L'héritage des moines

Fromages - vins - bière - eau-de-vie

Parmi les produits du terroir d'origine médiévale, un nombre important d'entre eux ont pour origine les monastères qui envahirent l'Europe entre le 9e et le 15e siècle. On compte près d'un millier de monastères dans la France médiévale, dont 251 abbayes cisterciennes et 412 abbayes bénédictines, plus de 700 monastères en Angleterre.

Ces maisons regroupent entre une vingtaine de moines et jusqu'à 400 à Cluny, au temps de sa splendeur. Mais l'influence économique et intellectuelle des religieux n'est pas proportionnelle à leur nombre. Les monastères sont en effet un pôle de stabilité et d'innovations techniques remarquables à cette époque. Les moines et les moniales peuvent être considérés comme une élite intellectuelle, sachant lire et écrire (ce qui n'est pas courant dans l'Europe médiévale). C'est une main d'oeuvre haut de gamme et gratuite mise à la disposition de l'institution monastère, avec l'aide d'une foule de frères convers, de religieuses, de paysans et d'artisans salariés. Même si le temps réservé à la prière est important pour les religieux, l'activité du monastère est souvent plus efficace, donc plus économiquement rentable, que le travail des artisans et paysans du monde laïc.

C'est pourquoi les monastères sont souvent riches à leur apogée (12e siècle). Il est vrai qu'ils ont de lourdes charges : entretien des moines et des convers, soin des malades ou enseignement, assistance aux indigents, accueil des pèlerins. Un monastère doit pouvoir nourrir toutes les personnes qui sont dans l'établissement ou qui gravitent autour. Comme les dons ne suffisent pas, le monastère cultive les plantes, élève les animaux nécessaires à son alimentation et cherche à créer des surplus qui sont vendus à l'extérieur.

Au fil du temps, des monastères ont développé des productions qui ont acquis une certaine réputation. Ces productions d'origine monastique sont devenues des "produits du terroir" encore connus à notre époque. Certains de ces produits sont encore fabriqués par des monastères mais la majorité d'entre eux est maintenant fabriquée par des entreprises sans rapport avec les moines.

Il serait ennuyeux de dresser une liste exhaustive des appellations d'origine monastique. Nous nous contentons d'indiquer ici les plus célèbres ou les plus significatives et les congrégations d'origine. Nous recensons les fromages, les vins, la bière, l'eau-de-vie d'origine monastique, véritable patrimoine légué par les moines et les moniales du Moyen Age, transmis et développé par les hommes d'aujourd'hui.


Fromages

La transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage est un procédé très ancien. Nos ancêtres Germains et Gaulois fabriquaient et consommaient surtout du beurre et du lait fermenté. C'est pourquoi on trouve peu de fromages dans les pays de culture celtique (Bretagne, Irlande). Mais les romains, qui préféraient l'huile d'olive au beurre, fabriquaient de nombreux fromages à partir du lait caillé. Cela explique probablement pourquoi les monastères médiévaux, héritiers de la culture latine et possédant souvent des troupeaux importants, ont développé la production et la vente de fromages de qualité. Alors que le fromage des paysans est surtout autoconsommé.

La fabrication du formaige ou fourmaige (qui a donné fourme en Auvergne) est quasi inexistante au Moyen Age en Bretagne, dans les Alpes du Sud et en Aquitaine. A étudier la répartition géographique des fromages, on constate que les fromages durs à pâte pressée ou persillée, comme le roquefort, faciles à transporter, sont fabriqués dans des zones d'élevage éloignés des villes, alors que les fromages plus difficiles à transporter et à conserver, comme le brie, sont fabriqués près des villes.

Le parmesan est le fromage le plus fréquemment cité dans les recettes de la gastronomie médiévale européenne. La notoriété d'un fromage, comme d'un vin, dépend souvent de la notoriété de ceux qui le consomment. Le brie est devenu célèbre parce qu'il plaisait à Philippe Auguste, à Charles d'Orléans ou à Henri IV. Il devint le fromage des rois quand Talleyrand le mis en valeur au Congrès de Vienne. Mais il n'est pas d'origine monastique comme ceux qui suivent.

