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Les origines de l'art distilatoire
par Liliane Plouvier,
Le principe de la distillation repose sur la propriété que possèdent les vapeurs développées dans une enceinte de se
condenser sur les parois plus froides d'un autre élément qui se trouve en relation étroite avec elle. Il existe deux types de distillation: l'hydraulique dont le
véhicule est l'eau et l'alcoolique qui se fait à partir d'un liquide ayant subi une fermentation alcoolique (vin, bière, cidre).historienne (Bruxelles) spécialiste de l'histoire de la cuisine et de la confiserie en Europe. Aide : pour obtenir les références, cliquer sur le numéro de (1) à (17) (popup). Normalement il faut un appareillage spécifique pour la réaliser. Le plus connu est l'alambic (de l'arabe anbiq) qui est constitué de la cucurbite où s'opère l'ébullition et le chapiteau où se déposent les vapeurs. Le distillat s'écoule via un tuyau dans un réceptacle de récupération. Des systèmes de refroidissement, qui accélérent de façon sans cesse plus efficace la liquéfaction des vapeurs, lui sont adjoints.  Distillation (British Library - XVIIIe siècle) Distillation hydrauliqueElle précède la distillation alcoolique et est connue depuis l'Antiquité. Le mode opératoire primitif est très controversé. De même, l'époque et l'endroit de l'apparition de la distillation hydraulique font l'objet de spéculations diverses. Martin Levey (qui a notamment édité le grabadin d'al-Kindi) prétend qu'elle est connue en Mésopotamie dès la fin du IVe millénaire. Selon lui, elle se serait pratiquée dans un pot à double rebord qui aurait été placé sur un foyer et rempli d'une eau chargée des principes volatils contenus dans les végétaux; ce pot serait muni d'un couvercle en forme de dôme dans lequel se seraient condensées les vapeurs se déversant par goutelettes dans la gorge du double rebord (1). Paolo Rovesti avance une hypothèse encore plus sujette à caution. Il prétend avoir découvert un alambic au musée de Taxila (Nord Pakistan) remontant au IIIe millénaire: une marmite en terre cuite surmontée d'un dôme, d'où part un tube horizontal aboutissant dans une sorte de cloche placée sur une bassine. Rovesti pense que la marmite était remplie d'eau qui était portée à ébullition; les vapeurs se seraient concentrées dans le dôme puis auraient traversé la cloche, où elles se liquéfiaient au contact de l'eau froide qui, suppose-t-il, devait se trouver dans la bassine (2). Selon une autre théorie résultant d'une lecture pour le moins libre de l'oeuvre de Dioscoride (Ie siècle), ambix / ambikos serait gréco-égyptien et désignerait un gobelet tronconique, retourné sur un pot en argile (lopos); celui-ci ferait office de cucurbite, tandis que celui-là lui servirait de chapiteau (3). En vérité, la plupart des historiens de l'alchimie pensent que les Anciens connaissent la distillation mais ignorent l'alambic. Elle se pratique dans un vase en argile sur lequel sont posées des traverses de bois recouvertes de plusieurs épaisseurs de laine, dans laquelle viennent se condenser les vapeurs et que l'on exprime pour en recueillir le distillat; on laisse décanter celui-ci par le repos afin de séparer l'eau distillée de l'huile essentielle plus légère qui monte à la surface (4). Dès le IVe siècle avant notre ère, Aristote affirme que les marins sont capables de dessaler l'eau de mer par distillation (5). Quelques siècles plus tard, Dioscoride et son contemporain romain Pline recommandent la distillation de la résine du lentisque (Pistacia lentiscus L.). La recherche de la pierre philosophale (al-iksir, à l'origine d'élixir) conduit les achimistes arabes (et perses) à se passionner pour la distillation (en arabe taqtir); grâce à elle, ils espèrent obtenir la quintessence nécessaire