Gastronomie historique : une jeune discipline

Introduction à l'article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles)
spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe.

La gastronomie historique est entrée dans l'université française à la fin des années 1970, grâce au professeur Jean Louis Flandrin. Mais dès le XVIIIe siècle, des lettrés gourmets s'y intéressent : Diderot et d'Alembert dans l'Encyclopédie, Massialot dans la préface du Cuisinier royal et bourgeois en 1691, réfléchissent au goût.

Les cuisiniers ne se contentent plus d'écrire des livres de cuisine, ils développent des réflexions sur le goût, les saveurs, n'hésitant pas à critiquer leurs confrères ou la cuisine des siècles passés, imaginent des plats nouveaux : la "nouvelle cuisine" de La Varenne, L.S.R. ou La Chapelle, est née.

En 1782, Le Grand d'Aussy écrit L'histoire de la vie privée des Français, après avoir lu les livres de cuisine anciens : Apicius, Taillevent, Platine sont une base de réflexion sur les cuisines du passé.

En 1801, Berchoux publie le poème Gastronomie, introduisant ce mot dans la langue française, en référence aux gréco-latins.

Au XIXe siècle, les discours franco-français se multiplient parlant de la grandeur de la cuisine française, au détriment d'une vision objective de la gastronomie des autres pays : c'est le début de l'attaque contre la gastronomie anglaise et le rejet des femmes, dans cet univers machiste et ventripotent des clubs bourgeois de gastronomes.

En 1843, le livre Les classiques de la table regroupe certains écrits de Grimaud de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin, le marquis de Cussy et Alexandre Dumas. Cussy, dans L'art culinaire, développe une vision fausse de l'histoire de la gastronomie, qui est parfois encore reprise aujourd'hui : mise en valeur des gréco-romains, de la Renaissance, ténèbres médiévales et progression jusqu'au XIXe siècle.

Plusieurs légendes culinaires viennent de Cussy, de ses contemporains comme Brillat-Savarin ou de ses prédécesseurs comme Marin : Catherine de Médicis a transmis à la France la gastronomie italienne, les Croisés ont apporté d'Orient beaucoup de produits et la distillation… Alfred Flankrin dans La vie privée d'autrefois reprend une partie de ces légendes.

Heureusement, à la fin du XIXe siècle, deux érudits font une étude critique et objective de deux livres de cuisine anciens : Pichon et Vicaire publient Le Ménagier de Paris et le Viandier.

L'Ecole des Annales s'intéresse, au XXe siècle, à l'histoire de l'alimentation, mais Fernand Braudel traite encore la cuisine médiévale d’«affreux salmigondis».

Il faut ensuite attendre Jean-Louis Flandrin et ses successeurs pour que débute une véritable étude de l'histoire de la gastronomie et de toutes ses sources.

Pour lire ou télécharger la totalité de l'article de Liliane Plouvier :
Gastronomie historique : une jeune discipline - AlimenTerre. Archéologie et Alimentation - Colloque d'Ath, 23-24 février 2013 – Bruxelles.


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