Cuisines d'Afrique noire précoloniale
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
Petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire précoloniale.
1 - Introduction
Certains ont souhaité que les Africains rentrent davantage dans l'Histoire. Mais on oublie souvent que les historiens, censés expliquer l'Histoire, ont eux-mêmes en partie oublié d'étudier l'histoire de l'Afrique d'avant la colonisation. On a davantage étudié les cités-Etats de Mésopotamie que celles d'Afrique, l'empire Inca que ceux du Ghana ou des Songhaï (lequel est pourtant récent : 15e et 16e siècle). La motivation pour la recherche est souvent faible chez les décideurs, aussi bien en Occident qu'en Afrique, entraînant le manque de moyens et de chercheurs.
L'empire du Ghana au 11e siècle
Que mangeait-on en Afrique avant la colonisation ? C'est souvent un grand mystère. L'Afrique ancienne n'a pas laissé de textes écrits, peu de vestiges. Les nombreuses fouilles ont plus été faites par des paléontologues que par des préhistoriens ou des archéologues : on en sait davantage sur Lucy et les australopithèques de la Vallée du Rift ou sur ceux d'Afrique du Sud que sur l'alimentation des Sénégalais ou des Congolais de l'Antiquité ou du 14e siècle.
Empire du Mali au 14e siècle (rayé vert clair)
Empire Songhaï au 16e siècle (cerclé vert)
On sait bien qu'il existe des zones climatiques différentes en Afrique (pays du Sahel, zone équatoriale ou tropicale, pays de forêts ou de savane). On pense donc à une alimentation différente selon les régions, mais globalement on imagine les Africains mangeant traditionnellement de la viande de brousse, du mil, des tubercules (patate douce, ignameou manioc), des légumes avec une sauce très pimentée, à l'huile de palme, à la tomate ou à l'arachide.
A ce menu un peu caricatural, on ajoute éventuellement des céréales comme le maïs et le riz. Les plus érudits parlent du fonio ! On précise les légumes : gombos et haricot. On ajoute des fruits : l'arachide, l'ananas, la banane, la mangue ou la papaye.
En réalité, tomate, pomme de terre, patate douce, manioc, courge, courgette, haricot, maïs, arachide, piment, poivron, cacao, vanille, ananas sont un héritage d'Amérique. Ces produits sont donc inconnus des Africains, comme des Européens, avant le 15e siècle.
Les Portugais découvrent l'Afrique côtière de l'ouest au 15e siècle (Cap-Vert, 1444; Sénégal, 1445, Golfe de Guinée, 1460; Congo, 1483). Ils s'installent au Cap-Vert, créent des comptoirs (Elmina, Ghana, 1482) et débutent la traite négrière, mais ils ne colonisent l'Angola qu'en 1671. Ils débarquent en Afrique de l'est au 16e siècle (Mozambique, 1502, Zanzibar, 1503). Les produits d'Amérique ont probablement été majoritairement introduits en Afrique par les Portugais à partir du 16e siècle.
Les Français ne s'installent sur la côte occidentale qu'au 17e siècle (Gorée, 1677), les Hollandais atteignent le Cap en 1650 et les Anglais ne débarquent en Guinée qu'au 18e siècle. Dans tous les cas, il s'agit seulement d'une colonisation côtière. La colonisation systématique de l'Afrique ne touche l'intérieur du continent qu'à la fin du 19e siècle. Il est probable qu'une partie de l'Afrique a conservé son alimentation traditionnelle et n'a pas consommé les produits importés d'Amérique ou d'Europe avant le 17e siècle, voire le 19e siècle.
Le périple de la mer Erythrée, un texte de l'Antiquité, écrit par un marchand grec qui fait du commerce entre la Mer Rouge et l'océan Indien, explique que l'Afrique côtière de l'est (Somalie, Kenya) fait du commerce avec Rome et l'Inde: les Africains exportent huile de palme, ivoire, écailles de tortue, encens et reçoivent riz, blé, vin, beurre clarifié, huile de sésame, sucre et coton. Des sources arabes indiquent que les Swahili d'Afrique de l'est cultivaient la canne à sucre au 10e siècle, probablement un héritage de ce commerce antique.
Des populations austronésiennes
(Malaisie, Java, Bornéo), que, pour simplifier, on désigne souvent sous le nom de Malais, ont fait du commerce entre l'Afrique et l'Asie entre le 1e et le 7e siècle. Elles ont colonisé Madagascar, peut-être à partir de 500 ou 300 avant notre ère. Excellents navigateurs, ces commerçants ont apporté à l'Afrique de l'est et à Madagascar le taro, la banane, la noix de coco et la canne à sucre.
