Les concours Maître Chiquart
et tous les lauréats
L'association Maître Chiquart a créé le concours de cuisine Maître Chiquart en 1997 pour encourager de jeunes talents ayant l'étoffe de futurs grands chefs. Elle souhaite également faire découvrir un patrimoine culinaire Europe-Méditerranée, source d'inspiration pour des gens créatifs.
Les concours de cuisine Maître Chiquart se sont déroulés dans la Drôme (26), puis en Isère (38). Avec les grands chefs qui offrent aux lauréats un stage dans leur cuisine, nous aidons de jeunes cuisiniers créatifs à se faire connaître. Nous sommes heureux d'avoir fêté en 2007 les 10 ans du concours Maître Chiquart.
A cette occasion, Fabien Lacaf nous a permis de publier 2 dessins tirés de sa BD Bayard (Glénat, 2006). Bayard, le chevalier sans peur et sans reproche, est né à Pontcharra, en Isère, entre 1473 et 1476. Il a été page au service de la Maison de Savoie à Chambéry, pendant 3 ans. Quand il ne se battait pas contre les Italiens, les Espagnols ou les Anglais, au service de 3 rois de France (dont François 1e), il vivait sur ses terres en Dauphiné. Mort en Italie en 1524, il est enterré à côté de Grenoble.
Fabien Lacaf, qui vit dans un village du Val de Drôme, a réalisé de nombreuses BD historiques, dont plusieurs se situent en Dauphiné.
Voici 2 extraits de la BD Bayard de Fabien Lacaf, illustrant une cuisine et une scène de repas médiéval :
Les concours de cuisine Maître Chiquart
- A Crest (Drôme) : 1997 - 1998 - 1999
- A Tain l'Hermitage (Drôme) : 2001 - 2002 - 2003 - 2004 - 2005
- A Livron (Drôme) : 2006 - 2007
- A Grenoble (Isère) : 2008 - 2009 - 2010 - 2011
1997
Le premier concours au Lycée Armorin de Crest (26).
Nous avons sélectionné 4 jeunes finalistes de la Drôme. Organisation débutante : nous avons oublié de photographier Michel Chabran, président du jury !
Le 1e Maître Chiquart a été attribué à Jérôme Feix, 18 ans,
restaurant Le St Ruf à Valence (26).
La recette imposée était une recette française : Civé de connin (civet de lapin), du Ménagier de Paris, 1393.
1998
Le concours est maintenant régional :
la lauréate est venue du Casino d'Evian.
Mais où est passé Michel Chabran ?
Le Maître Chiquart 1998 a été attribué à Marie Tarravello, 18 ans,
second à La Toque Royale, Casino d'Evian (74).
Le 2e prix a été attribué à Clément Leroy, 17 ans,
Auberge Chalaye à Pont de l'Isère (26).
La recette imposée était une recette anglaise : Egurdouce d'agneau
du Forme of Cury, 1390.
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1999
Thuriès Magazine fait connaître le concours
depuis 1998.
Michel Chabran, toujours absent de la photo, est membre d'honneur de l'association Maître Chiquart.
Le Maître Chiquart 1999 a été attribué à Pierre-François Ribet, 20 ans,
Lycée Hôtelier de Tain l'Hermitage (26).
Le 2e prix a été attribué à Julien Morand, 24 ans,
chef de partie à La Toque Royale du Casino d'Evian (74).
La recette imposée était une recette italienne : Brouet sarrasinois
(Del brodo saracenico) de Il libro della cucina del secolo XIV.
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2000
Pas de concours cette année. Création de l'association Maître Chiquart.
2001
La finale du concours Maître Chiquart s'est déroulée au Lycée Hôtelier de Tain l'Hermitage (Drôme), dans de meilleures conditions de travail pour les finalistes.
Lesquels finalistes venaient
du sud de la France.
