Histoire du café
Texte : Marie Josèphe Moncorgé
café, caféier : buniùn, boun, qahwa en arabe, kahvé en turc, caffé en italien
Le caféier (coffea) est à l'origine un arbuste qui pousse à l'état sauvage en Ethiopie, au Yémen, au Soudan et sur les côtes du Mozambique. Il est actuellement cultivé dans les zones chaudes d'altitude et dans les zones humides des tropiques. De la famille des rubiacées, cet arbuste donne des fruits semblables à des cerises contenant 2 fèves. On fait sécher ces fruits pour enlever l'enveloppe, on torréfie les fèves et on les moud pour faire le café.
Café : Photo by Kurniawan Adhi on Unsplash - Bandung City, Indonesia
La légende veut que le café a été imaginé quand des bergers (ou un imam) ont vu des chèvres (ou un chameau) danser après avoir mangé des graines de café.
Cette boisson tonifiante est probablement connue depuis l'Antiquité : Dioscoride (1e siècle après J.C.) et Avicenne (930-1037) en auraient parlé et l'andalou Ibn Baitàr au 13e siècle, à l'article buniùn décrit une plante chaude et diurétique dont la graine est employée fraîche ou desséchée (in Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre). En effet, en Ethiopie le caféier s'appelle boun.
Au Moyen Age le mot arabe qahwa désigne un vin blanc léger. Ce mot est souvent utilisé avant le 13e siècle pour désigner un breuvage de qualité. Comme le café a dû rapidement remplacer, dans les pays musulmans, le vin interdit par l'Islam, le glissement de sens a dû se faire après le 13e siècle. Le café est connu dans Al-Andalus au 13e siècle mais se diffuse en Europe seulement à partir du 16e siècle.
Pour désigner le café, on est passé de qahwa en arabe à kahvé en turc, puis caffé en italien (à partir de 1615) et café en français (chaone en 1610 puis cafeh en 1650). En français le mot café désigne aussi bien la boisson que l'établissement dans laquelle on peut la boire. En 1555 deux commerçants syriens ouvrent les premiers cafés à Istanbul. En 1579, Garcias ab Horto, dans une biographie médicale, parle d'une graine de café qu'un professeur de Ferrare vient de lui envoyer d'Egypte : Il rapporte qu'elle est appelée par les uns buna et par d'autres el kave (in Lucie Bolens, La cuisine andalouse). En 1644, le marchand Jean de la Rocque introduit le café à Marseille.
Le premier café français est ouvert à Marseille en 1654. L'arménien Pasquali Haroukian, qui avait ouvert un café à Marseille en 1671 en ouvre également un à Paris en 1672, à la foire Saint-Germain. En 1692, Audiger, dans La Maison réglée, explique comment il faut préparer le café. Il explique en particulier : Le café est une graine qui vient de Perse et autres pays du Levant, dont il est la boisson naturelle et la plus ordinaire. Etant préparé comme nous venons de le dire, ses qualités sont de rafraîchir le sang et abaisser les vapeurs et les fumées du vin, d'aider à la digestion, de réveiller les esprits et d'empêcher de trop dormir ceux qui ont beaucoup d'affaires.
L'italien Francesco Procopio dei Coltelli fonde, en 1702, le Procope, le café le plus célèbre de Paris. Puis les cafés littéraires se développent à Paris au 18e siècle.