En blanc, jaune, vert, violet : des plus faibles aux plus fortes densités de population
La présence arabe en Afrique suivie de l'islamisation des régions touchées est antérieure à la présence européenne. Elle débute au 8e siècle, commence par toucher l'empire du Ghana (Mauritanie, Sénégal, Mali) à l'ouest et les côtes de Somalie et du Kenya à l'est. Les arabo-berbères ont apporté le couscous en Afrique de l'ouest. Les arabes ont développé le commerce avec l'Orient en Afrique de l'est et ont probablement introduit les épices en Afrique (en dehors du piment, bien sûr).
Pour mémoire, 2 produits phares de la cuisine européenne sont aussi tardifs que l'arrivée du manioc ou du piment en Afrique : la pomme de terre n'a commencé à être consommé en Europe de manière systématique qu'à partir du 17e ou du 18e siècle selon les régions et la consommation généralisée de la tomate est encore plus tardive (19e siècle).
Aucun livre de cuisine, aucune fresque pour nous renseigner sur les repas africains d'avant la colonisation. Nous pouvons surtout savoir quelles nourritures étaient disponibles en Afrique précoloniale. Voici, malgré la faiblesse de la documentation, quelques éléments historiques qu'Old cook a pu collecter sur les cuisines d'Afrique noire, avant la colonisation :
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2 – Les aliments
2.1 - Gibier
Selon les régions et les cultures, les Africains ont pu manger et mangent encore gros ou petit gibier, qu'on appelle souvent viande de brousse pour la différencier des animaux domestiques. Dans les pays de forêt, le gibier était abondant et varié (viande fraîche ou boucanée).
De très nombreuses espèces animales sont consommées : Ongulés (variétés d'antilopes, phacochères), primates (variétés de singes), rongeurs (lièvre, rat palmiste, écureuil, autres rongeurs appelés souvent agouti), félins, reptiles, oiseaux (pintade, héron, chauve souris), larves d'insectes, escargot, fourmis, termites, etc... C'est souvent la seule source de protéines animales, dans les régions infestées par la mouche tsé-tsé et autres parasites où les animaux domestiques sont rares.
Actuellement encore, la viande de brousse représente 73% de la viande consommée dans certaines régions du Ghana ou 60% au Botswana (source FAO). La consommation du gibier est tellement ancrée dans la culture culinaire africaine que les interdictions actuelles de chasse dans les parcs nationaux ou pour des espèces protégées ont entrainé un fort braconnage.
Des tabous alimentaires interdisent la consommation de certains gibiers, selon les régions, la culture ou la religion : femmes enceintes interdites de manger du rat de brousse au Sénégal, du rat palmiste au Cameroun. Singe vert ou suricate sont mangés seulement par les hommes du Sekukuniland en Afrique du Sud.
Peulh et Fulani du Mali ne mangent pas de rongeurs, les musulmans consomment ni porcins (phacochère et potamochère) ni lièvre, ni rats. Il est difficile de préciser l'ancienneté de la plupart de ces interdits.
Phacochère
2.2 – Coquillages et poissons
La cueillette des fruits de mer est pratiquée depuis Homo erectus et la pêche du bord de mer ou de rivière depuis Néandertal, qui savait utiliser hameçons et harpons. La pêche à la ligne et au filet est connue depuis le Néolithique. La pêche à l'épervier est connue des Crétois, la madrague est employée par les Grecs et les Romains utilisaient des filets proches des chaluts (tragula, filet traîné sur le fond, décrit par Pline) et la nasse connue dans l'Antiquité. Quelles techniques de pêche employaient les Africains ? Les articles d'histoire de la pêche oublient de l'étudier.
Sur les bords du Congo, en amont de Kisangani (RDC), une tribu pêche dans les chutes Wagenia (ou StanleyFalls) du fleuve grâce à des grandes nasses faites en lianes, fichées sur des perches de bois, qui piègent les poissons. Cette technique semble antérieure à l'arrivée des colons belges au 19e siècle.
Le poisson est traditionnellement mangé frais, fumé ou séché, comme le gibier.
2.3 – Veau, vache, cochon, chèvre, mouton...
Comme le dit le préhistorien camerounais Augustin Holl : Il n'y a pas de souche sauvage de chèvres, de moutons ou de bovins en Afrique de l'Ouest. Dans ce cas, il est tout à fait clair que ces animaux sont arrivés via le Sahara et se sont répandus progressivement vers le sud en raison de la désertification.