Le Maître Chiquart 2001 a été attribué à Sylvain Trincat, 21 ans,
chef de partie au Liberté, Casino d'Evian (74).
Le 2e prix a été attribué à Sébastien Gielly, 17 ans,
Lycée Hôtelier de l'Hermitage à Tain L'Hermitage (26).
La recette imposée était une recette française : Brouet d'Allemagne (Broet d'Alamaniz) de Maître Chiquart, 1420.
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2002
Création de notre site Internet Old cook.
Le concours est désormais connu dans toute la France.
La recette imposée était une recette italienne : Pâté de chevreau (Del pastello dei capretti) de Il libro della cucina del secolo XIV, édité en langue toscane par F. Zambrini.
Le Maître Chiquart 2002
a été attribué à
Clarisse Maugis, 18 ans,
BTS au Lycée Hôtelier de Soissons (02).
Le 2e prix a été attribué à Eric Simonin, 21 ans
BTS au Lycée Hôtelier de Grenoble (38)
Régis Marcon était président du jury,
qui s'internationalise, grâce au soutien de la Région Rhône Alpes.
Nous avons accueilli 2 catalans de Barcelone : Pepa Aymami, directrice de la Fundació Institut Català de la Cuina et Josep Lladonosa, cuisinier écrivain.
Pepa Aymami,
Marie Josèphe Moncorgé
et Josep Lladonosa.
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2003
Le studio Daniel Lattard (Valence, France) assure désormais le reportage photos
du concours.
Maître Chiquart est devenu un concours européen : Le lauréat était un jeune rwandais de Barcelone et nous avons accueilli au jury 2 italiens de Naples et une catalane de Barcelone.
Anne-Sophie Pic était présidente du jury
La recette imposée était une recette espagnole :
Mig-raust au lait d'amande
(Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles),
du Libre de Sent Sovi, 1324 (Catalogne).
Le Maître Chiquart 2003 a été attribué à
Laurier Ngilimana, 20 ans,
Ecole Hôtelière CETT
de Barcelone (Espagne).
Le 2e prix a été attribué à Franck Cuabos, 23 ans,
chef à L'Oreille du Loup, Fugières St Honoré (38).
Jacques Bouchut, président de l'association Maître Chiquart avec l'Unione Italiana della Buona Cucina de Naples (Italie) :
Angelo Rescigno (au centre)
chef du restaurant Symposium
Giovanni Serritelli (à droite)
président de l'UIBC
Daniel Otero Piriz (à gauche), professeur à l'Escola d'Hoteleria i Turisme de Barcelone.
Miriam Saumell, Fundació Institut Català de la Cuina de Barcelone (Espagne).
Anne-Sophie Pic,
présidente du jury,
et Marie Josèphe Moncorgé,
organisatrice du concours.
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2004
Anne-Sophie Pic était à nouveau présidente du jury.
Le Maître Chiquart 2004
a été attribué à
Lionel Pailler, 22 ans,
BTS au Lycée Hôtelier
de Grenoble (38).
Le 2e prix a été attribué à François Deszières, 18 ans,
Lycée Hôtelier de l'Hermitage à Tain L'Hermitage (26).
La recette imposée était une recette italienne : Poivrade de gibier
(Per fare peverada di selvaggina), de Maestro Martino, 1450.
Membres du jury :
Daniel Otero Piriz (absent sur les photos),
le professeur de cuisine de Barcelone (Espagne)
qui était déjà venu en 2003.
Pierre Reboul (à gauche), Anne-Sophie Pic, Patrick Dumont, à l'époque professeur de cuisine du Lycée Hôtelier de Tain, Jacques Bertrand, Jérôme Gontard, et Claude Allier.
Photo de droite : Guy Lambert et Samuel Desjobert, finaliste de Maître Chiquart 2001.
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2005
Le Maître Chiquart 2005 a été attribué à Laurent Chancel, 22 ans,
chef de partie à La Ferme de l'Hospital à Bossey (74).
