e et le 16e siècle, de multiples pétitions fixent sa fabrication. En 1492, la fabrication du Bretzel est réservée à la seule corporation des boulangers, dont il devient l'emblème à Strasbourg.

Pain d'épices

Généralement en forme de cœur. Il est confectionné à base de farine, sucre, miel, levure alsacienne et mélange d'épices (anis, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade...), avec des morceaux d'orange, de citron confits, des noix, noisettes ou amandes. Le pain d'épices est cité dans un manuscrit de l'hôpital de Strasbourg en 1412 : Pour la fête de Noël, il faut donner un grand pain d'épices ou deux petits à chaque malade lépreux. C'est une pâtisserie liée dès le départ à Noël et à la St Nicolas.

Beignet de Carnaval

Consommé pendant la période du Carnaval, ce beignet au goût de cannelle apparaît souvent sur les tables princières depuis le Haut Moyen Age. En 1449, il a été servi à 300 convives lors du festin d'intronisation du nouvel évêque de Strasbourg : il était en forme de poire, en quatrième plat du troisième service.

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Charcuterie

La première indication de l'existence de charcuteries en Alsace date de Varron, au temps de Jules César : il écrit Rerum rusticarum libri III où il signale que les peuples de la rive gauche du Rhin (les Alsaciens), livrent à Rome des jambons, des saucisses et des cervelas. Le terme "Wurst" est utilisé dans la "tractoria" des Missi dominici de Charlemagne. Et l'iconographie alsacienne célèbre la saucisse à partir du 13e siècle.

Boudin d'Alsace

Il est confectionné à partir de sang et de pain trempé dans du lait. On trouve de nombreuses gravures sur bois fin de la fin du 15e et du 16e montrant la confection du boudin. Au 16e siècle, il s'appelle "Bluthund".

Kack d'Alsace

Son nom est une onomatopée dérivée du mot allemand Knacken, pour désigner le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. La "Knackwurst" est déjà citée en 1575 par Jean Fischart dans Geschichtklitterung.

Presskopf

Fromage de tête dont la première recette a été donnée dans un livre imprimé à Strasbourg en 1516 : Kuchenmeisterey.

Saucisse à frire

Saucisse de couleur blanc à rose clair. Elle figure dans les feuilles de cuisine d'un couvent de religieuses strasbourgeoises à la fin du 16e siècle sous le nom de "Gebrotenne Wurst". Ces saucisses à frire étaient servies avec du chou.

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Fruits et légumes

Asperge d'Alsace

En 1539, le Kreuterbuch parle des asperges sauvages cueillies dans la vallée du Rhin. Elles sont alors en vente au marché de Strasbourg et commercialisées jusqu'en Hollande. La culture des asperges débute au 16e siècle à Strasbourg.

Chou à choucroute

Dès le néolithique on consomme des soupes acides de rameaux et de bourgeons de bouleaux. La fermentation acide est un moyen de conservation. Les peuples slaves auraient consommé une sorte de choucroute primitive à partir du 11e siècle. La choucroute est composée traditionnellement de chou blanc pommé râpé et mis en saumure dans des tonneaux ou des jarres. Le chou a été râpé et salé depuis le Haut Moyen Age en Alsace.

Il était assaisonné de baies de genièvre, de sureau, d'aneth, de sauge, de sarriette, de fenouil, de cerfeuil, de persil et de raifort jusqu'au 18e siècle. En 1539, la salaison du chou (der Kappes ist eingesalzen) fait partie des tâches hivernales indiquées par Jérôme Bock dans le Kreuterbuch.

Entre le 13e et le 15e siècle, le chou salé est appelé "Gumbskrut", "Gumboskrut", "Gumbeskrut" puis "Sauerkappes" (chou aigre). Il devient "Sauerkraut" au 16e siècle, transformé en "Surkrut" en dialecte alsacien. Ce qui donnera choucroute en français.

La choucroute se développe de manière significative au 17e à Magdebourg et Strasbourg. Le commerce de choucroute ne se développe pas en France avant le 19e siècle. L'accompagnement traditionnel de la choucroute est composé de charcuterie ou de viande d'oie. Il existe également des recettes anciennes à base de saumon pour les jours maigres.

Navet blanc à confire

La choucroute de navets (Süri Ruewe) est une conserve acide qui remonterait à la préhistoire. Jérôme Bock décrit la fabrication du navet salé en 1539, comme il a parlé du chou à choucroute. Ces 2 produits sont expliqués dans les livres de recettes de cuisine alsacienne des 16e et 17e siècles.

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Produits des eaux

Carpe

L'élevage de la carpe se fait dès le 12e siècle dans les abbayes du Sundgau, à Lucelle et au prieuré de St Ulrich. L'élevage se généralise à toute l'Alsace à partir du 14e - 15e siècle, dans les étangs à proximité des châteaux forts et des abbayes.

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Produits laitiers

Munster

munster

La tradition fait remonter l'origine de ce fromage à l'abbaye bénédictine de Munster. Les premières mentions historiques de fromage (Kese) datent de 1339 et 1371.


Au 16e siècle, le fromage de Munster est connu au-delà de sa vallée. Le nom de "Munsterkäse" pour désigner le fromage de Munster apparaît vers 1573.

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Viandes et volailles

Oie d'Alsace

L'élevage des oies en Alsace débute à l'époque romaine. Au 11e siècle les chanoines de la cathédrale de Strasbourg reçoivent 6 oies de la Toussaint au Carême. En 1495, l'engraissement des oies est réglementé. Mais il faut attendre le 18e siècle pour que le foie gras d'oie, savoir-faire issu de la communauté juive, se développe en Alsace.


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