Rappelez-vous les peintures rupestres des abris sous roche du Tassili : chèvre, mouton, bœuf à longues cornes y sont représentés en même temps que de nombreux animaux sauvages (buffle, éléphant, hippopotame ou girafe).
L'arrivée des mammifères domestiques en Afrique noire s'est faite progressivement selon les régions :
Les bovins
Ils sont arrivés en Afrique noire via le Sahara et l'Egypte :
Le Sahara humide (entre 10 000 et 5 500 ans av.J.C.) abritait des populations de bœufs à longues cornes (Bos africanus), probablement domestiqués au 8e millénaire. Quand il s'est asséché, les troupeaux auraient migré du Sahara vers la Mauritanie et le Mali, entre le 3e et le 2e millénaire, pour se développer ensuite dans toute l'Afrique de l'Ouest.
L'Egypte et la Corne de l'Afrique : bœuf, mouton et chèvre ont été domestiqués dans le Croissant fertile entre environ 10 000 et 7 000 av.J.C. Ils sont très présents dans la mythologie égyptienne : Apis est un taureau comme Kamoutef ou Kemour ou Merour, Baneb djedet un bélier comme Kherty et Khnoum, Hesat une vache comme Ihèt ou Methyour, Isis est représentée entre 2 cornes de bœufs, etc. Des cranes de bœufs (bucranes) sont présents dans des tombes néolithiques du Soudan.
Les bœufs ont suivi ensuite les migrations des éleveurs nomades. Les Massaï, grands éleveurs de bœufs, seraient originaires du sud de la vallée du Nil et du Soudan. Ils ont migré vers le Kenya et la Tanzanie avec leurs troupeaux.
Les bœufs ont atteint l'Afrique du Sud au moins au Moyen Age, puisque Vasco de Gama aurait mangé du bœuf noir en 1497 lorsqu'il a fait escale au Cap de Bonne Espérance.
Zébu de Madagascar
Le zébu
(Bos indicus) serait un croisement complexe soit de bœufs venu d'Egypte soit de zébus venus d'Inde. Selon Henri Lhote, les Peuls, venus d'Ethiopie ou de Nubie via le Sahara, auraient introduit le zébu en Afrique de l'Ouest. Ils auraient atteint le Sénégal vers le 8e siècle. Zébu et bœuf se sont souvent croisés.
La chèvre
a suivi le même itinéraire que le bœuf : Elle est originaire du Moyen Orient, où elle a été domestiquée il y a environ 9 000 ans. Elle s'est diffusée ensuite dans toute l'Afrique noire et s'est diversifiée en plusieurs races, dont les chèvres naines.
Chèvre naine
Le mouton
domestiqué en Mésopotamie vers le 7e millénaire, serait arrivé en Afrique, comme la chèvre, soit par le Tassili soit par l'Egypte. Cette thèse diffusionniste est contestée par certains, qui envisagent l'existence soit de moutons indigènes en Afrique au Néolithique, soit une migration naturelle de moutons sauvages : les moutons africains de grande taille (ovis aries longiceps), présents en Afrique du Nord et au Tassili avant la domestication du mouton au Moyen Orient, sont différents des moutons égyptiens de l'époque suivante. Ils ne pourraient donc pas être le fruit de la migration des moutons orientaux domestiqués.
Rappelons que bovins, caprins et ovins sont peu abondants dans les zones humides d'Afrique de l'ouest et d'Afrique centrale en raison du climat et des parasites (mouche tsé-tsé) qui rendent leur élevage très difficile. Une variété de chèvres naines s'est, malgré tout, développée en Guinée.
Le porc
est domestiqué au Moyen Orient vers le 7e millénaire. Il est présent en Egypte dans l'Ancien Empire, entre 2 700 et 2 200 av.J.C. : une scène de gavage de cochon est présente dans un mastaba (tombeau) de Saqqarah. Il semble que sa consommation baisse au fur et à mesure qu'il est associé au dieu Seth. Le porc est arrivé en Afrique noire via l'Egypte : il y a encore au Soudan des porcs aux caractéristiques proches des porcs égyptiens du Néolithique. Mais il arrive en Afrique australe avec la colonisation. La majorité des porcs africains sont issus du mélange avec des porcs portugais arrivés au 17e siècle et des porcs anglais introduits au 19e siècle.
