La cuisine préhistorique

Dans l'assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius

Conception : Jean-Marc Rocca, Docteur en Préhistoire, membre de la Société archéologique de Montpellier et Delphine Soldermann, Chargée de mission Musée et Patrimoine, Communauté de Communes du Pic Saint Loup.


La Communauté de communes du Pic St Loup et le Musée du Pic St Loup ont réalisé une exposition itinérante (qu’on peut louer) et un catalogue d’exposition (illustré), dont les textes ci-dessous sont extraits avec l'autorisation des concepteurs.

Reproduction interdite sans leur autorisation :



Boire et manger au temps de Lucy
- 3 500 000 ans

Un régime essentiellement végétarien

Lucy vivait en Afrique, dans un milieu de savane arborée. Elle grimpait aux arbres pour se nourrir et, par sécurité, elle y dormait également. Elle partageait son environnement avec d’autres animaux dont des carnivores pour lesquels elle était une proie potentielle.

Une alimentation proche de celle des singes actuels

Quand la saison n’était pas aux fruits, le régime alimentaire des australopithèques s’adaptait. Ils creusaient le sol à la recherche de racines, de tubercules. Ils devaient également se régaler de succulentes larves d’insectes, riches en protéines et en calcium. Lorsque l’occasion se présentait, ils n’hésitaient pas à chaparder quelques œufs dans des nids ou à tuer de petits animaux.

Les australopithèques utilisaient probablement des objets trouvés dans leur environnement immédiat pour s’en servir comme outils : branches, bâtons, pierres, comme le font les singes actuels. Tous apprenaient en imitant leurs ainées.

Les australopithèques ne possédaient pas de langage et ne maîtrisaient pas le feu. Ils avaient une croissance rapide et on peut considérer qu’à vingt ans, Lucy était à la fin de sa vie.

Montre-moi tes dents, je te dirai ce que tu manges - Yves Coppens

Les grosses molaires des australopithèques (- 3 500 000 ans) étaient adaptées à la mastication des végétaux (graines, racines, baies, fruits, feuilles). Leurs fortes incisives étaient parfaites pour éplucher et couper les fruits. Leurs dents étaient recouvertes d’un émail épais car l’alimentation était coriace. Quant à leurs canines, elles étaient plus utiles pour menacer que pour manger.

Quand est-ce qu’on mange ?

Les feuilles, les fruits et les racines sont abondants dans la nature mais peu nourrissants. Il faut en manger beaucoup pour se procurer l’énergie nécessaire. Les australopithèques devaient passer leur journée à chercher leur nourriture. Ils mangeaient de façon continue et irrégulière pendant la cueillette.

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Boire et manger au temps de l’Homo habilis
- 2 000 000 ans

Découverte d'une nouvelle saveur : la viande ... mais crue !

Confronté à un changement climatique, Homo habilis a évolué dans une savane plus sèche et moins arborée. Opportuniste, il se nourrissait de fruits, racines, œufs, petits reptiles ... Son alimentation sera complétée progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande. Grande pourvoyeuse de protéines, elle a sans doute contribué à sa survie et à son développement.

Nettoyeur de la savane… ou pique-assiette ?

Homo habilis chassait à coup de pierres et de bâton de petits animaux de la savane. Il était incapable d’affronter les gros herbivores. Pour se nourrir suffisamment, il prélevait la chair des animaux morts : il pratiquait donc le charognage.

Homo habilis ne consommait que des cadavres d’animaux morts depuis quelques temps : de faim, de soif ou tués par les grands fauves. Pourquoi se fatiguer à risquer sa vie alors qu’il suffisait d’attendre qu’une proie soit tuée. Une fois les grands fauves rassasiés, pour accéder à la carcasse, il ne restait plus qu’à tenir à distance les habituels charognards : hyènes, chacals ...

Ses outils bien que rudimentaires lui permettaient cependant d’écraser les os pour récupérer la moelle, très nourrissante, et de découper en morceaux les carcasses afin de les transporter ailleurs.

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Boire et manger au temps d'Homo erectus
- 1 800 000 ans

Le temps des premières grillades

Oldcook : la cuisine préhistorique - Homo erectus : visage reconstitué

Homo erectus était un chasseur-cueilleur qui a disposé de campements de plus en plus élaborés au fil de son évolution. Il construisait des cabanes ou occupait les entrées des grottes. Au cours de son déplacement vers l’Europe et l’Asie, il sera confronté à des climats parfois rigoureux. Les derniers d’entre eux ont domestiqué le feu et, avec lui, les hommes vont découvrir des saveurs inédites.

