Maître Chiquart 2008

Les résultats du concours de cuisine

Les finalistes avec Pascal Noir (à G) et Jacques Bertrand (à D)
Pierre Wary, Julien Luisin, Loïc Rabin, Christophe Beugnier,
Cédric Layeul, Kévin Bouchard

Le jury était présidé par Jacques Bertrand

Photo : Dominique Bouchut

De gauche à droite : Marie Josèphe Moncorgé, association Maître Chiquart, Jacques Bertrand, président du Jury, Alain Fauconnet, professeur de cuisine au Site Beaumarchais, Gérard Barnier, UMIH Isère, Mireille Desousa-Pfister, IUP responsable des relations professionnelles, Christian Rivet, directeur de l'IUP, Estelle Gauthier, IUP responsable des études licence hôtellerie-restauration, Jacques Bouchut, président de l'association Maître Chiquart.

C'est avec un grand plaisir que l'IUP commerce et vente de Grenoble s'est associé au concours Maître Chiquart. Les plats présentés ont été un grand bonheur pour nos papilles. Nous souhaitons de grandes carrières aux finalistes et qu'ils réjouissent les clients des restaurants comme nous l'avons pu l'être lors de cette finale.
Christian Rivet, IUP

Concours très relevé, avec beaucoup de recherche dans les saveurs médiévales adaptées aux goûts contemporains, avec une décoration adaptée.
Gérard Barnier, UMIH

Un très bon cru 2008 qui a régalé le jury : les 6 finalistes ont tous préparé de bonnes assiettes, certaines meilleures que d'autres ! C'est la vie ...
Jacques Bouchut, Association Maître Chiquart

Remise des prix

Présidée par Marie Ange Closse, Proviseure Adjoint du lycée hôtelier, la cérémonie fut suivi d'un excellent buffet préparé par des élèves de terminale Bac technologie hôtellerie restauration.

Maître Chiquart 2008

Jacques Bertrand remet le prix Maître Chiquart attribué à Cédric Layeul 22 ans, chef de partie Restaurant La Ferme de l'Hospital, Bossey (74).

Cédric gagne un stage de 3 jours avec Michel Troisgros dans ses cuisines à Roanne (42)
+ abonnement d'un an à Thuriès Magazine et à l'Hôtellerie
+ Jambon Serrano et socle offert par Mr Blanc-Rosset
+ une veste de cuisine offerte par Maison Bragard
+ un lot de 2 livres de cuisine offerts par l'Université Pierre Mendès France.

Appréciation du jury :
Le plat joue avec finesse l'équilibre des saveurs, les épices sont bien en bouche, les cuissons bien maîtrisées et le déroulé parfaitement réalisé. Sur le plan créatif la recette est superbement interprétée. La sobriété appréciée n'aurait cependant pas dû nous priver de garnitures un peu rares.

Le prix de la Grande Chartreuse

Prix de la Grande Chartreuse attribué à Pierre Wary 19 ans, 2e année BTS hôtellerie restauration Lycée CFA Joseph Storck, Guebwiller (68).

Pierre gagne un lot de Produit Chartreuse VEP ou centenaire offert par Chartreuse Diffusion
+ abonnement d'un an à Thuriès Magazine et à l'Hôtellerie
+ une veste de cuisine offerte par Maison Bragard
+ un lot de 2 livres de cuisine offerts par l'Université Pierre Mendès France
+ un couteau céramique offert par la Coutellerie Coutel.

Appréciation du jury :
La présentation est correcte, cependant belle surprise avec la richesse des saveurs, l'équilibre des épices, les parfums surprenants qui donnent un plaisir en bouche. Sauce aigre-douce très agréable. Bonne créativité.

Prix spécial
le prix de l'Université Pierre Mendès France

Un prix spécial a été attribué au finaliste ayant réalisé le meilleur dossier.

Prix de l'Université Pierre Mendès France a été attribué à Loïc Rabin 22 ans, chef de partie Restaurant Méridien Etoile, Paris.

Loïc gagne un lot de 3 livres de cuisine offerts par l'Université Pierre Mendès France
+ une veste de cuisine offerte par Maison Bragard.

Appréciation du jury :
Très belle assiette et saveurs bien équilibrées, toutefois les cuissons des viandes ne sont pas maîtrisées. Nous saluons une double cuisson audacieuse et un risotto bien préparé. Bonne créativité pour un plat très actuel.

Les 3 autres finalistes par ordre alphabétique

23 ans, cuisinier à la Maison de retraite à Louviers (27). Recette : Dodine de poulet et aux pruneaux et aux dattes braisée au lait d'amande, Fèves vertes et côtes de blettes glacées aux épices douces, Petits soufflés de navets au coeur vert et au gingembre, Jus acidulé au pain d'épices.

Appréciation du jury :
Assiette un peu chargée. La sauce au pain d'épices n'est pas assez en relief. On ne retrouve pas dans les assiettes les épices et les techniques du dossier. La cuisson des viandes diffère trop d'une assiette à l'autre.

19 ans, 1e année BTS hôtellerie restauration au Lycée de l'Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble (38). Recette : Ambroisine de poulet, pilon laqué au vin de pruneaux, ballottine surprise de blettes, royale de pois chiches et navets fanes glacés.

Appréciation du jury :
Présentation originale par la diversité des formes, bien réparties dans l'assiette. Saveurs bien marquées, mais certaines parties du poulet sont un peu trop cuites.
Un bon travail créatif, un bon plat !

18 ans, 1e année BTS hôtellerie restauration au Lycée Hôtelier du Touquet (62). Recette : Amandine de volaille aux fruits secs, Cardamome et vin rouge.

Appréciation du jury :
Le côté dépouillé de l'assiette peut surprendre, même si l'originalité des formes apporte un côté contemporain. Les saveurs sont trop dissociées. Une cuisson trop poussée a donné un plat un peu sec.

Maître Chiquart au Lycée hôtelier de Grenoble

Lucie Belchior, proviseur Pascal Noir, professeur. A 12h30, tirage au sort, pour l'ordre de passage des assiettes devant le jury. A partir de 13h entrée en cuisine. Jury partir de 16h30.

Le lauréat, Cédric Layeul, avec son commis de cuisine.

Originalité du Maître Chiquart

Chaque candidat imagine et réalise un plat contemporain gastronomique à partir d'une recette médiévale imposée.

Au maximum 6 finalistes, sélectionnés sur dossier, participent à la finale du concours. En cuisine, chaque finaliste est aidé par un commis, élève du Lycée hôtelier de Grenoble.

L'association Maître Chiquart veut encourager de jeunes talents ayant l'étoffe de futurs grands chefs.

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