Le cochon est actuellement mangé par les animistes et chrétiens (sauf les chrétiens d'Ethiopie influencés par le judaïsme). Il est interdit chez les musulmans. Il est donc peu présent dans la région soudano-sahélienne ou en Ethiopie, abondant au Bénin, en Côte d'Ivoire, en Afrique du sud et dans les anciennes colonies portugaises. Les élevages actuels de porcs en Afrique australe sont issus des races européennes, mais les races locales prospèrent encore au Bénin.
2.4 – Les volailles
La pintade
est originaire d'Afrique de l'Ouest, encore présente à l'état sauvage dans la savane sahélienne. Elle a été domestiquée par les Romains de l'Antiquité, puis oubliée en Europe et redécouverte par les Portugais sur les côtes de l'Afrique de l'Ouest au 16e siècle.
La poule
a été domestiquée en Asie aux environs de 8 000 av J.C.. Elle arrive au Moyen Orient pour se diffuser ensuite dans tout le bassin méditerranéen dans l'Antiquité. Elle est présente en Egypte, où sont inventés des incubateurs artificiels, vers 1500 av.J.C., en Afrique du Nord vers 800. On ignore la date d'arrivée des poules en Afrique, mais elles font partie de la tradition africaine d'avant la colonisation. Au Nigéria, le mythe de création des Yoruba explique qu'Olorun, le dieu suprême, fait descendre son fils Oduduwa avec une chaîne où était accroché un coquelet à 5 doigts. Le poulet est présent dans de nombreux rituels magiques pour les cérémonies de désenvoutement ou de guérison.
Contrairement aux mammifères, les poulets résistent mieux aux maladies et aux parasites des régions équatoriales et sont présents dans des petits élevages familiaux un peu partout en Afrique, en dehors des régions trop sèches.
2.5 – Laitages
L'Afrique fait partie des régions fortement intolérantes au lactose, montrant par là que le lait ne fait pas partie de la consommation traditionnelle des Africains. L'Afrique équatoriale et australe sont plus intolérantes au lactose que l'Afrique sahélienne. Le lait de vache ou de zébu est traditionnellement une base importante de l'alimentation de certains peuples nomades comme les Massaï d'Afrique de l'est et Peuls d'Afrique de l'ouest qui pratiquent l'élevage des bovins depuis très longtemps.
De nombreux plats sont actuellement à base de lait et de céréales en Mauritanie et au Sénégal (lakh).
Le fromage est absent d'Afrique avant la colonisation (sa fabrication nécessite un climat tempéré).
2.6 – Céréales
On a parlé de civilisation du riz en Asie, du blé en Europe et au Proche Orient, du maïs en Amérique. L'Afrique est le continent du mil et du sorgho (exception faite des régions de forêt). Ce ne sont pas des céréales panifiables. L'Afrique noire n'utilise pas de four. C'est pourquoi le mil à petits grains et le sorgho à gros grains, céréales indigènes d'avant la colonisation, sont consommés sous forme de bouillie, de couscous, de galette ou de polenta, voire de bière. Ces céréales sont réduites en farine en les pilant au mortier à l'aide d'un pilon.
Le mil
sauvage été récolté en Mauritanie au Néolithique. Le mil est cultivé depuis environ 1900 av J.C.au nord du fleuve Sénégal. Des meules et broyeurs ont été retrouvés : le mil a probablement été réduit en farine et consommé sous forme de bouillies ou de galettes, comme cela se pratique encore au Sénégal. Selon l'historienne Monique Chastanet le couscous de mil (kouskou en wolof) et le sanglet ou sanglé (une bouillie de mil) étaient des plats importants au Sénégal au 17e siècle. Le sanglet pouvait être accompagné de poisson séché, d'un bouillon de viande, de beurre fondu, de lait aigre et du jus d'un fruit aigre (appelé laclaot par un voyageur français du 18e siècle). L'historienne estime que le sanglet serait l'ancêtre du Thiébou diène, plat national imaginé pendant la période coloniale où le mil est remplacé par le riz. Au début du 19e siècle, dans la région de Tombouctou, René Caillé observe les Maures qui donnent à manger à leurs esclaves noirs du sanglé arrosé d'une sauce aux feuilles de baobab avec, parfois, du piment.
Le sorgho
serait originaire d'Ethiopie et s'est répandu ensuite dans toute l'Afrique mais certains estiment qu'il aurait été apporté par les Indiens dans leur commerce à travers l'Océan Indien. Il était déjà connu des Romains de l'Antiquité.
Ces céréales sont surtout cultivées dans les zones tropicales sèches du Sahel ou de l'Afrique australe (Botswana, Malawi, Tanzanie…).