Premier chasseur

Homo erectus a commencé à chasser le petit gibier à l’aide de ses nouvelles armes, épieux et bifaces de plus en plus élaborés. Pour capturer de gros herbivores, il était obligé de recourir à des pièges naturels (défilés, marécages, promontoires). En France, on a retrouvé des traces d’éléphants, d’hippopotames et de rhinocéros ayant probablement été rabattus loin des transhumances vers des précipices ou des terrains marécageux jusqu’à ce qu’ils tombent. Il suffisait alors à Homo erectus d’achever l’animal.

Pêcheur de grève

Le littoral est un milieu lui offre une nourriture facile à attraper : bigorneaux, moules, huitres, coques, crevettes, crabes, poissons piégés par la marée, sans oublier les algues comestibles. Homo erectus s’en est régalé. Sur le site de Terra Amata près de Nice, on a ainsi découvert les restes de coquillages consommés.

Des ancêtres en bonne santé

Comte tenu de ce qui est nécessaire à l’homme pour sa survie et de ce qui était possible au Paléolithique, les hommes préhistoriques semblent s’être nourris convenablement. Sans cela, comment auraient-ils évolué ? La ration énergétique nécessaire devait être de 3 000 Kcalories soit plus que les besoins actuels. Mais ces hommes sont actifs, sans moyens de locomotion, sans chauffage permanent. La ration doit couvrir leurs besoins en protides (viandes et poissons), glucides (baies et fruits), lipides (poissons, moelle, fruit secs,…), sels minéraux et vitamines.

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Le feu : naissance de la gastronomie préhistorique - 400 000 ans

Le feu a été maitrisé par Homo erectus, il y a environ 400 000 ans. Avec lui, se produit une véritable révolution tant dans la vie sociale que dans l’arrière cuisine de la préhistoire.

Grâce à lui, certains aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs. Mais attention : il peut aussi détruire certaines qualités nutritives si la cuisson se fait directement à la flamme.

Les différents modes de cuisson préhistoriques

La pierrade

La pierrade est la technique la plus primitive consistant à griller les aliments sur une roche ou une pierre chauffée.

Le rôti

Les fouilles archéologiques ont livré de nombreux exemplaires de broches et d’extrémités osseuses carbonisées.

La cuisson à l’étouffée

La poterie n’existait pas encore au Paléolithique, les hommes ont inventé avec ingéniosité diverses techniques :

  • La viande pouvait être cuite sous la braise.
  • Comme les peuples d’Océanie, on peut tapisser un trou avec de grandes feuilles et y placer des galets incandescents. Les aliments sont posés dessus et pris en sandwich avec d’autres galets chauffés. En Ariège, on a ainsi retrouvé des ossements de perdrix des neiges mélangés à des galets qui avaient dû servir à leur cuisson.
  • La dernière technique consiste à enfermer des aliments dans des organes d’animaux, par exemple dans la panse des ruminants tel le haggis écossais, ou dans une vessie avant de les faire cuire.

Le bouilli

De l’eau peut être portée à ébullition à l’aide de galets passés au feu et plongés dans une outre en peau imperméable.

La révolution du feu : son rôle social

Selon le sociologue Claude Lévy Strauss, le feu marque le passage de l’existence animale à l’existence humaine. C’est en cuisant devant le feu son morceau de venaison que l’être primitif cessant d’être une bête féroce est devenue un homme.

Le foyer est un lieu de socialisation car les membres du clan s’y retrouvent. Il participe ainsi au développement du langage, stimulé par la nécessité de verbaliser les faits, les actes de tous les jours et les sentiments.

Saveurs préhistoriques

Le cru, le cuit et le pourri : qui l'eût cru ?


L’aliment se présente à l’Homme dans trois états principaux : le cru, le cuit et le pourri. Le cuit est la transformation culturelle du cru ; le pourri sa transformation naturelle.

Crudivorisme

La découverte du feu n’a pas empêché les hommes de rester fidèles au cru. Cette pratique est d’ailleurs toujours d’actualité : que dire de notre goût pour le steak tartare ou les huitres ?

Le pourri

Neandertal et Cro-Magnon ont dû découvrir le pourri noble et l’apprécier dans l’estomac du renne. Les sucs gastriques du renne provoquent une fermentation lactique sur les mousses et lichens donnant un mélange acide comparable à la choucroute.

