Maître Chiquart 2009

Les résultats du concours de cuisine

• Association Maître Chiquart
• Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme, Grenoble
• Université Pierre Mendès-France, Grenoble.

Maître Chiquart 2009

Le 1e prix a été attribué à : Charline Trimaille, 21 ans,
Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme
Grenoble (38).

Alain Fauconnet, Charline Trimaille, Alain Pic
Cédric Layeul, Magalie Aubert, Didier Stephan, Estelle Gauthier
(De gauche à droite, 1e plan, puis 2e plan)

Charline gagne un stage de 3 jours avec Régis Marcon,
selon le concept " Partager les journées d'un chef ".
Régis et Jacques Marcon, St Bonnet le froid (43).
+ 2 livres offerts par l'Université Pierre Mendès-France (Cuisine au Moyen-âge, recettes et Cuisine chez Régis Maron), un abonnement d'un an à Thuriès magazine, un tranche lard Coutel, un couteau Déglon, un jambon Distri Viande, une boite de dégustation bières Mandrin, un bon d'achat de 10€ Fromagerie des Alpages, un panier gourmand restaurant Per'Gras et de nombreux autres lots.

Lapin surprise accompagné de son gratin de blette au verjus, petite salade composée et purée de panais au Cantal.

Excellent dossier où chaque élément est justifié. Assiette plaisir, dans les tons jaunes, sauce brune épaisse (servie à part), formes géométriques. Lapin moelleux et savoureux. Saveurs multiples et bien réparties, excellente boulette aux cuisses de lapin effilochées, sauce soja, noix, pignons de pin et noisettes. Excellente sauce aigre-douce, au vinaigre de cidre, à l'hypocras, au lait d'amande et au nuoc mam. Fraicheur de la salade en verrine, fenouil cru, épeautre, poireau, amandes torréfiées. Cuisson parfaite, très bonnes techniques.

Prix de la Grande Chartreuse

Le 2e prix a été attribué à : Olivier Favrel, 23 ans,
Hôtel restaurant Les Grillons, Talloires (74).

Laurène Tortorici, Alain Fauconnet, Olivier Favrel, Alain Pic

Olivier gagne une bouteille de Chartreuse VEP + 2 livres offerts par l'Université Pierre Mendès-France (Cuisine au Moyen-âge, recettes et Epices), une collection de Thuriès magazines, une sacoche de couteaux Coutel, un couteau Déglon, une rosette Blanc-Rosset, un panier gourmand restaurant Per'Gras et de nombreux autres lots.

Lapin découpé à cru, farci d'un appareil épicé,
cuit au four et pané à la nougatine.
Accompagné de boulettes. Avec une sauce liée aux légumes et une garniture de poireau et navet.

Jolie assiette dans les tons verts, bel arc brun de la nougatine. Boulette assez marquée en épices. Bonne sauce originale, au vert de poireau, lait d'amande, nuoc mam, sauce soja et jus de citron.

Prix spécial de l'Université Pierre Mendès France

Prix spécial attribué au finaliste ayant rédigé le meilleur dossier (rigueur historique) : Laurène Tortorici, 20 ans,
Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme, Grenoble.

Laurène Tortorici, Alain Pic et Vincent Fortunato

Laurène gagne 3 livres offerts par l'Université Pierre Mendès-France (Cuisine au Moyen-âge, recettes, Epices et Easy Marx) + un couteau Sushi Coutel, un couteau Déglon, un bon d'achat de 10€ Fromagerie des Alpages et de nombreux autres lots.

Râble de lapin farci rôti, bouchée aux amandes, sauce à l'hippocras, poire pochée au vin d'épices, riz au lard et aux épinards parfumé au parmesan, trio de légumes.

Excellent dossier très argumenté, où chaque ingrédient et technique sont justifiés. Assiette très jolie, colorée, de composition complexe. Bonne sauce épicée, acidulée, liée au lait d'amande. Plat bien construit, techniques variées.

