Le merveilleux voyage de l'escabèche
de Bagdad à Chimay
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Introduction à l'article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles)
spécialiste de l'histoire de l'alimentation en Europe.
L'escabèche se retrouve surtout dans les pays méditerranéens : scabetche en Afrique du Nord, escabecio, scapece, scabeccio ou scavece en Italie, escabeche (castillan) et escabetx (catalan) en Espagne, escabeche au Portugal (qui l’a exportée au Brésil).
En Belgique et dans le Nord de la France, elle existe aussi et y est appelée escavèche; celle-ci est répandue dans un territoire allant de Liège à Malmédy, de Nivelles à Givet, de Valenciennes à Mons. Dans le Berry, on prépare par ailleurs de la cascamèche avec des poissons de rivière (goujons).
En principe, l’escabèche vise une préparation à base de poisson préalablement frit et recouvert d’une marinade ou sauce vinaigrée chaude, qui est ensuite placée au frais.
Elle peut aussi être une variété d’aspic (ou préparation en gelée); c'est le cas lorsque le poisson utilisé est d’une part limoneux, c’est-à-dire ayant une peau recouverte d’une épaisse couche de mucus, riche en éléments gélatineux, et de l’autre subit un pochage dans le liquide vinaigré, afin que ceux-ci puissent produire leurs effets. Dans les escavèches wallonnes, les cuisiniers ajoutent des feuilles de la gélatine pour être sûrs du résultat. Elles sont souvent mais pas nécessairement destinées à la conservation.
Cependant, certaines escabèches ne comportent pas de poisson et sont mangées chaudes. En Murcie (Espagne), on prépare par exemple des perdrix en escabeche. Au Portugal et au Brésil, l’escabeche désigne en général une sauce, destinée soit à des viandes, soit à des poissons, coquillages ou mollusques voire à des légumes.
Pour lire ou télécharger la totalité de l'article de Liliane Plouvier :
Le merveilleux voyage de l'escabèche : de Bagdad à Chimay.
Pour en savoir plus : L'escabèche entre Orient et Occident. Article de Marie Josèphe Moncorgé.