à la prolongation de la vie. L'appareil distillatoire est perfectionné et aboutit à la mise au point de l'anbiq. Il est en métal ou en verre et est doté de ses deux éléments fondamentaux: qar'(cucurbite) et muqâbala (chapiteau), munie d'un bec par lequel s'écoule le distillat qui est recueilli dans une radda (6). L'alambic permet, en l'occurrence, au médecin-alchimiste bagdadien al-Kindi (mort en 873) de fabriquer 107 essences (principalement de rose) dont les formules sont données dans son Kitab Kimyaal-'Itr wa al Tas'idat (Livre sur les parfums, la chimie et la distillation) (7). Al-Kindi y décrit en outre la technique qu'il utilise pour distiller. Elle est représentée dans une enluminure illustrant un manuscrit tardif (XVe siècle) de Shmas al-Din al-Dimashqi, Nukhbat al-dahr fi Œaja'ib al-barr wa l-bahr (Choix des merveilles du monde terrestre et maritime) (8). On y voit notamment un four à vapeur vertical (genre athanor, dérivé probablement du tannour) alimenté par une bassine d'eau placée au fond. Plusieurs cucurbites s'y superposent qui sont coincées entre les parois du four, tandis que les chapiteaux pendent à l'extérieur. Ceux-ci sont reliés aux cucurbites par un embout hermétique de façon à ce que les vapeurs restent prisonnières. Ensuite, elles se condensent au contact des parois plus fraîches des chapiteaux; à leur extrémité sont accrochées des fioles (radda'a) destinées à recueillir les distillats. Al-Andalus dépasse cependant Bagdad dans l'art de la distillation. Le célèbre médecin-chirurgien cordouan Abu l Quasim al-Zahrawi, dit Abulcasis (936-1031), y consacre une grande partie de ses activités. Le traité XXVIII (le Liber servitoris latin) (9) de son Kitab at-Tasrif li-man Œagiza Œan at-ta'lif en donne des descriptions très détaillées. Au chapitre sur l'eau de rose, Modus faciendi aquam rosatam, Abulcasis analyse deux systèmes distillatoires qui diffèrent manifestement de la méthode al-kindienne. Comme le souligne Marianne Engeser (10), les descriptions du Modus faciendi (à tout le moins dans la traduction latine du XIIIe siècle) sont très embrouillées et font par conséquent l'objet d'interprétations aussi différentes que contradictoires. L'éditrice en a réalisé une étude comparée afin de "séparer le bon grain de l'ivraie" et d'effectuer ainsi une meilleure approche de l'art distillatoire abulcasien; elle n'y est parvenue qu'en partie tellement le texte est ambigu et, de surcroît, lacunaire. - Abulcasis aurait appris le premier système des reges aharach ou Abarach. Selon une opinion peu convaincante (11), ceux-ci viseraient les rois de Bagdad; or, aucun d'entre eux n'a, semble-t-il, laissé d'oeuvre alchimique, alors que le nom de certains califes est attaché à des recettes culinaires. Dans le modus faciendi des reges aharach, la cucurbite de l'alambic n'est pas chauffée dans un athanor, comme chez al-Kindi; elle se trouve dans un berchile, dont la nature exacte est sujette à caution. Abulcasis explique clairement qu'il est rempli d'eau chaude par l'intermédiaire d'un tuyau relié à une bouilloire, placée sur un four et alimentée par un réservoir d'eau. La suite des propos s'obscurcit. Une phrase (quoique déformée) laisse entendre que le berchile possède un copertorium (en verre ou terre cuite vitrifiée) perforé de 100 à 200 trous. On pense aussitôt à un coucoussier, par ailleurs très utilisé en al-Andalus. Cette hypothèse doit toutefois être écartée, car la cucurbite ou plutôt les cucurbites sont placées dans les trous du berchile : "pone cucurbitas ... in foraminibus berchilis" au sein desquels elles doivent être soigneusement enfoncées au moyen d'une toile afin que les vapeurs ne s'échappent pas: "stringe cum panno lini discrete : ita quod bene sedeant in foraminibus suis, et vapor aquae non