Les 6 finalistes gagnent de nombreux lots

Une veste brodée Bragard, une bouteille de Chartreuse et un lot de saucissons Blanc-Rosset (sauf 2e prix), une bouteille d'Ypocras Eyguebelle, une bouteille XV sur Vin, des revues Thuriès magazine, un abonnement à l'Hôtellerie, un kit barbecue Distri Viande, une planche de saumon fumé Poissonnerie Lachenal, un bouquet Brun fleurs.

Vous avez réussi à être sélectionnés pour la finale du concours. Félicitations ! Vous avez su impressionner le jury. Bravo ! Vous nous avez surpris avec les saveurs subtiles du fenouil cuit dans une infusion de clou de girofle ou la fraîcheur du fenouil cru en salade, les goûts contrastés des sucrés-salés ou des aigres-doux, le moelleux de la sauce à la poudre d'amande lissée au mixer plongeur, le velouté du chantilly de lentilles, le croustillant-moelleux de la boulette panée ou la texture particulière de la farce à la viande effilochée. Bien sûr vous êtes jeunes et, pour cinq d'entre vous, la réalisation manquait parfois de caractère. Mais c'est juste une question de pratique : persévérez dans votre ambition et vous réussirez dans votre travail aussi brillamment que la lauréate.
Jacques Bouchut, membre du jury,
président de l'association Maître Chiquart.

Les 3 autres finalistes 2009 qui n'ont pas été classés,
présentés par ordre alphabétique :

Dimitri Baudoin

Dimitri Baudoin, 17 ans,
Le Relais du Château, Oiron (79).

Jolie assiette vert-orange, avec une belle et bonne surprise quand on coupe le fondant orange de carottes au cumin et aux amandes, révélant un coeur blanc de céleri au raifort crémeux.

Lapin farci aux verts
lactés d'une sauce au Cabarnet Franc
et aux Xérès.

Julie Baumlin

Julie Baumlin, 19 ans,
Lycée Joseph Storck, Guebwiller (68)

"Très très bonne" boulette au lapin, chou, châtaigne, coriandre et sauce soja.
Cuisson du lapin bien maîtrisée et bonnes cuissons dans l'ensemble.

Lapin farci,
canon de navet aux lentilles et épeautres,
cannelloni de chou aux châtaignes.

Florian Lautie

Florian Lautie, 19 ans,
Restaurant Sogeres Parfums Christian Dior,
St Jean de Braye (45).

Très bonne sauce liée à l'amande, acidulée, originale. Bonne technique.

Le lapin, le 13e siècle, une interprétation.
Fenouil sofregit, esphéra de coriandre.

Le jury

Le jury était présidé par Alain Pic, restaurant Les Mésanges à Montbonnot St Martin (38).

Alain Pic
et Cédric Layeul, restaurant Autrement à Tournon (07).

Cédric est le lauréat du Maître Chiquart 2008.

Didier Stephan
et Magalie Aubert
Nouvel Hôtel à Saillans (26).

Estelle Gauthier, IUP responsable des études licence
hôtellerie-restauration.

Un étudiant de licence assure le service du jury, sous le regard d'Alain Pic.

A gauche : Jacques Bouchut, président de l'association Maître Chiquart
Vincent Fortunato, Auberge de Malatras à Tullins (38).

A droite : Alain Fauconnet, professeur de cuisine.

Le concours était assez relevé. Les finalistes se tenaient dans un mouchoir de poche. Dans chacune des assiettes, j'ai trouvé quelque chose de bien : des boulettes extraordinaires ou une très belle présentation ou beaucoup de goût.
La lauréate, comme le second, se sont distingués en faisant "tout comme il faut".
Vincent Fortunato

La remise des prix

Crédit photos (n° 1, 2, 4 et 5) : Dominique Bouchut
Photo n° 6 : Marie Josèphe Moncorgé

Pour illustrer le thème du concours de cuisine 2009 et pour notre plus grand plaisir, l'association culturelle Amal de coopération franco-maghrébine a délégué 2 musiciens qui, tout au long de la soirée, ont réveillé les accords mélodieux de la musique arabo-andalouse.