Dès l’origine, les hommes ont testé les aliments putrides : d’abord par nécessité puis par goût. Faisaient-ils pourrir leurs proies, à l’instar des derniers nomades des régions polaires ? L’Arctique, c’est Lascaux vivant témoigne Jean Malaurie, spécialiste des Inuits. Les chasseurs du Groenland préféraient un phoque putréfié à toute viande crue. Ils suspendaient l’animal jusqu’à ce que la tête s’en détache. Ils raffolaient de mets douteux tel le Krongalouk : foies de gibiers enfermés avec de la graisse dans une outre en peau. Le tout ferment et se transforme en une mousse onctueuse dont le puissant fument rappelle celui de notre Roquefort national !

La recherche de saveurs fortes n’est pas étonnante chez ces peuples dépourvus d’épices et de boissons alcoolisées (elles n’apparaîtront qu’au Néolithique). Tous ces plats contiennent des substances toxiques et souvent euphorisantes : cependant, c’est un peu la roulette russe, comme les drogues, comme les drogues, ils peuvent tuer.

Un plat bien assaisonné

Les herbes aromatiques devaient parfumer les ragoûts : d’autant plus que certaines possèdent également des vertus médicinales.

La saveur sucrée était connue des hommes du Paléolithique. Pas de sucre évidemment à cette époque, mais l’Homme récolte le miel sauvage. C’est peut-être en observant l’ours qu’Homo erectus a appris à dérober le miel aux abeilles.

Le sel n’est pas utilisé au Paléolithique. Indispensable à l’organisme, les Inuits comme les hommes préhistoriques en trouvaient assez dans leur alimentation carnée. Le sel est présent dans l’eau de mer et dans l’écorce terrestre : le sel gemme. Les techniques d’extraction complexes n’ont pu se produire qu’à partir du Néolithique.

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Boire et manger au temps de Neandertal
- 150 000 ans

Grand chasseur et grand rôtisseur

Oldcook : la cuisine préhistorique - Auroch, race reconstituée en Allemagne
Auroch, race reconstituée en Allemagne

Maîtrisant parfaitement le feu, l’Homme de Neandertal vivait de chasse, de pêche et de cueillette. La viande devait être prépondérante dans l’alimentation lors des périodes froides. Au menu, on pouvait trouver, entre autres, du renne, du cheval, du bison et du mammouth.

Peut-être récupéraient-ils comme leurs ancêtres, des animaux tués par les grands prédateurs. Mais ils chassaient sans doute eux-mêmes et pas seulement du petit gibier. On a retrouvé un épieu moustérien en bois d’if long de 2 m fiché dans le squelette d’un éléphant, à Lehringen en Allemagne, preuve d’une chasse qui s’était déroulée il y a 125 000 ans.

L’Homme de Neandertal pratiquait la pêche de façon subsidiaire pour compléter la chasse. Les instruments de pêche ne semblant pas exister, il devait attraper les poissons à la main tels les saumons, particulièrement abondants lors des migrations saisonnières.

Les Néandertaliens ont-ils pratiqué le cannibalisme ?

Des ossements humains portant des traces de découpes ont été trouvés mêlés à des restes d’animaux dans des sites archéologiques comme la grotte de l’Hortus. A Krapina en Croatie, furent découverts des fragments broyés et éparpillés d’une douzaine de Néandertaliens, comme s’ils avaient été victimes d’un festin ! L’anthropophagie était-elle une nécessité alimentaire ou une pratique rituelle ?

  • Nécessaire ? Difficile de l’admettre dans la mesure où la nature se montrait assez généreuse et où ces restes humains voisinaient avec des restes d’animaux.
  • Rituelle alors ? Certains peuples mangent leurs ennemis pour les anéantir complètement ou pour s’accaparer leurs qualités ; d’autres consomment leurs proches afin de leur offrir une sépulture décente.
  • Autre hypothèse : les traces de découpes pourraient être aussi la conséquence de pratiques funéraires sans consommation de la chair avec décarnisation du corps.

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Boire et manger au temps de Cro-Magnon
- 30 000 ans

Un régime alimentaire de plus en plus diversifié

A l'époque de Cro-Magnon

Mode de vie de Cro-Magnon

Cro-Magnon vivait encore essentiellement de chasse, marquant une préférence pour certains gibiers comme le renne, à la fois abondant et relativement facile à chasser, mais aussi de cueillette et de pêche.

Il habitait des abris sous-roche, des grottes bien exposées et intelligemment choisies, ou parfois même des campements aménagés. L’invention de l’arc fait de l’Homme de Cro-Magnon le plus redoutable chasseur de la Préhistoire.

Les techniques de chasse et les armes devaient varier en fonction des espèces d’animaux. Grands observateurs de leur environnement, les hommes devaient avoir une connaissance approfondie des mœurs des différentes espèces. Ils choisissaient leur moment et leur technique de chasse qu’ils adaptaient en fonction du gibier.