Dans les régions sèches d'Afrique centrale et orientale (du Tchad à la Tanzanie) ainsi qu'en Afrique du sud, l'éleusine ou mil rouge remplace souvent le mil. Cette céréale est probablement originaire d'Ouganda ou d'Ethiopie. Sa culture serait en voie de diminution. L'éleusine se consomme comme le mil.
Encore aujourd'hui, le plat traditionnel de nombreuses régions d'Afrique est composé de farine de mil ou de sorgho cuite à l'eau bouillante, à la manière de la polenta, accompagnée d'une sauce à base de poisson, de viande ou simplement de légumes, selon la richesse des familles. Le riz peut remplacer le mil chez les populations urbaines.
Le fonio
est la 3e céréale (c'est en fait une graminée) traditionnelle de l'Afrique de l'ouest, jusqu'au Tchad, consommée de la même manière que le mil. Cette céréale rustique est moins connue que le mil, peut-être parce qu'elle est typiquement africaine et n'est pas cultivée en Europe, contrairement au mil et au sorgho. Le fonio serait la céréale africaine la plus anciennement cultivée. La pâte de fonio est réputée pour sa finesse et sa saveur, ses grains pour leur légèreté (Cuisine et société en Afrique, Kharthala, 2002). Ibn Battuta, au 14e siècle, parle de bouillies de fonio entre Mauritanie et Mali.
Le maïs
commence à arriver dans l'alimentation au début du 18e siècle, sur les côtes de l'Afrique de l'ouest (Ouidah au Bénin) en concurrence avec le mil, selon le témoignage des récits de voyage européens. Il aurait été introduit par les Portugais.
le riz
On sait qu'il vient d'Asie. Le riz (oryza sativa) est importé d'Inde en Somalie dès l'Antiquité, apporté par les Malais et cultivé à Madagascar un peu plus tard. Le riz aurait également été introduit sur les côtes d'Afrique de l'est par les arabes au 10e siècle. On sait qu'il est consommé au Sénégal au 18e siècle, probablement introduit par les Portugais au 16e siècle. Le riz met un certain temps pour dépasser les côtes d'Afrique. Il arrive dans la vallée moyenne du Niger seulement au début du 20e siècle.
Mais on ignore souvent qu'il existe un riz sauvage d'origine africaine, présent dans les mares temporaires d'Afrique de l'ouest (rizières de la boucle du Niger et de Sénégambie, Guinée, Nigéria) et du centre (lac Tchad, Chari...), jusqu'au Soudan et dans certaines savanes d'Afrique australe. Ce riz sauvage existe encore, cueilli par les éleveurs nomades. Le riz africain a ensuite été cultivé (principalement la variété oryza glaberrima en Afrique de l'ouest et du centre). Strabon (5e siècle av.J.C.) en parle déjà, Ibn Battuta également au 14e siècle. Des fouilles ont montré que le riz était cultivé au Mali dans la région de Djenné au début de l'ère chrétienne. (Informations trouvées dans la thèse de doctorat de Gilles Bezançon, éditée par l'ORSTOM, 1994).
Le riz africain cultivé, concurrencé par le riz asiatique depuis le début du 20e siècle, est actuellement en voie de régression. Mais il est plus rustique que le riz asiatique et parfois cultivé dans les mêmes rizières en parallèle.
En Ethiopie et au Soudan, blé, épeautre et orge sont cultivés, probablement depuis l'Antiquité, comme en Egypte.
2.7 – Tubercules
Les légumes racines sont une source de calories peu coûteuses et un bon complément des céréales, dans les zones humides des tropiques ou de l'équateur. Ils assurent actuellement 78% de la ration calorique de pays comme le Congo ou le Mozambique, 43% de la ration calorique au Bénin, au Nigéria ou en Côte d'Ivoire (source FAO).
Vente d'igname au marché
Patate douce et manioc
viennent d'Amérique et sont inconnus de l'Afrique précoloniale. Le manioc arrive dans le golfe de Guinée à la fin du 16e siècle et en Afrique orientale au 18e siècle, pour se développer dans l'ensemble de l'Afrique seulement à partir de la 2e moitié du 19e siècle. Il est donc aussi récent que la tomate en Europe et a su devenir une nourriture de base comme elle.