Amal, les musiciens : Hamrene Rabah et Reda Chaibeddra
Guitare, oud, bouzouki, violon

Exilé de Bagdad, Ziryab est venu se réfugier en Andalousie au 9e siècle. Il a initié la cour de Cordoue à la musique des Noubas et à l'art de la cuisine de Bagdad.

Héritière de la cuisine arabo-persane, de la cuisine berbère, avec des influences de la cuisine méditerranéenne chrétienne et juive, la gastronomie arabo-andalouse a ensuite été transmise au Maghreb. Elle a également transmis à l'Occident chrétien le feuilletage, les pâtes alimentaires, l'escabèche, le sucre, les sirops, les sorbets, les confitures, les bonbons, les fruits confits, les marmelades, les massepains et les nougats, les eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), les saveurs aigres-douces, les aubergines, les épinards.

Marie Josèphe Moncorgé, association Maître Chiquart

Merci et Bravo à nos deux étudiantes de 1ère année de BTS pour leur double performance !
Leur réussite personnelle met aussi en valeur le travail des équipes de notre établissement scolaire.
Remporter le Prix Maitre Chiquart ainsi que le Prix de l'Université, la même année, restera pour Charline et Laurène un moment inoubliable et pour leur proviseur un moment d'intense satisfaction.

Lucie Belchior, proviseur

4 Etudiants de licence professionnelle Hôtellerie Restauration
IUP commerce et vente, Université Pierre Mendès-France, Grenoble

Vincent Fortunato
Auberge de Malatras à Tullins

Estelle Gauthier,
responsable des études de licence
hôtellerie-restauration (IUP)

Franck Rebuffet conseiller principal d'orientation, Mme Brisbout professeur
Jacques Bouchut président de l'association Maître Chiquart
et 6 élèves de terminale

Les élèves de terminale bac technologique ont travaillé, soit en cuisine pour préparer le buffet ou pour aider les finalistes, soit en salle pour servir le cocktail de remise des prix.
Leurs professeurs : M. Torralba en restaurant.
En cuisine, M. Fourna et Mme Brisbout.

Parmi les bonheurs du cocktail, en clin d'oeil à la gastronomie médiévale : Gaspacho Andalou, Bouchée de pain d'épices au chèvre, Mignon de porc au Xérès et épinards à l'Andalouse, Fricassée de volaille au miel et aux épices, Brunoise de poires au sirop de cannelle, Compote de pommes au lait d'amande, Macarons et bien d'autres merveilles.

Eloïse Martin, professeur de cuisine.

Elle succède à Pascal Noir (chef de travaux), pour l'organisation pratique du concours Maître Chiquart au lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble.

Originalité du Maître Chiquart

Le concours Maître Chiquart est réservé aux jeunes cuisiniers professionnels de moins de 24 ans, élèves de lycées hôteliers ou déjà en activité, travaillant en Europe.

Chaque candidat imagine et réalise un plat contemporain gastronomique à partir d'une recette médiévale imposée.

Au maximum 6 finalistes, sélectionnés sur dossier, participent à la finale du concours. Les étudiants de licence professionnelle Hôtellerie Restauration (IUP commerce et vente, Université Pierre Mendès-France, Grenoble), se chargent de l'organisation matérielle de la finale. En cuisine, chaque finaliste est aidé par un commis, élève du Lycée des métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble.

L'association Maître Chiquart a créé ce concours de cuisine en 1997 pour encourager de jeunes talents ayant l'étoffe de futurs grands chefs. Elle souhaite également faire découvrir un patrimoine culinaire européen, source d'inspiration pour des gens créatifs.

Partenaires

L'association Maître Chiquart remercie tous ceux qui ont rendu possible la réalisation de Maître Chiquart 2009,
en particulier :

Et les partenaires qui ont offert lots et fournitures :