Quelques fromages d'origine monastique


héritage des moines : Abbaye de Tamié, 850 ans dhistoire

Certains fromages monastiques ont une tradition plus récente : Tamié (abbaye cistercienne de Tamié, Hte Savoie, 1860), Chambarand (monastère de Chambarand, Isère, 1932), Port Salut (abbaye cistercienne d'Entrammes, Mayenne, 1850), Trappe de Laval (monastère des sœur trappistes de la Coudre, 1868).

Sous l'appellation héritage des moines : MONASTIC, les moines et les moniales fabriquent actuellement des produits de qualité, qui bénéficient de l'image d'une longue tradition de fabrication.

Des fromages comme Chaussée aux moines axent toute leur communication sur la tradition des fromages fabriqués et consommés par les moines, alors qu'ils n'ont pas de rapport direct avec un monastère.

Diététiques du fromage : Compare diet.

Bière - Eau-de-vie - Haut de page


Vins

La religion catholique, dominante en Europe au Moyen Age, a besoin du vin pour sa liturgie. Le rite religieux de la messe est la représentation symbolique du sacrifice de Jésus-Christ. Dans le sacrement de l'eucharistie, le prêtre et les fidèles sont amenés à communier avec Jésus en mangeant le pain, corps du Christ, et en buvant le vin, sang du Christ. Par ailleurs le vin est très présent dans la symbolique chrétienne : outre les multiples références au vin qu'on trouve dans la Bible, Jésus, aux noces de Cana, a changé l'eau en vin et il a sacralisé le vin lors de la Dernière Cène. Dans une parabole de l'évangile de Jean (15), Jésus dit : Je suis la vraie vigne et mon Père est le vigneron. C'est moi qui suis la vigne, vous êtes les sarments.

C'est pourquoi, dès les premiers siècles du christianisme, les abbés des monastères et les évêques, dans toute l'Europe, se transforment en viticulteurs et cultivent de la vigne. Ils vont développer les vignobles d'origine gallo-romaine épargnés par les invasions barbares ou créer de toutes pièces des vignobles sur des terres vierges ou plus nordiques (Angleterre).

Un certain nombre de saints catholiques sont donc associés, par des légendes ou des faits historiques, à des vignobles dès la fin de l'Empire romain et du début du Moyen Age : Saint Martin et le vignoble du Val de Loire (son âne, en broutant les feuilles de vigne serait à l'origine de la taille courte des ceps), Saint Germain et les vignes du bord de Seine à Paris, Saint Rémi et le vignoble de Reims, Saint Didier et le vignoble du Quercy.

Les monastères, qui se développent entre le 9e et le 13e siècle, font une grande consommation de vin. Il est utilisé pour la liturgie, mais figure également au menu du monastère. En effet, si certains monastères particulièrement ascétiques en interdisent la consommation, le vin est généralement admis comme une des bases de la nourriture quotidienne au Moyen Age. Le vin est également utilisé pour le soin aux malades et des vieillards. Son intérêt est également économique : les surplus de vin sont vendus et participent à la trésorerie du monastère.

Desmond Seward a dénombré en France 109 appellations de vins d'origine monastique. Il y en aurait également 45 en Allemagne, 27 en Autriche, 17 en Italie, 12 en Suisse, 9 au Portugal, 7 en Espagne, 5 en Grèce et 4 en Grande Bretagne).

Bourgogne, une grande région d'abbayes, une grande région de vins :

Loire

Savoie

Côtes du Rhône

Languedoc Roussillon

Sud-Ouest

Divers


Europe

Allemagne : les bénédictins de l'abbaye de Fulda sont à l'origine du Clos de Johannisberg.

Espagne :

Portugal : les rives du Douro (vin de Porto) ont été très tôt plantées en vigne et exploitées par les moines

Suisse : l'abbaye d'Einsiedeln possède des vignobles dès le 12e siècle.

Fromages - Eau-de-vie - Haut de page


Bière

La première description de la fabrication de la bière provient d'un prieur de l'abbaye suisse de Saint Gall, sur les bords du lac de Constance. On y brassait 3 catégories de bière : la Prima melior réservée aux pères et aux hôtes de marque, la Seconda pour les frères laïcs et la Tertia, fabriquée en grande quantité pour les pèlerins. La cervoise était fabriquée, à l'origine, sans houblon. La cervoise houblonnée (cervesia lupulina) apparaît pour la première fois dans une charte de l'abbaye de Saint Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui introduisent ensuite la fabrication de la bière au houblon en Lorraine. On distinguait alors la bière des pères (potio fortis), bière forte destinée aux moines et la bière des couvents, plus faible pour les moniales. (in La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Léon Moulin, Hachette, 1978).