Le taro ou colocase
Le tarot (colocasia esculenta), originaire d'Inde, a été introduit à Madagascar par les populations austronésiennes (Malaisie, Java, Bornéo) qui ont peuplé l'île à la fin de l'Antiquité. Il a pu être cultivé en Afrique de l'est un peu plus tard, mais il semble que ce tubercule soit arrivé en Afrique de l'ouest beaucoup plus tard, peut-être apporté par les arabes. Le taro serait peut-être passé d'Afrique de l'est à l'Egypte, pour ensuite coloniser le Maghreb, puis redescendre vers l'Afrique de l'ouest : on le trouve dans des recettes arabo-andalouses du 13e siècle.
l'igname
est la seule plante racine originaire de 3 continents : Afrique de l'ouest tropicale, Asie du sud et Brésil. Les plants d'igname ont été croisés par les Portugais (l'igname d'Inde été réputé pour ses propriétés antiscorbutiques et fut introduit par les Portugais à Sao Tomé).
On peut donc affirmer que les très nombreux plats africains à base de manioc ou de patate douce n'existent comme tels que depuis, au mieux, le 16e ou le 17e siècle, voire le 19e siècle.
2.8 - Légumes
Actuellement, il y aurait 275 variétés de légumes recensées en Afrique tropicale, dont 207 seraient indigènes à l'Afrique. Impossible de parler de toutes ses variétés, comme nous avons renoncé à lister tout le gibier et les poissons consommés en Afrique noire. 50% de ces espèces sont récoltées à l'état sauvage.
Nous nous contenterons de décrire ici quelques grandes catégories :
Légumineuses
Famille des fabacées, genre vigna : Les deux plus connus sont le pois de terre appelé pois Bambara qui se récolte comme des arachides et le pois à vache (vigna unguicultata ou haricot dolique à œil noir) appelé niébé. Le niébé était le seul haricot connu dans le Bassin Méditerranéen au Moyen Age.
Cucurbitacées
La courge et le potiron sont d'origine américaine, mais plusieurs espèces sont africaines, par exemple la courge cannelée (Telfairia occidentalis, dont on mange les feuilles et les graines), mais surtout la pastèque (citrullus lanatus, originaire d'Afrique centrale et australe et connue dans l'Egypte des pharaons et l'Antiquité romaine) et la gourde calebasse (lagenaria, connue également en Egypte et en Europe médiévale).
Gourdes calebasse
Son fruit peut se manger jeune, le fruit séché sert à faire des calebasses ou des instruments de musique (balafon, créé en Guinée au 13e siècle, selon la tradition orale mandingue). L'Afrique de la côte sud est et l'Afrique du sud consomment aussi un melon d'eau ou nara (acanthosicyos horridus), depuis 8000 ans.
Légumes feuille
Selon les régions d'Afrique, de très nombreuses feuilles, issues des arbres, lianes ou tubercules, peuvent être utilisées à la façon des épinards ou de l'oseille dans les sauces. En dehors des feuilles de baobab (Adansonia digitata) ou de l'amaranthe blette (amaranthus blitum), la plupart sont inconnus des non spécialistes. On ne connait souvent que leur nom latin (acalypha bipartita) ou en langues vernaculaires (mchicha, tasafé, tsalakushe…). Un effort est actuellement entrepris pour les réhabiliter dans l'alimentation, afin de rééquilibrer le régime alimentaire des africains, souvent carencé en vitamines et minéraux. Certains légumes feuilles actuels proviennent de plantes venant d'Asie (corète, brède) ou d'Amérique (feuilles de manioc ou certaines variétés d'amaranthe).
Gombo ouest africain
Le fruit d'une plante d'Afrique de l'ouest et centrale (Abelmoschus caillei), de la famille des mauves, à ne pas confondre avec le gombo commun qui vient d'Asie (Abelmoschus esculentus). Son nom viendrait d'une langue bantoue d'Angola : ki-ngombo. Le gombo devient gélatineux quand on le cuit : il est utilisé pour épaissir les plats et les sauces.
Gombos
Les épices
Le piment a été introduit en Afrique par les Portugais. Comme le manioc, il a révolutionné la cuisine africaine, mais n'existait pas en Afrique précoloniale. Les épices originaires d'Asie (cannelle, gingembre, muscade...) ont probablement été introduites par les commerçants arabes, indiens, indonésiens ou chinois, qui commerçaient avec les côtes de l'Afrique de l'est, entre le 5e et le 10e siècle.
2.9 – Fruits
Les principaux fruits habituellement représentatifs de l'Afrique sont soit originaires d'Amérique (papaye, ananas, goyave, cacahuète, cacao) soit originaires d'Asie (banane, noix de coco, mangue).
Les fruits d'Amérique ont probablement été introduits au 16e siècle, par les Portugais.