Le poisson, c’est bon pour la santé !

Oldcook : la cuisine préhistorique - Harpon rertouvé en Bohème (Cro-Magnon)
Harpon retouvé en Bohème

La pêche prend tout son essor à l’époque de Cro-Magnon grâce à l’invention du harpon et de l’hameçon. Le saumon, particulièrement abondant, est le plus prisé comme en témoignent les nombreux restes découverts lors de fouilles (vertèbres notamment).

Certains paléontologues pensent que la consommation de poisson a été un élément important dans l’évolution humaine. C’est une nourriture riche en protéines et en éléments essentiels pour le développement du cerveau. Ceci a peut-être joué un rôle dans l’ascendant que Cro-Magnon a pris sur les Néandertaliens. En outre, son alimentation était plus variée, ce qui augmentait sa capacité d’adaptation aux changements environnementaux.

Le menu du jour

Pot au feu ou "Peau-au-feu"

Imaginez un bon quartier de viande dans un récipient, fait d'une peau soutenue par un trépied de branches, dans lequel on immerge régulièrement des galets brûlants tirés d'un foyer voisin.

Pour peu que Madame Cro-Magnon y ait ajouté quelques os à moelle concassés, cela devait donner un mets des plus raffinés. Ainsi Cro-Magnon inventa une des plus vieilles recettes du monde : les soupes grasses.

Saumon fumé

Le saumon fumé que l’on vous sert à Noël : c'est lui qui l'a inventé. Le séchage et le fumage avaient pour but de conserver le surplus de chasse et de pêche. Cette technique permettait une excellente conservation des viandes et pouvait assurer pendant un certain temps la subsistance du groupe et l’apport en protéines.

Accompagnements et desserts
fruits et légumes, selon arrivages saisonniers

N’oublions pas que Cro-Magnon était omnivore et n’avait rien d’un féroce carnivore. Il avait appris de ses ancêtres combien les végétaux et les fruits lui étaient nécessaires. Fruits sauvages, tubercules, racines, champignons et jeunes pousses abondaient en fonction des saisons et apportaient les indispensables sucres, vitamines, fibres, sels minéraux et substances aromatiques.

Telle était la vie de notre Cro-Magnon chasseur-cueilleur. Mais les grands froids du Würm laissent peu à peu la place au climat actuel. Rennes et mammouths sont remplacés par les cerfs et les sangliers : une autre cuisine se prépare ...

Dans le renne tout est bon !

Le renne est l’animal qui a joué un rôle de première importance au Paléolithique supérieur. Toutes les parties de l’animal étaient utilisées.

Oldcook : la cuisine préhistorique - Renne en Suède
Renne en Suède

Le renne est à la fois le garde-manger, la boîte à outils et la boîte à bijoux
Gilles Delluc, anthropologue et préhistorien

  • La viande était utilisée fraîche ou fumée pour être conservée.
  • Les bois entraient dans la fabrication de pointes, de sagaies, de harpons, de propulseurs ...
  • Les dents étaient utilisées dans la confection de colliers.
  • Les os plats étaient souvent gravés.
  • Les os et les tendons servaient à la fabrication de nombreux outils, surtout des aiguilles et des poinçons. On les utilisait également pour la moelle qu’ils contenaient. Les tendons servaient de fil à coudre.
  • Les peaux étaient assemblées pour faire des vêtements ou des abris (tipis, huttes).

Des morceaux de choix

Cro-Magnon ne mangeait pas n’importe quoi : les fouilles archéologiques ont prouvé qu’il préférait les jeunes rennes et savait sélectionner des morceaux de choix. Il semblait particulièrement apprécier les gigues, les épaules et les têtes (vraisemblablement pour se délecter de la cervelle et de la langue).

L'art de la boucherie

L’analyse des ossements de rennes ou de chevaux montre que les os étaient débités avec adresse. C’est avec précision et en des points judicieusement choisis que les couteaux de silex ont laissé leurs traces de découpes.

Après la chasse ...

Un renne, c’est lourd : comme le faisaient les Inuits, les chasseurs en consommaient un peu sur place, cru. Peut-être ouvraient-ils la panse de la bête pour récupérer les végétaux qu’elle contenait : une véritable purée verte. Peut-être fendaient-ils les mamelles des femelles pour en goder le lait, si gras et si riche ? On ne le sait pas mais les gens du Grand Nord le faisaient il n’y a pas si longtemps.
Gilles Delluc

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Boire et manger au Néolithique
- 8 000 ans

Une révolution à la fois sociale, technique et alimentaire

Désormais, l’Homme asservit la nature à ses besoins : le monde végétal par la culture et le monde animal par la domestication.