2e prix, remis par Pierre Reboul
à Jérôme Bru, 22 ans,
second de cuisine à l'auberge
de la Côte 2000 à Megève (74).
Le jury présidé par
Pierre Reboul (à gauche).
Samuel Desjobert (à droite)
était second de cuisine de Pierre Reboul.
Samuel a créé Eskis Restaurant,
Cuisine Moléculaire (Lyon, 2008).
La recette imposée
était une recette française :
Tuille de char du Ménagier de Paris, 1393.
L'assiette Laurent Chancel, lauréat 2005.
Jean Lamotte,
critique gastronomique,
a participé au jury.
Nous avons accueilli 2 espagnols
de l'Instituto de la Alimentación Mediterrànea de Malaga :
Maria José Gómez Martin
responsable de la promotion et
Juan Gàmez Villalba, directeur.
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2006
La finale du concours Maître Chiquart est passée au CFA de Livron (Drôme).
A gauche sur la photo,
avec les 5 finalistes,
Philippe Levret, professeur de cuisine,
et Mme Valcarce, directrice.
Jacques Bertrand était président du jury
(à droite sur les 2 photos).
A côté de lui, Liliane Plouvier, historienne de Bruxelles spécialisée
dans l'histoire de l'alimentation et de la confiserie en Europe,
a participé au jury avec des chefs de Drôme Ardèche :
Jean Maurice Gaudry, Jérôme Gontard, Philippe Groult (à gauche).
Marie Josèphe Moncorgé,
organisatrice du concours
(à gauche) n'a pas participé au jury.
La recette imposée était une recette belge : Gigot de mouton revêtu et bouilli
+ Autre raviole, de Lancelot de Casteau, 1585.
Le Maître Chiquart 2006 a été attribué à
David Alessandria, 22 ans, second à l'Hostellerie des 5 voûtes à Montmélian (73).
Le 2e prix
a été attribué
à Simon Riffard
23 ans
BTS au Lycée Hôtelier de Grenoble (38).
Claude Allier (à gauche)
membre d'honneur de l'association
en compagnie de Jacques Bertrand,
président du jury.
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2007
Au CFA Lucien Ravit à Livron (Drôme)
A l'occasion des 10 ans
du concours Maître Chiquart,
Issam Jammal a chanté et interprété au luth
des morceaux de musique arabo-andalouse.
Il faut savoir que l'influence
de la cuisine arabo-andalouse
sur la gastronomie européenne
est de première importance.
Jacques Bouchut, président de l'association Maître Chiquart,
le jury et les finalistes.
Jacques Bertrand président du jury remet le prix
Maître Chiquart 2007
à François Deszières,
22 ans, restaurant
Le St Vincent à Tournon (07).
Le 2e prix
a été attribué à
Axel Mourgue,
20 ans, BTS au Lycée Hôtelier de Grenoble (38).
La recette imposée était une recette française : Brouet d'Allemagne de poisson
(Broet d'Alamagny de poissons), de Maître Chiquart, 1420.
5 professeurs, de gauche à droite :
Philippe Levret, prof de cuisine au CFA de Livron
Cyril Vidal, prof de cuisine au lycée hôtelier de Marseille
Pascal Noir, prof de cuisine au lycée hôtelier de Grenoble
Thomas Constanzo, prof de cuisine au CFA de Livron
Patrick Hocdé, prof de boulangerie au CFA de Livron.
Photo : studio Daniel Lattard
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2008
Le concours Maître Chiquart est passé à Grenoble.
Comité d'organisation :
- Association Maître Chiquart
- Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble
- Université Pierre Mendès-France, Grenoble.
C'est avec un grand plaisir que l'IUP commerce et vente de Grenoble s'est associé au concours Maître Chiquart. Les plats présentés ont été un grand bonheur pour nos papilles. Nous souhaitons de grandes carrières aux finalistes et qu'ils réjouissent les clients des restaurants comme nous l'avons pu l'être lors de cette finale.