Banane et noix de coco
seraient arrivées d'Asie sur les côtes d'Afrique de l'est à la fin de l'Antiquité, apportées par les commerçants malais. La noix de coco aurait été introduite en Afrique de l'ouest à partir du 16e siècle par les Portugais, la banane serait arrivée plus tôt en Afrique de l'ouest : elle est déjà présente à l'arrivée des Portugais.
Bananes et bananes plantain, sur un marché de Côte d'Ivoire, photo J. Bouchut
La Fao estime que la banane arrive en Afrique vers 500 (ce qui confirmerait l'hypothèse d'une arrivée via la Malaisie) et s'implante en Afrique de l'ouest vers 1400. Autre hypothèse : la banane serait peut-être présente en Afrique depuis plus longtemps : le 1e millénaire avant notre ère, selon le Cirad (centre de coopération international en recherche agronomique).
La banane se divise en banane plantain (à cuire) et en banane dessert, dont les tailles, les goûts et les couleurs sont plus diversifiés que la traditionnelle banane jaune trouvée actuellement dans les supermarchés d'Europe.
Les fruits originaires d'Afrique sont peu ou pas connus en Europe. En voici quelques uns :
Noix de cola
C'est le fruit d'un arbre africain de la famille du cacaoyer.
C'est un stimulant que l'on mâche, riche en caféine. La noix de cola était souvent utilisée lors de cérémonies (elle était considérée comme un aphrodisiaque) ou pour combattre la fatigue lors des travaux difficiles. Les musulmans en confectionnaient une boisson stimulante pour remplacer l'alcool interdit. A l'origine, le coca cola contenait de la cola.
Tamarin
Le fruit du tamarinier est surtout connu pour ses effets laxatifs. Le tamarinier serait originaire d'Afrique de l'est. Au Sahel on écrase la pulpe dans l'eau pour acidifier la bouillie de sorgho ou de mil ou même le thiéboudienne ou le toh, comme si c'était du vinaigre. Les Peuhls emploient la pulpe de tamarin séchée dans des gâteaux. Certains pensent que la ville de Dakar doit son nom au tamarinier (daxaar en wolof).
Baobab
Un arbre de savane, absent des forêts équatoriales.
Il donne un fruit acidulé et riche en calcium, appelé pain de singe, dont la pulpe donne une boisson rafraichissante.
Akée ou aki
C'est un arbre (blighia spida) qui donne un fruit rouge ou jaune orangé en forme de mangue ou de poire brillante, proche du litchi et originaire d'Afrique centrale et occidentale. Le fruit contient des graines toxiques et doit être mangé avec précaution.
Aizen ou mukkeit
C'est un arbre sauvage du Sahel (Boscia senegalensis, photo ci-dessus) très résistant à la sécheresse, dont fruits et feuilles sont d'un grand secours pour lutter contre la famine. Les petits fruits, de la taille d'une prune, sont jaunes quand ils sont mûrs.
2.10 – Graisses végétales
Le beurre de karité
est fabriqué avec l'amande d'un arbre du même nom, qui pousse en Afrique de l'Ouest et centrale.
Karité signifie arbre à beurre en wolof (langue du Sénégal).
L'huile de palme
provient du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis), originaire du golfe de Guinée, où il existe encore des palmeraies sauvages. On a retrouvé des traces d'huile de palme dans une jarre égyptienne vieille de 5 000 ans. Le vin de palme n'est pas fabriqué avec la graine, mais avec la sève du palmier, fermentée.
Rappelons que l'huile d'arachide et l'arachide sont inconnues dans l'Afrique précoloniale : elles viennent d'Amérique.
2.11 – Boissons
Thé et café sont arrivés en Europe au 17e siècle. Le thé à la menthe a ensuite été imaginé au Maghreb (peut-être au Maroc), pour se diffuser ensuite au Sahel. Mais plusieurs boissons sont spécifiques à l'Afrique :
Le vin de palme
On extrait la sève de palmier, on la fait fermenter pour donner une boisson plus proche du cidre que du vin.
Les bières de mil
Elles proviennent du mil germé dans l'eau, cuit puis filtré et fermenté. En Afrique de l'ouest, on les appelle dolo, tchapalo.
3 - La gastronomie en Afrique noire précoloniale
Homo erectus a maîtrisé le feu il y a environ 400 000 ans : de nombreux aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs et invente la cuisine. A partir de là, l'être humain peut rôtir, cuire à l'étouffée ou bouillir les aliments, les assaisonner avec des herbes aromatiques. A partir du Néolithique (- 8000), le chasseur-cueilleur peut devenir éleveur ou cultivateur. A partir de la culture de céréales, le cuisinier peut créer une cuisine plus élaborée qui permet la confection de galettes, bouillies, soupes, pain, bière.