Les brasseries monacales sont nombreuses dans toute la France médiévale du Nord : la bière est principalement fabriquée dans les pays où la vigne n'arrive pas à bien pousser, pour remplacer le vin. Mais dès le 15e siècle, beaucoup d'abbayes, en concurrence avec les brasseries artisanales, abandonnent leur brasserie. Au 16e siècle, il ne reste guère que la brasserie de l'abbaye de Saint Laurent à Dieulouard en Moselle qui soit encore connue. Elle disparaît à la Révolution Française.

Ce n'est pas le cas en Allemagne et en Belgique ou les bières d'abbaye résistent encore maintenant à la concurrence industrielle. Munich, la capitale allemande de la bière vient du mot moine ! Et c'est un Flamand, Saint Arnould, abbé bénédictin d'Oudenburg, qui est le patron des brasseurs. La légende dit qu'il avait constaté que les buveurs de bière étaient moins malades que les autres pendant les épidémies.

Il existe en Belgique 5 brasseries d'abbayes fabriquant la Bière des Pères trappistes :

Plusieurs brasseries commerciales qui ont racheté des brasseries monastiques ou repris des bières fabriquées autrefois par les moines ont droit à l'appellation Bière d'Abbaye.

Les plus connues sont la Grimbergen, brassée autrefois à l'Abbaye de Grimbergen par les pères norbertins et la Leffe, brassée autrefois à l'Abbaye de Leffe.

En Allemagne, plusieurs couvents de religieuses, en Bavière, possèdent encore des brasseries. En particulier le couvent de Mallersdorf (près de Munich) et le couvent d'Ursberg (entre Augsburg et Ulm).

Fromages - Vins - Haut de page


Eau-de-vie

Le principe de la distillation était connu dans l'Antiquité, mais la production d'alcool débute au Moyen Age.

Pendant le Moyen Age, la fabrication d'élixirs de longue vie ou eau-de-vie est du ressort de l'apothicaire et du médecin. Car l'eau-de-vie (aqua vitae), comme son nom l'indique, est un médicament, très utilisé en médecine arabo-persane, puis dans tout le bassin méditerranéen. Les premiers à laisser des traces écrites de la technique de la distillation alcoolique et de l'eau-de-vie en Europe chrétienne sont un médecin théologien catalan, Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve et un moine franciscain qui deviendra cardinal, Vital Dufour. Ce dernier a écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine qu'on a retrouvé dans la bibliothèque du Vatican et qui décrit les vertus de cette "eau ardente" (aygardent) qu'on appellera Armagnac.

Une congrégation religieuse italienne, les Jésuates, était également spécialisée dans la distillation alcoolique (pour boire ou pour la médecine ?). On les avaient surnommés padri dell'acquavita : pères de l'eau-de-vie. Une légende fait également remonter la création du whisky (uisge beatha ou eau-de-vie en gaélique) à St Patrick et aux moines qui évangélisèrent l'Irlande, mais la première mention historique date en réalité de 1494 et elle vient d'Ecosse. Il semble, cependant, que les débuts de la fabrication du whisky soient de la compétence des moines irlandais. Ils auraient exporté leur savoir-faire en Europe continentale pour la fabrication des alcools blancs de fruits.

Il est intéressant de constater que la fabrication des alcools blancs (mirabelle, kirsch, quetsche, élixir de Spa, becher's) est localisée dans le quadrilatère Vittel, Spa, Ems, Carlsbad, ce qui correspond à la zone d'influence des abbayes bénédictines ou irlandaises de Luxeuil, St Gall, Salzbourg, Fulda : des liens semblent exister entre l'origine de ces alcools et le monde monastique.

La fabrication du Kirsch est également attribuée aux bénédictins de Fontgombault et la Trappistine est fabriquée par les cisterciens d'Orval. Ces productions datent-elles du Moyen Age ? En réalité, la majorité des eaux-de-vie monastiques les plus célèbres de nos jours, se sont développées à partir du 16e siècle: La Bénédictine (Dom Bernardo Vinalli, Fécamp) débute en 1510. La Chartreuse daterait de 1605, mais la recette des moines chartreux de Vauvert est transmise au monastère de la Grande Chartreuse seulement en 1735 ou 1737.


Fromages - Vins - Bière - Haut de page

The monks legacy