Christian Rivet, directeur de l'IUP commerce et vente.
Les étudiants de licence professionnelle Hôtellerie Restauration (IUP), se chargent de l'organisation matérielle de la finale, sous le tutorat de Pascal Noir professeur de cuisine. Chaque finaliste est aidé par un commis, élève du lycée hôtellier, pendant que d'autres élèves préparent le cocktail de remise des prix.
Pascal Noir (à gauche), professeur de cuisine,
les finalistes Pierre Wary, Julien Luisin, Loïc Rabin, Christophe Beugnier,
Cédric Layeul, Kévin Bouchard, et Jacques Bertrand président du jury.
La recette imposée était une recette italienne : Ambroisine de poulet
du Frammento di un libro di cucina del secolo XIV.
Jacques Bertrand
remet le Maître Chiquart 2008
à Cédric Layeul 22 ans,
chef de partie à La Ferme de l'Hospital, Bossey (74).
Le 2e prix, prix de la Grande Chartreuse,
a été attribué à Pierre Wary, 19 ans,
BTS hôtellerie restauration au Lycée CFA
Joseph Storck à Guebwiller (68).
Christian Rivet, directeur de l'IUP
Le prix spécial de l'Université Pierre Mendès France (finaliste ayant rédigé le meilleur dossier pour sa rigueur historique) a été attribué à :
Loïc Rabin, 22 ans, chef de partie au Restaurant Méridien Etoile, Paris.
Dans la cuisine du Lycée
des métiers de l'Hôtellerie
et du Tourisme de Grenoble :
Une élève du lycée,
Lucie Belchior, proviseur
et Pascal Noir, professeur.
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2009
Finale au Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble.
Comité d'organisation :
- Association Maître Chiquart
- Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble
- Université Pierre Mendès-France, Grenoble.
La recette médiévale imposée était une recette espagnole tirée d'un manuscrit du 13e siècle, l'Anonyme Andalou : Lapin farci.
Les premiers livres européens de cuisine médiévale sont originaires d'Andalousie
et écrits en arabe.
Pour illustrer ce thème,
l'association culturelle Amal
de coopération franco-maghrébine (Grenoble)
a délégué 2 musiciens, qui ont réveillé les accords
mélodieux de la musique arabo-andalouse.
Alain Pic remet le Maître Chiquart 2009 à : Charline Trimaille, 21 ans,
Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme, Grenoble (Isère).
Alain Fauconnet, Charline Trimaille, Alain Pic
Cédric Layeul, Magalie Aubert, Didier Stephan, Estelle Gauthier
(De gauche à droite, 1e plan, puis 2e plan)
Le 2e prix,
prix de la Grande Chartreuse,
a été attribué à :
Olivier Favrel, 23 ans,
Hôtel restaurant Les Grillons, Talloires (74).
Le prix spécial de l'Université Pierre Mendès France
(finaliste ayant rédigé le meilleur dossier
pour sa rigueur historique) a été attribué à :
Laurène Tortorici, 20 ans,
Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme, Grenoble.
Merci et Bravo à nos deux étudiantes de 1ère année de BTS pour leur double performance !
Leur réussite personnelle met aussi en valeur le travail des équipes de notre établissement scolaire.
Remporter le Prix Maitre Chiquart ainsi que le Prix de l'Université, la même année, restera pour Charline et Laurène un moment inoubliable et pour leur proviseur un moment d'intense satisfaction.
Lucie Belchior, proviseur
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2010
Depuis 2009, Eloïse Martin, professeur de cuisine, est en charge de l'organisation du concours pour le Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble. Comité d'organisation :
Les 4 finalistes avec une partie du jury - de gauche à droite :
Cindy Hullar, Jacques Bertrand, Magalie Aubert, Christophe Aribert
Alain Fauconnet, Thomas Craipeau, Sonia Ajayi, Nicolas Carro
Fabien Thealet, Philippe Million.