On aboutit à la gastronomie quand l'être humain ne se contente plus de manger pour se nourrir, mais diversifie les recettes et imagine des repas de fête ou de cérémonie, au service de la convivialité ou de la mise en valeur de l'hôte.
Les historiens ont longtemps trouvé trop futile de s'intéresser à la cuisine et la gastronomie. Cela ne fait que 50 ans qu'on a commencé à étudier la gastronomie en Europe, dans le Bassin Méditerranéen, chez les Aztèques ou en Chine. On ignore encore, faute d'études, par exemple, la gastronomie de la grande et la petite Arménie, au Moyen Age. Il en est de même pour les différentes gastronomies du continent africain.
Nous ignorons, le contenu des banquets de l'empire Soninké du Ghana (Mauritanie, Sénégal, Mali) au 8e siècle, mais nous savons qu'il exportait de l'or et du sel vers le Maghreb. L'empire du Mali, créé par Soudiata Keita (de la Mauritanie à la Côte d'Ivoire, Mali et Burkina Fasso), au 13e et 14e siècle, exportait la fameuse graine de paradis (maniguette) qui fit le bonheur des cours princières de l'Europe médiévale et des noix de cola.
En revanche, les historiens ont pu étudier les banquets royaux d'Ethiopie au 15e siècle, grâce aux chroniques écrites de ce royaume et au témoignage du chapelain de l'ambassadeur du Portugal au début du 16e siècle : bière d'orge, hydromel et vin en boissons, galettes de pain, viandes bouillies avec du beurre ou rôties et accompagnées de sauces : antilopes, buffle, chamois, chevreuil; volailles (poulets) farcies, céréales. La cour d'Ethiopie semble au même niveau que les cours européennes de l'époque, comme en témoigne le chapelain portugais, et le banquet y est aussi un instrument de pouvoir.
Dans le royaume du Bénin, les témoignages des premiers européens montrent une alimentation à base de céréales (mil, sorgho), d'igname et de légumineuses (haricot dolique). Le riz semble présent à Ouidah au 17e siècle. Des cérémonies religieuses, organisées en l'honneur des ancêtres royaux et suivies d'un repas, avaient lieu au moment de la récolte du mil.
En Côte d'Ivoire, au 18e siècle, les européens ont décrit des repas à base de banane plantain, d'ignames cuits sous la braise ou bouillis puis cuits dans l'huile de palme, de poissons, crabes accompagnés de sauce à l'huile de palme, avec en dessert des bananes grillées.
Manioc
Riz et maïs sont déjà présents, mais le manioc est encore inconnu. Des galettes de "pain" confectionnées avec un mélange de mil, maïs et riz sont cuites à l'eau, enveloppées dans des feuilles de bananier.
Les cuisinières sénégalaises au service des colons ont su inventer une gastronomie réputée, avec des plats parfois très sophistiqués comme le thiof à la saint-louisienne (poisson farci). Elles ont su faire la synthèse entre la cuisine traditionnelle d'Afrique de l'ouest et celle des colons (Portugal, puis France). Une preuve indirecte de l'intérêt pour la nourriture et l'inventivité des cuisiniers africains de l'époque précoloniale ?
Une des caractéristiques de la cuisine africaine, au-delà des particularités régionales, serait peut-être l'art de confectionner une pâte à base de farine de tubercules ou de céréales et de la manger assaisonnée d'une sauce parfumée aux herbes, aux épices, au poisson ou à la viande. Manioc, igname, mil, maïs, riz sont la base de plats aussi variés que chikwangue, foufou, attiéké, mafé.
Préparation de la chikwangue
4 - Pour mémoire : Afrique au Nord du Sahara
L'Afrique du Nord est traditionnellement divisée en Maghreb (le Couchant : de la Mauritanie à la Tunisie) et Machrek (le Levant : de l'Egypte à la Mésopotamie). Seule l'Egypte fait partie, géographiquement, de l'Afrique et du Proche Orient.
Dans Old cook, nous avons décrit l'alimentation du Proche Orient au Néolithique, celle de Mésopotamie dans l'Antiquité, celle du Maghreb au Moyen Age.
Nous citons l'Afrique du Nord, parce que le Sahara n'est pas une barrière infranchissable. Les hommes et les produits ont circulés à travers le Sahara : on trouve, par exemple du couscous au nord (couscous de blé), comme au sud du Sahara (couscous de mil).
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