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Chronologie

des manuscrits et livres de cuisine
en Europe médiévale

Des manuscrits et livres de cuisine sont apparus en Europe, à partir du 13e siècle. Au delà des différences régionales, ils témoignent d'une culture culinaire commune :

- Des saveurs où prédominent l'acidulé ou l'aigre-doux, les parfums d'épices, la liaison au pain ou à l'amande.

- Une même vision de la diététique.

- Beaucoup de noms de plats identiques (la sauce verte ou le blanc manger en France, verde sawce ou blank manger en Angleterre, salsa vert ou manjar blanc en Catalogne, salsa verde ou bianco mangiare en Italie).
Manifestement, pendant le Moyen Age et la Renaissance, des échanges ont eu lieu entre cuisiniers de pays différents, des recettes ont circulé. Nous pouvons parler de culture culinaire européenne, comme il existe un patrimoine architectural européen à travers les églises romanes ou les cathédrales gothiques.
Début 13e paraissent 2 manuscrits écrits en Andalousie arabe (Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan) et 1 manuscrit arabo-persan écrit à Bagdad (A Baghdad cookery book). On retrouve l'influence de la cuisine arabo-andalouse (en partie héritière de la cuisine romaine antique) dans la cuisine catalane.

Puis viennent Les manuscrits anglo-normands et un ouvrage écrit à Milan, qui ne donne pas de recettes de cuisine, mais indique la bonne façon de se tenir à table (Les 50 courtoisies de table).

En France à la fin du 13e siècle, a été écrit Le manuscrit de Sion (un exemplaire, ayant appartenu à l'évêque Supersaxo, est conservé à la Bibliothèque Cantonale de Sion, en Suisse). Ce texte est à l'origine des différentes versions du Viandier de Taillevent.

chronologie des livres de cuisine medievale : Manuscrit de Sion (Médiathèque Valais)

Manuscrit de Sion, ~1300
Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz
Dans la première partie du 14e siècle,
4 manuscrits catalans (dont le Sent Sovi) ont apporté une contribution importante à la littérature de la gastronomie médiévale européenne. Tandis qu'en Allemagne a été écrit Daz bûch von gûter spîse (Le livre de bonne nourriture). Fin 14e siècle, ont été écrit en Angleterre et en France The Forme of Cury et Le Ménagier de Paris (qui reprend, en les simplifiant, les recettes du Viandier de Taillevent).
Deux exemples de la circulation des recettes à travers l'Europe :

- Le brouet d'Allemagne (viande, oignons, amandes, épices) se retrouve, avec peu de modifications, dans le Viandier, le Forme of Cury, le Ménagier de Paris et chez Maître Chiquart.

- La sauce cameline, une excellente sauce aigre douce, se retrouve en France, Angleterre, Catalogne et Italie. Au delà de ses variantes régionales, on retrouve, dans tous les cas, un acidulant (vinaigre ou verjus), un sucrant (sucre ou raisins secs) et des épices (au moins cannelle et gingembre).
Au 15e siècle paraissent de nombreux manuscrits dans toute l'Europe, en particulier : Du fait de Cuisine (Savoie, 1420) de Maître Chiquart; Kochbuch Meister Eberhards (Allemagne); Registrum coquine de Jean de Bockenheim (Italie, 1430), Libro de arte coquinaria (Italie, 1450) de Maestro Martino, Libre del coch (Catalogne, 1477) de Robert de Nola. Et un incunable : De honesta voluptate (Italie, 1473) de Platine.

chronologie des livres de cuisine medievale : banquet ordre du Saint-Esprit (BnF)

Statuts de l'ordre du Saint-Esprit au droit désir, détail du banquet
Naples, 1352 (Bibliothèque nationale de France, Ms fr 4274 fol 6v)

On constate les échanges entre la Catalogne et l'Italie (le royaume de Catalogne-Aragon possédait alors Naples et la Sicile) à travers les influences du Sent Sovi sur Maestro Martino et Robert de Nola et l'influence de Maestro Martino sur Robert de Nola.