La recette médiévale imposée : Veau à l'étouffé,
recette anglaise tirée du manuscrit Forme of cury (1390).
Le 2e prix, prix de la Grande Chartreuse, a été attribué à : Cindy Hullar, 20 ans,
Lycée professionnel Simon Lazard à Sarreguemines (57).
Le Maître Chiquart 2010 a été attribué à :
Nicolas Carro, 20 ans,
Lycée Hôtelier de Dinard,
Dinard (35)
Recette : Veau à l'étouffé accompagné de ses béatilles en croûte,
chou farci de pommes aux épices et son consommé infusé au réglisse
et sa petite raviole acidulée.
Le jury était présidé par Jacques Bertrand, Les Cèdres, Granges-lès-Beaumont (Drôme).
Sujet très difficile.
Bon travail dans l'ensemble.
Beau volume et belle couleur.
Jacques Bertrand
De gauche à droite : Philippe Million, chef à la retraite à Albertville (Savoie)
Christophe Aribert, Les Terrasses d'Uriage à Uriage (Isère)
Jacques Bertrand, président du jury.
2011
Maître Chiquart 2011 à Grenoble : Les résultats
Les prix attribués aux lauréats du concours Maître Chiquart
Chaque année le lauréat gagne un stage chez un grand chef.
année - stage chez ... - lauréat
- 1998 - Régis Marcon - Marie Tarravello
- 1999 - Marc Veyrat - Pierre-François Ribet
- 2001 - Jacques et Laurent Pourcel - Sylvain Trincat
- 2002 - Guy Martin - Clarisse Maugis
- 2003 - Pierre Gagnaire - Laurier Ngilimana
- 2004 - Marc Meneau - Lionel Pailler
- 2005 - Alain Ducasse - Laurent Chancel
- 2006 - Michel Bras - David Alessandria
- 2007 - Jean-Paul Jeunet - François Deszières
- 2008 - Michel Troisgros - Cédric Layeul
- 2009 - Régis et Jacques Marcon - Charline Trimaille
- 2010 - Michel Guérard - Nicolas Carro
- 2011 - Anne-Sophie Pic - Stéphane Garcia
Finalistes ou lauréats : que sont-ils devenus ?
Les lauréats du concours Maître Chiquart
Maître Chiquart 1997 - 1e concours, lauréat : Jérôme Feix
Jérôme, 18 ans,
était au restaurant le St Ruf à Valence (26).
Recette : Civet de lapin aux herbes et aux épices.
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Maître Chiquart 1998 : Marie Tarravello
Marie, 18 ans, était second commis au restaurant
La Toque Royale du Casino d'Evian (74).
Stage chez Régis Marcon à St Bonnet le Froid (43).
Recette : Boulangère d'agneau à l'aigre-doux, rizotto d'épeautre à la cannelle.
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Maître Chiquart 1999 : Pierre-François Ribet
Pierre-François, 20 ans, était au Lycée Hôtelier de Tain l'Hermitage (26).
Stage chez Marc Veyrat à Veyrier du Lac (74).
Recette : Délice de chapon à l'ancienne.
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Maître Chiquart 2001 : Sylvain Trincat
Sylvain, 21 ans, était chef de partie au restaurant Liberté du Casino d'Evian (74).
Stage chez Jacques et Laurent Pourcel, Le Jardin des Sens à Montpellier (34).
Recette : Vapeur de volaille safranée, mille feuille de potiron en aigre-doux.
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Maître Chiquart 2002 : Clarisse Maugis
Clarisse, 18 ans,
était au Lycée Hôtelier de Soissons (02).
Stage chez Guy Martin, Le Grand Véfour, Paris.
Recette : Lasagnes de pâté de chevreau, Porée verte à l'épeautre, Sauce douce à l'hydromel.