egrediatur extra". Mais comment procéder quand il y a plus de cent trous? L'éditrice suppose qu'il s'agit d'une erreur du copiste (ou traducteur) et propose le nombre plus vraisemblabe de maximum trois trous. Manifestement le berchile comporte deux structures superposées : au fond une bassine dans laquelle l'eau en ébullition provenant de la bouilloire est recueillie et au-dessus un plateau muni d'ouvertures destinées à fixer les cucurbites de façon à ce qu'elles n'entrent pas en contact avec le liquide bouillant d'en bas. Les cucurbites sont rehaussées de chapiteaux qui émergent afin de pouvoir "respirer" à l'air libre. Ils sont dotés de becs permettant l'écoulement du distillat dans des fioles de récupération. Vu sous cet angle, le berchile évoque le bain-marie qui sert à la fabrication d'extraits (préparations pharmaceutiques obtenues par réduction des sucs issus des drogues) et est encore utilisé à cet effet au XVIIIe siècle. Le comte de la Garaye y a notamment recours et définit sa structure dans la Chimie hydraulique publiée en 1745. Le bain-marie est, à l'instar du berchile d'Abulcasis, constitué d'un bassin d'eau qui est recouvert d'une plaque en cuivre dans laquelle des trous de différentes grandeurs sont découpés; on y place des récipients remplis de "simples" dissous dans un liquide. Comme celui-ci doit être réduit, les récipients de La Garaye restent forcément ouverts afin de permettre aux vapeurs superflues de s'envoler. Si, au contraire, celles-ci sont enfermées à l'intérieur d'un chapiteau, afin de ne pouvoir s'échapper, comme c'est justement le cas du système aharach, le bain-marie est en outre susceptible d'être utilisé à des fins distillatoires. Autrement dit, le berchile est probablement un hammâm mâriya. Le copiste écrit par ailleurs: "Berchile fit consitutum super furnum inferior ab olla" ; dispose-le berchile sur le four. Est-ce le même four que celui sur lequel se trouve la bouilloire? C'est d'autant plus plausible que le texte prévoit de séparer les deux ustensiles par une cloison : "parietem iuxta quam posuisti berchile", afin sans doute d'éviter que les chapiteaux soient contaminés par la chaleur émanant de la bouilloire. - Le second système distillatoire est, en revanche, andalou. Abulcasis spécifie en effet qu'il est utilisé in terra nostra. Ce qui implique que le mode opératoire précédent n'est pas occidental, sans qu'on puisse en conclure pour autant qu'il soit bagdadien. Abulcasis spécifie qu'il est plus rapide et simple que l'aharach; le médecin n'en réclame cependant pas la paternité. Mais qui d'autre que lui aurait été capable de le mettre au point? Abulcasis utilise également un bain-marie comparable au berchile. Sur ce, il met brutalement fin à son discours. La seule différence entre la méthode aharach et celle de la terra nostra résiderait-elle donc en l'absence ou non d'une bouilloire d'alimentation en eau chaude? Abulcasis n'a pu se focaliser sur une nuance aussi minime. On est dès lors en droit de supposer que le médecin s'apprêtait à relever des divergences plus sérieuses portant, par exemple, sur le système de refroidissement. Grâce à Abulcasis, la distillation hydraulique déjà largement développée par al-Kindi enregistre en tout état de cause un progrès non négligeable. À l'instar de son prédécesseur oriental, Abulcasis s'intéresse surtout à la fabrication de l'eau de rose. Le Cordouan attache, en l'occurrence, une grande importance à la qualité des matières premières: les rosae sylvestrae (des bois) sont préférables à leurs homologues cultivées dans les jardins car les espèces sauvages sont plus naturelles et odorantes, n'étant pas irriguées par des méthodes artificielles. Comme à Bagdad, les effluves délicats de ces ravissantes fleurs embaument les officines, les offices, les