Incunables : De honesta voluptate et valitudine (Italie, 1473), Kuchemaistrey (Allemagne, 1485) et Le Viandier (France, 1486) sont peut-être les premiers livres de cuisine imprimés.
Au 16e siècle sont imprimés à Lyon en 1505 et 1555, le Platine en français et le Livre des confitures de Nostradamus (France). Plusieurs "livre de cuisine" sont imprimés en Allemagne (Kochbuch) et aux Pays-Bas (coock boeck, cocboeck). Et en Italie : Banchetti (1549) de Cristoforo Messisbugo, Opera (1570) de Bartolomeo Scappi ...

Le livre de Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, écrit en 1585, paraît en Belgique en 1604.

Haut de page
Chronologie
F = France (France, Savoie)
E = Espagne (Andalousie, Catalogne)
P = Portugal
I = Italie
GB = Grande-Bretagne (Angleterre)
D = Allemagne
B = Belgique
DK = Danemark
Pour aller au tableau chronologique
s'il n'est pas visible.
Tableau
chronologique
avec liens

Manuscrits et
livres de cuisine
en Europe

Livres par langue
ou par pays
Carte d'Europe
. Evénements . . Livres de cuisine .
11e - 12e siècle
Ecole de médecine de Salerne
Hildegarde de Bingen 		I - Antidotarium Mesuae, livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries (manuscrit du 13e)
13e siècle
St Louis (Louis IX), croisades
Naissance des Universités 		E (Andalousie) - Kitâb al-Tabîkh ... Anonyme andalou : La cocina hispano mogrebi en la epoca almohade segun un manuscrito anonimo, éditions D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965
1226 : Cantique du soleil, François d'Assise Bagdad - 1226 - Kitâb al-Tabîkh (A Baghdad cookery book), al-Baghdâdî
E - 1238-66 (Andalousie) - Fudalat al-Khiwan, Ibn Razin Tujibi
A la rencontre de 3 cultures, arabe, juive, chrétienne, Raymond Lulle (Ramón Llull, catalan) I - mi 13e - De quinquaginta curialitatibus ad mensam (Les 50 courtoisies de table), Bonvesin da la Riva, Milan
GB - Manuscrits anglo-normands
fin 13e siècle :
Le livre des Merveilles, Marco Polo 		F - Manuscrit de Sion
F - manuscrit de la Bibliothèque Nationale de Paris : Liber de coquina - Tractatus de modo preparandi ... - Enseingnemenz ...
14e siècle
1321 : La Divine Comédie, Dante 		DK - 1300 - Libellus de arte coquinaria, dit Harpestraeng
E (Catalogne) - 1324 - Libre de Sent Sovi
GB - 1325 - Doctrina faciendi diversa cibaria
1326 : 1e fabrication du papier en France, Moulin d'Ambert E (Catalogne) - 1331 - El libre del coch de la Canonja de Tarragona (Le livre du cuisinier)
1346-1353 : Peste Noire
1353 : Le Décaméron, Boccace 		E (Catalogne) - El libre de ventre, monastère de Ripoll
D - 1345-54 - Daz bûch von gûter spîse (Le livre de bonne nourriture) et Diz buch sagt von guter Spîse
1364
Ars nova : La messe à Notre-Dame, Guillaume de Machaut 		F ~1380 ? - Le Viandier de Taillevent, manuscrit de la B.N.F.
GB -1381 - Ancient cookery ou Diversa Servicia
E (Catalogne) - 1384 - Com usar de beure e manjar (L'art de boire et de manger) dans El Cristia, Francesc Eiximenis
1387 : Contes de Cantorbéry, Chaucer F ~1380-90 ? - Modus viaticorum preparandorum et salsarum
GB - 1390 - The Forme of Cury (Les Règles de la Cuisine)
F - 1393 - Le Mesnagier de Paris
15e siècle F (Savoie) - 1420 - Du fait de Cuisine, Maître Chiquart
F - 1420/1440 - Le Vivendier
1434 : Cosme de Médicis devient mécène à Florence D - début 15e - Kochbuch Meister Eberhards