L’agriculture est à l’origine de la sédentarisation des populations et de la construction des premiers villages. C’est au Proche-Orient, dans une zone appelée le crossant fertile qu’est née, il y a 8 000 ans, l’agriculture méditerranéeo-européenne.

Pour la première fois, l’Homme a planté les céréales qu’il avait coutume de ramasser et de consommer à l’état sauvage. Le blé et l’orge seront les premières céréales cultivées. Puis suivront les plantes légumineuses : pois, lentilles et fèves, qui avaient l’avantage de pouvoir se consommer fraîches ou séchées et être stockées.

De la bouillie à la bière

Les céréales, écrasées sur des meules à va-et-vient, vont dès lors permettre la confection de bouillies, de soupes et de galettes cuites sous la cendre ou sur des pierres.

Le pain naîtra un jour de la cuisson d’une bouillie de céréales écrasées, préalablement oubliée à l’air libre et qui aurait fermenté naturellement. Le plus ancien spécimen de pain connu a été découvert dans une station lacustre suisse. Il est daté de 5 000 ans.

C’est encore vraisemblablement une bouillie de céréales cette fois à base d’orge qui, ayant fermenté plus longuement, donnera naissance à la bière.

Des chasseurs aux éleveurs

Même si la chasse ne disparaît pas complètement au Néolithique, l’apport carné sera de plus en plus constitué par la viande provenant des premières domestications. Celles-ci vont se faire à partir d’espèces sauvages locales : la chèvre, provenant de la chèvre aegagre, le mouton issu du mouflon d’Anatolie, le bœuf descendant de l’aurochs et enfin le porc domestiqué à partir du sanglier.

L’élevage permet d’introduire un aliment autrefois réservé aux enfants : le lait. Dès le Néolithique, avec les premières faisselles, apparaissent caillés et fromages. Récemment introduit dans notre alimentation, le lait n’est pas encore assimilé par toutes les populations.

Une extraordinaire explosion démographique sera la conséquence de cette alimentation plus riche, plus équilibrée, plus variée.

Des outils pour travailler la terre

Recherche de nouvelles terres et pratiques agricoles vont voir se développer techniques et outils nouveaux : la hache pour déboiser, la houe pour travailler la terre, la faucille pour moissonner et vers – 2 000 ans av. J.C., l’araire attelé à des bœufs.

Des poteries pour stocker

Avec l’apparition de l’agriculture et de la sédentarisation, émerge le besoin de stocker en quantité et durablement : ce que va permettre la naissance de la poterie il y a 8 000 ans au Proche Orient.

Oldcook : la cuisine préhistorique - Céramique linéaire d'Europe centrale (Néolitique)
Céramique linéaire d'Europe centrale (Néolithique)


Les premiers récipients à fond rond excluent l’usage de tables. Leur forme était appropriée aux sols irréguliers des habitations.

La constitution de réserves et donc de richesses est malheureusement à l’origine des premiers conflits. C’est au Néolithique qu’apparaissent les premières guerres.

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Le Musée du Pic St Loup

Musée du Pic St Loup, rue des Consuls, 34270 Les Matelles

Dans la grotte de l’Hortus, en face du Pic Saint Loup, furent découverts les restes de la mâchoire du plus vieil Héraultais connu, un homme de Neandertal qui vécut ici il y a 30 000 ans environ. C’est donc tout naturellement que, créé en 1951, le musée des Matelles est devenu le premier musée de Préhistoire de l’Hérault. Rénové en 1985, il présente la vie quotidienne des hommes du paléolithique et du néolithique d’une manière très pédagogique et présente des objets tout à fait exceptionnels : belles poteries, parures et poignards en silex.

On peut y voir l’évolution de l’homme dans sa phase homo habilis (il y a deux millions d’années), puis homo erectus, en station verticale qui découvrit le langage et l’usage du feu (civilisation de Tautavel, Terra Amata et Mas des Caves), jusqu’à l’homo sapiens.

Une reconstitution permet d’évoquer quel était le paysage, il y a environ 50 000 ans, au pied du Pic Saint loup et de l’Hortus, grâce aux fouilles dans la fameuse grotte.

A cette époque de la dernière glaciation, le climat, froid et humide, était voisin de celui de la Sibérie actuelle. Des ossements d’animaux en témoignent : ours, urus (grand bœuf), cheval, bouquetin, renne et antilope saïga.


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