luxueux bains et salons des richissimes demeures du califat ommeyade d'Occident... . Distillation alcooliqueD'aucuns prétendent qu'Aristote a inventé la distillation alcoolique. Selon Paul Faure, le philosope grec aurait affirmé que l'eau en ébullition donne de la vapeur qui se liquéfie et ajouté: le vin ne s'évapore pas spontanément mais exhale une faible odeur "d'où il arrive qu'il jette une flamme". Paul Faure en déduit qu'Aristote a obtenu de l'alcool (12). Cette conclusion est un peu hâtive, car le Grec ne fait allusion à aucun liquide mais seulement à une "flamme". À mon avis, il a simplement fait chauffer du vin et "allumé" les vapeurs qui s'en dégagent avec l'étincelle d'un briquet. Contrairement au Weinbrand ou Branntwein, le "vin brûlé" antique ne saurait donc en aucune manière être de l'eau-de-vie. Pour leur part, A. Al-Assan et D. Hill écrivent qu'après avoir décrit la distillation hydraulique et les instruments permettant de la réaliser, al-Kindi évoque la distillation alcoolique dans son Kitab Kimyaal-'Itr wa al Tas'idat. Le médecin-alchimiste arabe ajoute en effet: "In the same way one can distill wine using a water-bath and it comes out the same colour as rose-water" (13), (on peut distiller de la même manière du vin qui acquiert la même couleur que l'eau de rose). Cependant, la méthode de refroidissement qu'utilise al-Kindi manque d'efficacité; le fait de disposer les chapiteaux hors du four ne permet pas de liquéfier avec suffisamment de rapidité les vapeurs produites par la chauffe du vin (à Bagdad, la température peut monter jusqu'à 50°); il en résulte que celles-ci restent partiellement (voire totalement) à l'état volatile. Force est d'en conclure qu'al-Kindi et ses confrères n'ont pu obtenir que quelques gouttes d'alcool, sauf bien entendu s'ils pratiquent la distillation sous terre, à l'abri de la chaleur... Par contre, Abulcasis semble bien avoir réalisé le rêve de ses concurrents orientaux, bien qu'il n'en souflle mot au chapitre sur le Modus faciendi aquan rosatam; le Cordouan stipule simplement à propos du berchile : "deinde pone aliam aquam frigidam in ollam", semblant indiquer que de l'eau froide y est versée. Mais il ne dit nulle part qu'elle sert à réfrigérer le chapiteau. N'oublions pas que les systèmes distillatoires décrits par Abulcasis figurent dans le chapitre sur l'eau de rose et sont d'abord destinés à la distillation hydraulique. Dans un autre chapitre, il fait toutefois allusion à la distillation alcoolique : "Modus albificandi acetum", manière de blanchir et purifier le vinaigre par la distillation. Abulcasis écrit in fine : "et secundam disciplinam potest distillare vinum qui vult ipsum distillatum" (et selon cette méthode celui qui veut obtenir ce genre de distillat peut distiller du vin). Les historiens de l'alchimie en déduisent qu'Abulcasis a dû imaginer un système de réfroidissement permettant d'accélérer la liquéfaction des vapeurs vineuses et était vraisemblablement sur le point de le décrire dans le modus faciendi in terra nostra . D'aucuns sont d'avis qu'Abulcasis faisait passer le bec du berchile dans une bassine d'eau fraîche ou bien enveloppait le chapiteau dans un linge glacé. Dès lors la fiole de récupération aurait été mieux pourvue en aqua vitae qui, étant l'essence suprême du vin généreux, symbolise la quinta essentia ou al-iksir, censée procurer l'immortalité (14)... Même si ses descriptions sont lacunières et "alambiquées" (c'est le cas de le dire!), Abulcasis s'avère néanmoins être un des meilleurs experts ès distillation du monde arabe médiéval. Il possède sans conteste une vaste collection d'alambics, dont certains doivent être de sa propre invention et sont dotés de systèmes de refroidissement permettant de faire avancer la distillation alcoolique. Ces