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Maître Chiquart 2003 : Laurier Ngilimana
Laurier, 20 ans, était à l'Ecole Hôtelière CETT de Barcelone (Espagne).
Stage chez Pierre Gagnaire à Paris.
Recette : Laqué du confit de la cuisse de poulet, blanc de poulet poché, pain de foie de volaille, lait d'amande et écume d'épices.
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Maître Chiquart 2004 : Lionel Pailler
Lionel, 22 ans,
était à l'Ecole Hôtelière de Grenoble (38).
Stage chez Marc Meneau à Vézelay (89).
Recette : Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son "tranchoir" aux céréales, avec 4 garnitures.
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Maître Chiquart 2005 : Laurent Chancel
Laurent, 22 ans, était chef de partie au restaurant
La Ferme de l'Hospital à Bossey (74).
Stage chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco.
Recette : Déroulé de volaille, foie gras et écrevisse au caramel de vin d'épice, mousseline de racines à la cannelle, jeunes légumes, suc de carotte acidulé et jus de carcasses au sumac.
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Maître Chiquart 2006 : David Alessandria
David, 22 ans, était second de cuisine
à l'Hostellerie des 5 voûtes à Montmélian (73).
Stage chez Michel Bras à Laguiole (12).
Recette : Le pavé d'agneau grillé, mariné à la sauge sur sa galette de riz; et la roulade d'agneau au citron confit mentholé et ses ravioles d'épinards parmesanées et betteraves ricotées.
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Maître Chiquart 2007 : François Deszières
François, 22 ans,
travaille au restaurant
Le St Vincent à Tournon (07).
Stage chez Jean-Paul Jeunet
à Arbois (39).
Recette : Lotte lardée sur embeurrée de poireaux, millefeuille de navet et purée de pois, tatin d'oignons au verjus, risotto de champignons, dragée de gingembre confite au miel et jus de lotte à l'hypocras.
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Maître Chiquart 2008 : Cédric Layeul
Cédric, 22 ans, chef de partie
Restaurant La Ferme de l'Hospital, Bossey (74).
stage de 3 jours avec Michel Troisgros, selon le concept Partager les journées d'un chef.
Recette : Le poulet façon "Ambroisine"; Déroulé de suprême; Fine compotée de pruneau et Cuisse braisée aux dattes; Mousseline de panais à la cannelle, velouté de potiron; Sauce onctueuse au vin d'épices et amande.
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Maître Chiquart 2009 : Charline Trimaille
Charline, 21 ans (à gauche)
Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme, Grenoble (38).
stage de 3 jours avec Régis Marcon, selon le concept Partager les journées d'un chef.
Recette : Lapin surprise accompagné de son gratin de blette au verjus, petite salade composée et purée de panais au Cantal.
- Autre lauréat - Haut de page -
Maître Chiquart 2010 : Nicolas Carro
Nicolas, 20 ans,
Lycée Hôtelier de Dinard, Dinard (35)
stage de 3 jours avec Michel Guérard, selon le concept Partager les journées d'un chef.
Recette : Veau à l'étouffé accompagné de ses béatilles en croûte, chou farci de pommes aux épices et son consommé infusé au réglisse et sa petite raviole acidulée.
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Maître Chiquart 2011 : Stéphane Garcia
Stéphane, 21 ans,
Restaurant Asador Sidreria, Hondarribia (Espagne)
stage de 3 jours avec Anne-Sophie Pic, selon le concept Partager les journées d'un chef.
Recette : Le fier canard des Landes aromatisé à la cannelle qui s’encoquine de trois garnitures autant gourmandes que singulières, le tout souligné par une sauce liée aux amandes.
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jbouchut©2002-2012
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Crédit photos :
Studio Lattard
(Valence),
Jacques Bouchut,
Richard Birraux
(2005 : Reboul),
Gérard Devaux (1997).