I ~1430 - Registrum coquine (Registre de cuisine), Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V
1453 : Fin de la Guerre de Cent Ans
1455 : Gutenberg imprime à Mayence la Bible en 42 lignes 		I ~1450 - Libro de arte coquinaria (Livre d'art culinaire), Maestro Martino
GB - Two fifteenth century cookery books ou Harleian (Deux Livres de Cuisine du 15e siècle), British Museum
(15e siècle) I - rééditions du De re coquinaria d'Apicius / 4 "livre de cuisine du 14e siècle" : Anonimo Toscano (fin 14e ?) (Zambrini) / Anonimo Veneziano (Frati) / Anonimo Meridionale / Frammento (Guerrini)
GB - Liber cure cocorum (1422-71) / A Noble Boke of Cookry
D - Hienoch findestu wie man kochen ... soll (15e) / Von Speiß zu kochen (15e)
E (Catalogne) - El libre de totes maneres de confits
E (Catalogne) - fin 14e début 15e - Llibre d'aparellar de menjar
1462 : La Ballade des Pendus, François Villon D - Guot ding von allerlaÿ Kochen (1460) / Büchelein von guter Spîse (1470) / Hie sagt der maister von allerlay kochen (1469-73)
F ~1466 - Le recueil de Riom et la manière de henter soutillement
Botticelli : Le Printemps (1478), Naissance de Vénus (1485)
1483 : Till Eulenspiegel
(Till l'Espiègle, Allemagne) 		I ~1470 - De honesta voluptate (De l'honnête volupté), Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina (imprimé en latin en 1473)
E (Catalogne) ~1477 - Libre del coch (Livre du cuisinier), Robert de Nola
D - 1485 - Kuchemaistrey, livre imprimé en allemand
F - 1486 - Le Viandier, Taillevent, livre imprimé en français
1492 : découverte de l'Amérique par Christophe Colomb.
Fin de la Reconquista espagnole. 		P - fin 15e - O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal
I - fin 15e - Anonimo Napoletano
16e siècle F - 1505 - Platine en françoys, livre imprimé à Lyon
1513 : Le Prince, Machiavel
1516 : L'utopie, Thomas More 		NL - Een notabel boecxken van cokeryen (~ 1514) / De Keuken van de late Middeleeuwen (1490-1520)
E (Barcelone) - 1520 - Libre del coch, Robert de Nola, livre imprimé en catalan
I - 1524 - Recettes du cuisinier Antonio Camuria
1543 : mort de Copernic, révolution copernicienne : la Terre et les planètes tournent autour du Soleil. (Au 17e, fin du système de Ptolémée) F - 1542 - Livre de cuysine tresutile et proufittable, publié à Lyon
D - 1545 - New Kochbuch für die Kranchen (Nouveau livre de cuisine pour les malades)
I - 1549 - Banchetti ..., Cristoforo Messisbugo
D - 1553 - Das Kochbuch der Sabina Welserin
F - 1555 - Livre des confitures de Nostradamus, imprimé à Lyon
1564 : Naissance de Galilée I - 1560 - La singolar dottrina, Domenico Romoli
NL - 1560 - Eenen nyeuwen coock boeck
1576 : Observations astronomiques de Tycho Brahé (avant la lunette) I - 1570 - Opera (Oeuvre), Bartolomeo Scappi
1580 : Les Essais, Montaigne
1584 : Giordano Bruno (l'infini n'est plus réservé à Dieu) 		D - Ein new Kochbuch (1581, Un nouveau livre de cuisine), Marx Rumpolt / Ein Köstlich new Kochbuch (1598), Anna Wecker
B - 1585 - Ouverture de cuisine, Lancelot de Casteau
NL - 1593 - Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck
début 17e siècle
1609 : lois de Kepler sur le mouvement des astres 		F - 1607 - Thresor de santé, publié à Lyon
I - Epulario e segreti vari, (1602-23, Giovanni del Turco) / Brieve racconto ... (1614, Giacomo Castelvetro)
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