innovations expliquent qu'à peine un siècle plus tard elle est pratiquée Outre-Pyrénées par les confrères d'Abulcasis, qui ne possèdent pas son énorme savoir mais en ont sans aucun doute pris connaissance, al-Andalus étant en communication constante avec les pays du Nord (15). À partir du XIIe siècle, leurs expériences sur l'aqua vitae sont consignées par écrit dans différents documents latins, dont un traité technique, la Mappa Clavicula , et deux ouvrages médicaux, le Compendium Magistri Salerni et la Chirurgie de Roger (16). Dès lors, l'alambic se perfectionne progressivement; le bec du chapiteau est allongé puis plié pour finir en spirale (c'est le fameux serpentin) qui, plongé dans une cuve d'eau froide, assure un réfroidissement atteignant des vitesses grandissantes. Le distillat ainsi liquéfié procure des aquae vitae toujours plus abondantes, toujours meilleures. À quoi servent-elles à l'origine? Sans doute à fabriquer des médicaments, puisqu'elles sont censées préserver la jeunesse éternelle; les antidotaires / pharmacopées y ont toutefois rarement recours avant le XVIe siècle. Par contre, un livre de cuisine anglais, Forme of Cury (de 1390), conseille de servir les "chasteletes", un pâté d'entremets, with ew ardant qui, selon Marie Josèphe Moncorgé, signifie eau ardente, c'est-à-dire alcool (17). Cela dit, l'al-kuhl d'Abulcasis ne désigne bien entendu pas l'alcool, mais vise le sulfure d'antimoine, une poudre noire servant aussi pour le maquillage des yeux et encore utilisée aujourd'hui sous le nom de khol . C'est Paracelse qui, au XVIe siècle, donne ce nom à l'eau-de-vie pour des raisons qu'il est seul à connaître. Références bibliographiques
(1) Evidences of Ancient Distillation, Sublimation and Extraction in Mesopatamia, Centaurus, International Magazine of the History of Science and Medecine, Copenhague, T IV,
1955, p. 22-3
(2) Alla scoperta del primo alambico del mundo: la distillazione ha cinque mila anni, Rivista italiana E.P.P.O.S., LXII, n° 7, nov.- déc. 1980, p. 342-5 (3) Paul FAURE, Parfums et aromates de l'Antiquité, Paris, 1987, p. 93 et 203 (4) Albert GORIS, André LIOT, M. M. JANOT, André GORIS, Pharmacie galénique, Paris, 1949, p. 515 (5) Paul FAURE, op. cit., p. 180 (6) voyez le spécimen du IXe siècle représenté dans le catalogue de l'exposition L'âge d'or des sciences arabes, Institut du Monde arabe, Paris, 2005, p. 210 (7) analysé par A. AL-ASSAN et D. HILL, Islamic Technology, An illustrated History, Cambridge, 1985, p.138 et s. (8) cf. Mehrnaz KATOUZIAN-SAFADI, Al-kimiya : entre pratiques savantes et ésotérisme, L'âge d'or des sciences arabes cité, p. 206 - 7 (9) rééd. lat. et tr. all. Marianne ENGESER, Stuttgart, 1986 (10) op. cit., p. 229 (11) cf. les références mentionnées par Marianne Engeser dans son édition citée du Liber servitoris, p.131 (12) op. cit., p. 180 (13) op. cit., p. 140 (14) c'est du moins l'avis de certains spécialistes: voyez Mehrnaz KATOUZIAN-SAFADI, Al-kimiya : entre pratiques savantes et ésotérisme, L'âge d'or des sciences arabes cité, p. 200; voyez aussi les références mentionnées par Marianne Engeser, dessins à l'appui, op. cit., p. 230 et s., ainsi que Albert GORIS, André LIOT, M.M. JANOT, André GORIS, op. cit., p. 532 (15) Lucie BOLENS, Les sorbets andalous (XIe - XIIIe siècles) ou conjurer la nostalgie par la douceur, Du manuscrit à la table (dir. Carole LAMBERT), Paris, Montréal, 1992, p. 262 (16) Carmélia OPSOMER et Robert HALLEUX, Entre Dioscoride et Paracelse, Quelques problèmes de critique à propos de drogues minérales et chimiques dans la pharmacopée médiévale, Actes du Colloque international d'histoire de la médecine médiévale, Orléans 4 et 5 mai 1985, p. 149 (17) éd. Richard WARNER dans Antiquitates Culinariae, Londres, 1791, p. 33. |
* histoire de l'alcool